Despre drojdie. Pentru
Vlada și
Natalie
1.Natashik, nu există drojdie a priori care să supraviețuiască calm contactului direct cu aerul, chiar dacă doar pentru că încep să se reînvie în aer, oxigenul nu le va permite să rămână într-o stare inhibată.
Prin urmare, ele sunt strict izolate de aer. Acest lucru se face în două moduri:
- vid (cafenea-instant)
-teaca de protectie (cafe-levure). Acestea, care cu o cochilie de protecție rezistă ceva timp în aer din cauza cochiliei.
dar întreaga problemă este că cei care pot rezista expunerii la aer necesită activarea obligatorie în apă fierbinte (cum ar fi cafe-levure). Și cei care nu pot rezista șederii, aceștia pot fi pur și simplu aruncați în făină.
Poate că sunt unele care sunt păstrate în aer, iar în făină este posibil, dar nu le-am văzut nicăieri. Inclusiv Luda. Prin urmare, nu pot găsi care sunt potrivite pentru dozator. Cel mai interesant.
Și despre a-l păstra în aer, ai vrut să „temperezi drojdia”, apoi privește mai jos despre asta în articolul lui Luda.
2. Conflict de drojdie cu drojdie. Tulpini diferite, proprietăți diferite. Natashik, ai citat pe forul tehnologilor
recomandare pentru Kaf-Levure, iar domeniul său de aplicare este foarte diferit de Kaf-Instant.
Nu puteți da linkuri active aici, așa că voi copia și eu. Oricine este interesat poate găsi cu ușurință toate acestea pe site.
Kaf-levure este foarte diferit ca compoziție de Kaf-instant. Nu voi enumera diferențele, cel mai important lucru este că numai cafe-instant poate fi utilizat pentru semifabricate congelate fără a-și pierde proprietățile
și au formă conservarea este fundamental diferită. Fiți atenți
Informații despre domeniul de aplicare de pe site-ul web al producătorului
Drojdia instantă uscată "Saf-Instant" cu etichetă roșie este recomandată pentru fabricarea produselor de panificație cu un conținut de zahăr de până la 10% în greutate făină. Acest tip de drojdie poate fi folosit pentru gătit semifabricate congelate cu termen scurt de valabilitate. În acest caz, se recomandă adăugarea drojdiei cu 5-8 minute înainte de sfârșitul lotului.
Prin urmare, fie trebuie să întrebați tehnologul exclusiv despre această marcă de drojdie, fie să aveți credință părerea mea că este momentul care va rezista la îngheț.
Ele pot rezista la îngheț chiar și după ce au fost activate în aluat.
Citez și Lyuda (doar despre activitatea reziduală de drojdie.)
mariana_aga
Ianuarie 21, 2014 15:35 (UTC)
Drojdia congelată trebuie să fie conștientă că drojdia comprimată este depozitată în mod normal în congelator, până la un an la -20C fără probleme. Dar nu SE RASCĂ bine în aluat după dezghețare. Adică, este mai bine să le puneți pe un aluat bezoparny. Sau amestecați drojdia și aluatul și aluatul.
Și instantanee - le puteți lăsa să iasă din congelator în aluat, din câte am înțeles. Au trehaloză (zahăr intracelular în drojdie) dofig și enzimă trehalază. Acest lucru protejează celula de stres.
Și iată amplul articol științific al lui Lyudochka despre drojdie. Citiți cu comentarii și nu vor mai rămâne întrebări, cum să păstrați drojdia instantaneu fără a-și pierde proprietățile și cum să temperați drojdia
nor.
Voi termina rezultatul postării lungi de mai sus cu un citat de la Lyuda
Pentru uz casnic, aceasta înseamnă să umpleți drojdia dintr-un pachet mare în pungi mici sau borcane, să o sigilați bine (puteți să o aspirați) și să scoateți porții mici, după cum este necesar, să deschideți și să închideți rapid borcanul, punând imediat drojdia înapoi în congelator.Particulele de acolo sunt atât de mici încât se încălzesc instantaneu la temperatura camerei dacă sunt lăsate deschise pe masă. Întreg trucul este că, dacă drojdia uscată este ambalată în borcane mici pentru îngheț, atunci, în total, timpul de deschidere a borcanului în timpul procesului de consum de drojdie în acesta va fi mai puțin de 48 de ore - o expunere sigură la umiditate și oxigen din aer, așa cum este indicat pe un pachet instantaneu nedeschis.
Adăugat duminică 12 martie 2017 01:47
Singurul lucru, înainte de a îngheța, Luda le-a ținut doar la frigider. Voi cita prima ei experiență pentru a completa imaginea depozitării doar în frigider.
mariana_aga
Dec. 14 februarie 2012 la 14:41
Drojdia instantanee din pachet își pierde aproximativ 10% din rezistența sa pe an de depozitare la 20 ° C și 25% - pentru un an de depozitare la 35 ° C. Așadar, depozitați chiar și pachetele și pliculetele nedeschise într-un loc răcoros și rece sau chiar la congelator la -20 ° C dacă cumpărați mult și mult timp.
