Robusta este folosită în mod tradițional în toate amestecurile de espresso italiene, dar această tradiție începe să se schimbe încetul cu încetul, datorită parțial lui Ernesto Illy și punctului său de vedere clar împotriva utilizării sale. Cu toate acestea, prăjitorii europeni nu sunt la fel de afectați de această influență ca prăjitorii americani, de exemplu. Simpla mențiune a prezenței robustei în amestecuri va fi suficientă pentru a trage o concluzie despre amestec. Există o mulțime de opinii despre Robusta în lume, în special în lumea așa-numiților „oameni ai cafelei”.
Există oponenți înfocați ai utilizării robustei în orice cafea. Opinia principală, să spunem chiar mai multe, este afirmația lor că robusta este utilizată doar într-un singur scop - reducerea costului amestecului de espresso. Acest factor îi interesează mai ales pe tocătorii italieni, este baza afacerii lor, aceasta este strategia lor. Acestea fac din aceasta o strategie pentru producerea cafelei din supermarket, care poate sta pe rafturi săptămâni, dacă nu luni. Și vă vor spune că orice robusta, indiferent cât de atent este selectată, va adăuga diferite note de aromă de cafea amestecurilor, cum ar fi: lemnoasă, cauciucată, urină de pisică, podeaua murdară a subsolului, gustul pungii de hârtie.
Există un fapt de bază al acțiunii lui Robusta, care în niciun caz nu ar trebui să fie universală. Robusta conferă amestecului o cremă densă, de lungă durată, cu un gust mai lung și mai luminos. Dar adversarii vor adăuga rapid că acest postgust lung te va chinui mai mult și va găsi acest fapt, ca să spunem cel puțin, o insultă.
Farmecul lui Robusta
Mulți apărători ai robustei indică rădăcinile italiene ale utilizării sale, petrecând timp susținând că cafeaua lor este reală și tradițională. Ei susțin că o cremă stabilă și de lungă durată este caracteristica definitorie a espresso-ului, permițându-i să dureze mai mult. Vor argumenta cu dvs. că o cantitate mică de robusta atent selectată, combinată cu Arabica „corectă”, va aduce „corpul” și crema dorite la espresso și nu vor fi observate în aspectul aromelor și, în același timp, vor fuzionați cu gustul general și diluați aciditatea din ceașcă ...
Să ne dăm seama. Nimeni nu pretinde că robusta este în cafea. Să fim de acord că există prăjitori italieni, americani, scandinavi * și alți europeni * (* rețineți și să fim de acord că toți prăjitorii folosesc robusta deoarece este mai ieftin decât Arabica, oferă mai multă cremă espresso și o durată mai mare de valabilitate. Există mai multe prăjitoare de cafea companii din America care cred că doar utilizarea Robusta le oferă rezultatul și calitatea dorite pe care 100% Arabica nu le poate oferi.
Printre acești „rebeli”: David Schomer, Espresso Vivace, Dr. Dosef John, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, John di Ruocco, Mr. Espresso și Tony Konecny, Victrola Coffee Roasters.
Celălalt avocat și editor al Coffee Review este Kenneth Davids. Potrivit acestuia, el folosește adesea robusta de înaltă calitate în amestecurile sale de espresso și preferă espresso cu un conținut de 10 sau 20%. David observă că o astfel de aură negativă de robusta se datorează majorității producătorilor care folosesc un produs destul de ieftin, cu o prelucrare destul de „slabă”. Robusta pe care o consideră suficient de atractivă vine din India, Uganda și, mai recent, Mexic. Aceasta este robusta spălată de cea mai înaltă calitate.
„Boabele Robusta sunt ca o gaură neagră într-un filtru de cafea, aspiră toată energia din băutură. Dar la espresso funcționează într-o altă direcție. Robusta în espresso este capabilă să aducă totul împreună și să creeze o rezonanță de aromă. Robusta foarte bună poate oferi note de aromă pozitive. De obicei, există note de condimente și nuci. " Când David mixează pentru un client, acesta oferă de obicei 4 sau 5 opțiuni și aproape întotdeauna clientul alege un mix cu conținut robusta.
David Schomer ne-a descris o conversație cu un prăjitor italian care s-a întâmplat în 1993 în timpul unei călătorii de cafea în Italia. Când a întrebat de ce italienii folosesc Robusta ca „ingredient” pentru amestecurile de espresso, prăjitorul a explicat că prăjitorii de aici sunt preocupați de găsirea unei robuste cu adevărat bune care să poată produce corpul și crema potrivite în espresso. Întrebarea furnizorului său de Robusta nu era necesară, acesta este secretul său cel mai bine păstrat al firmei.
„Astfel a început căutarea unui robusta moale, non-grosier”, spune Schomer, „și căutarea mea se concentrează pe robusta imobiliară, cultivată manual, spălată și selectată la aceeași calitate ca cea mai bună Arabica.” Schomer confirmă că există un loc pentru robusta de înaltă calitate în amestecurile sale de espresso.