Acasă, personal, nu observ o diferență în comportamentul drojdiei până la o lună după deschiderea ambalajului (îl păstrez la 4C după deschiderea într-un borcan cu capac cu șurub), deoarece se păstrează timp de 4 luni la 3C, deschizându-se borcanul de 3 ori pe săptămână pentru a selecta drojdia pentru coacere, pierdeți doar 8% din ridicare (link). Dar experții în drojdii recomandă încă brutarilor nu mai mult de o săptămână de depozitare instant la rece după deschiderea ambalajului, deoarece creșterea dozei de drojdie cu 8% pentru a compensa pierderea forței de ridicare în „drojdia veche” va avea o efect semnificativ atât asupra costului pâinii, cât și asupra calității aluatului (mai multă drojdie moartă - mai mult glutation, mai mulți agenți oxidanți în aluat - cu atât costul aluatului este mai mare).
În mod ciudat, drojdia instantanee moare în cantități mai mici la contactul cu apa T la temperatura camerei, în comparație cu drojdia activă uscată. De asemenea, celor instant nu le place frigul și trebuie amestecate cu făină și apoi cu apă caldă sau fierbinte. Dar la contactul cu apa la 20C, ei pierd aproximativ 20% din puterea lor, comparativ cu pierderile de 40% în activul uscat în apă cu T 20C.
Instantaneul înlocuiește presat (de aceeași tulpină) într-un raport de 1: 3. De exemplu, în loc de 10g instant luați 30g apăsat. Când înghețați aluatul cu drojdie instantanee, acesta va rezista la aproximativ 2 săptămâni de îngheț (în timp ce aluatul cu drojdie presată poate fi înghețat perioade lungi)
mariana_aga
Dec. 16, 2012 03:55 (UTC)
Îmi ia jumătate de kilogram de aur SAF în aproximativ șase luni, adică dacă aproape toată pâinea și produsele de patiserie dintr-o familie pentru 2-3 persoane sunt coapte acasă (mâncăm pâine zilnic de la 0,5-0,7 kg de făină , 100 kg făină timp de șase luni, 5g drojdie pentru kg făină - 500 g drojdie timp de șase luni). Așa că pentru prima dată tocmai am turnat dintr-un pachet mare de drojdie într-un borcan, restul într-un pachet mare l-am răsucit strâns cu o bandă elastică și am ambalat ermetic într-o pungă de plastic cu fermoar și le-am ținut pe amândouă în frigider la 4C. Un borcan mic a fost adesea deschis în decurs de o lună și o pungă mare doar de 6 ori în șase luni, pentru a turna 50-80 g de drojdie într-un borcan mic pentru fiecare zi.
Astfel, a fost posibil să se mențină neschimbată forța de ridicare a aurului SAF, adică să se evite contactul frecvent al drojdiei într-un pachet mare cu aer cald umed.
Acum am trecut la depozitare în congelare profundă, pentru că, pe lângă SAF-aur, folosesc simultan o varietate de drojdie de alte tulpini și în congelare se află și așa - un borcan mic care iese și se deschide din când în când, și o altă cantitate mare - într-un sac închis ermetic, un pachet mare care se deschide la fiecare câteva luni pentru a umple un borcan mic. Deci, un pachet de aur SAF va fi suficient pentru mine timp de câțiva ani.
când folosesc SAF-aur de la congelator, le dau timp să se adapteze mai întâi la camera T timp de câteva minute și abia apoi la 40C. Adică nu un șoc de temperatură de la -20C direct într-un lichid cu + 40C, dar mai întâi îl măsor și într-un castron se încălzesc câteva minute, uneori amestecate cu făină, pentru a se adapta la T 20-25C și umiditatea de 15% (umiditatea făinii), în loc de 4% (conținutul de umiditate al drojdiei uscate la congelator), și abia apoi le amestec cu apă fierbinte sau piure fierbinte de făină la frământarea aluatului sau aluatului.
Februarie 25, 2013 14:17 pm (UTC)
Acum păstrez toate drojdiile la congelator la -20C. TOATE. Toate tipurile și mărcile.
Dacă pachetul este deja deschis, umplu drojdia în borcane mici de la producătorul de iaurt, umplută cu drojdie până la globii oculari și înșurubez capacele. Un borcan este în frigider - cel pe care îl folosesc acum, iar restul în congelator. Scoat unul și îl transfer în frigider, așa cum este folosit.
Instantul poate fi restabilit ca activ sau nu (adică, cu înmuiere și / sau activare în apă dulce sau piure de făină), depinde de rețetă.
Minimul de care trebuie să fie dat este de cel puțin câteva minute la temperatura camerei, doar într-un castron sau amestecat cu făină (în mod optim, jumătate de oră amestecat cu făină), în timp ce măsurați alte ingrediente astfel încât temperatura și umiditatea lor să temperatura camerei și la umiditatea aerului din cameră sau la conținutul de umiditate al făinii (adică de la 4% la aproximativ 14%), acest lucru îmbunătățește semnificativ activitatea lor și capacitatea de a se recupera de la o stare uscată la o stare activă, viguroasă și sănătoasă .
Adăugat duminică 12 martie 2017 02:03
Sveta și Rita
fetele, ei bine, dansează din compoziția chimico-fizică a făinii. Dacă cineva v-ar sfătui să păstrați ouăle în congelator sau ulei de floarea-soarelui virgin, atunci ați estima imediat rezultatul, dar aici este același lucru.
Făina CZ este proteină și grăsime vegetală, numai în picături mici într-o coajă de amidon. O analogie completă.
Va păstra congelatorul mâncarea? Da, desigur. Dacă nu este încă contaminat. Gustul va avea de suferit? ei bine, ca ouăle după congelator. Coacerea fără probleme, cruda nu este la fel
În același timp, secara CZ este și mai delicată. Conține mai multe proteine.
Și - cel mai important răspuns la această întrebare este deja activat ambalare făină.
Producător recomandă păstrarea între 0 și 25 de grade.
Aceasta înseamnă că tot gustul va fi păstrat.
Adică, după congelator, ar trebui să se aștepte o ușoară modificare.
Ei bine, ca și pe ambalajul ouălor, nimeni nu va scrie că pot fi puse în congelator. Deoarece proprietățile directe se vor schimba.
De aici ... faceți propriile concluzii. Pentru a avea identitatea produsului, nu este recomandat să îl introduceți în congelator, adică este posibil doar dacă nu există altă cale de ieșire. Ca ouăle, dar fără coji.
Cel mai bine este să păstrați la cel mai mic grad pe ambalaj în frigider. Deoarece cu cât gradele sunt mai ridicate, cu atât mai mult sunt bug-urile, cum ar fi făina și cu atât mai mult trebuie respectată cerința de umiditate. Producătorul scrie aproximativ 6 luni, dar nu specifică că acesta este la 24 de grade de căldură
De ce? Da, pentru că de fapt sunteți ouă crude fără coji și depozitați ulei natural proaspăt în amidon. Îi vei lăsa în căldură?
Adăugat duminică 12 martie 2017 04:19
congelarea drojdiei comprimate
Natashik... Scrii
dar în practică, după cum putem vedea, se întâmplă în moduri diferite. Oamenii congelează drojdia comprimată și o folosesc luni de zile, iar în congelatorul meu o săptămână mai târziu drojdia devine foarte proastă.
teoretic, congelarea și dezghețarea drojdiei presate sunt operațiuni mai solicitante decât drojdia uscată. Nu există practic umezeală în drojdia uscată, care se extinde la îngheț și distruge celulele de drojdie vii. Dacă, într-un mod simplu, se străduiește să le rupă celulele. Și dacă îl dezghețați rapid, atunci celulele sărace îl pierd prea repede și apare moartea suplimentară.
gatta
15 decembrie 2012 19:36 (UTC)
Luda,
Odată am încercat să îngheț drojdia presată, dar din anumite motive au murit după decongelare. De atunci, am decis că nu pot fi înghețați. Se pare că m-am înșelat, trebuie să încerc din nou.
mariana_aga
15 decembrie 2012 20:27 (UTC)
....... Voi încerca să îngheț și apăsat. Acolo secretul este că ar trebui să existe o înghețare lentă, o scădere a T cu 1 grad pe minut (fără congelare rapidă), depozitați în congelare profundă (sub -18, -20C, adică mai mică decât într-un congelator convențional cu autocurățare fără îngheț și fluctuații în T și dezghețarea lentă peste noapte în frigider doar porția necesară pentru coacere.
Deci, acum suntem întemeiați și putem îngheța știința.
Drojdia presată poate fi congelată la -18 ° C timp de până la un an, dacă este apoi decongelată încet în frigider și utilizată în 24 de ore după decongelare.Drojdia dezghețată va fi puțin mai sfărâmicioasă decât drojdia înainte de îngheț,
.. pentru că se usucă puțin în congelator. Dar vor fermenta în mod normal, diferența de producție a gazului între proaspăt presat și dezghețat la 4 ° C congelat, depozitat timp de un an la -18 ° C, este de doar 3%.
toată lumea are frigidere diferite. Poate că cineva obține automat rezultatul dorit și crede cu naivitate că acesta este cazul peste tot și întotdeauna. Atunci este posibil să existe o activitate reziduală de drojdie insuficientă și să nu funcționeze în aluat, dar nimeni nu verifică