Mauro Cipolla se vede ca apărător al unei tradiții espresso care, după părerea sa, s-a pierdut chiar și în Italia. „Un adevărat amestec de espresso”, afirmă el, „prăjit întunecat, cu robusta„ potrivită ”, prăjită la o temperatură și un timp diferite de Arabica. Amestecate în proporțiile corecte cu fasolea Arabica„ dreaptă ”, fără conflict, cremă, dar nu și textura respectivă. Nu este chiar textura cremei, ci caracteristicile acesteia, care sunt obișnuite pentru a evalua crema - densitatea și vâscozitatea. Este foarte dificil să lucrezi cu Robusta, chiar mai greu decât cu Arabica. Dar de îndată ce învățați și înțelegeți ce să faceți cu Robusta, ar fi un mare plus pentru Arabica. "
John di Ruocco a intrat în afacerea cu cafeaua fără să înțeleagă problema. Încă de la început, a fost interesat să lucreze cu amestecuri în stil italian și conform tradițiilor italiene. Pentru a face acest lucru, a importat robusta indiană, în procesul de cercetare și-a dat seama că boabele indiene au un gust foarte moale. După ce m-am uitat și am lucrat o vreme, m-am gândit că va fi un plus extraordinar la mixurile sale. „De ce nu pot folosi Robusta? Doar pentru că ați început o campanie împotriva utilizării sale în întreaga lume? "
„Lucrul uimitor al unui aparat espresso”, spune John, „este capacitatea uimitoare a moleculelor de apă de a pătrunde în interiorul particulelor de cafea și de a scoate o mulțime de uleiuri din boabe.” Nu în ultimul rând, „Dacă nu desenezi uleiuri, nu faci espresso”.
100% Arabica
Cel mai faimos adversar al lui Robusta din ultimii ani a fost Don Schoenholt, tatăl fondator al SCAA (Specialty Coffee Association of America) și președintele Gillies Coffee din New York. Schoenholt își amintește cu mult timp în urmă când Pete McLaughlin, Royal Coffee, i-a cerut să încerce o cafea neobișnuită. "Cafeaua era grea și netedă, fără aromă sau aciditate. Avea un aspect neutru la gust. Întregul corp era profund, întunecat, greu și învăluitor în gură."
Cafeaua misterioasă sa dovedit a fi o Robusta thailandeză spălată prăjită până la a doua pauză, iar McLaughlin a adăugat apoi că ar putea fi folosită în espresso. Schoenholt a încercat să experimenteze acest robusta, dar în cele din urmă a abandonat această afacere. După cum spune el însuși: „În ceașcă a apărut un efect inutil, chiar dacă îmi place spuma de lapte pentru espresso, sifon cu înghețată și bere, dar prefer să nu schimb gustul original al cafelei mele cu bule ezoterice din ceașcă din ceașcă. acțiunea Robusta (* aprox. datorită cantității și texturii cremei).
Există o teorie despre cei mai arși membri ai mișcării care se opun folosirii robustei. Faptul este că fondatorii mișcării de cafea de specialitate din America nu sunt cu adevărat oameni espresso, ci seamănă mai mult cu iubitorii de cafea fiartă (aprox. Franceză, filtru de cafea cu picurare, filtru etc.) Când l-am întrebat pe Schoenholt despre acest lucru, el a spus: că nimic de genul ăsta. „Ne considerăm oameni care caută adevărul în boabe în sine și nu în metodele de preparare a acestor boabe”.
În cele din urmă, Schoenholz a trântit ușa: „Este adevărat că am mers pe calea de război cu Robusta. De asemenea, este adevărat că vremurile se schimbă. Succesul ideii noastre de cafea de specialitate în domeniu este cu siguranță un loc ideal.Putem respira și odihni calm, poate nu în ceea ce privește ridicarea standardelor, ci în dogmă în sine ”.
George Howell, Tim Castle și Maen Alves oferă câteva fapte banale despre Robusta. „Am încercat unele dintre cele mai renumite amestecuri de espresso robusta și nu-mi pasă de ele", spune Tim Castle. „În opinia mea, aceasta este o abordare pentru a realiza o funcție specifică în espresso. Funcția de a obține o cantitate mare de cremă, cu gust de cauciuc, care blochează de fapt toate caracteristicile pozitive ale arabica. "
Howell își amintește că a fost uimit de indianul Robusta, pe care l-a gustat la conferința SCAA de la Boston în 2003. Dar adaugă repede: „Gustul gol, neîndulcit al lui Robusta nu-mi dă dreptul să îl folosesc în amestecurile mele. Acesta nu este un instrument cu ajutorul căruia pot obține rezultatul dorit - dar aceasta este dulceață ".
Maen Alves, proprietarul Coffee Lab International, vorbește despre cazul clientului său care dorea să obțină un amestec cu robusta, dar că gustul său în espresso nu a fost absolut remarcat. Folosind robusta moale din Angola, a descoperit că robusta era imposibil de detectat, fie vizual, fie după gust. Dar ... imediat ce raportul a atins 10-15%, aroma robusta a fost pronunțată. Până acum, el preferă să se mențină. Nu este nevoie să folosiți Robusta în amestecurile de espresso, deoarece principalul factor care afectează cantitatea și calitatea cremei nu este tipul de fasole folosit în amestec și prospețimea lor.
Alvs are, de asemenea, o declarație de afaceri complet logică. Când proprietarii de cafenele folosesc boabe robusta, ei se joacă automat împotriva lor. Încearcă să bei espresso 100% Arabica, după câteva ore corpul tău va „cere” mai mult, iar o ceașcă de espresso cu robusta îți va fi de ajuns pentru întreaga zi. „Lucrez într-o afacere în care mă interesează direct faptul că clientul ar veni la mine mai mult de o dată pe zi.”
Teritoriul neutru
Până acum, mulți prăjitori, care joacă un rol central în scena espresso-ului american, au rezistat atacului campaniei anti-robuste. De exemplu, nou-venitul pe piața Victrola Coffee Roasters din Seattle. Această companie nu a fost reprezentată la conferința SCAA, nu a fost inclusă în turneul Coffee Seattle. Cu toate acestea, un număr imens de baristi, participanți la conferință, au vizitat cafeneaua acestui prăjitor pentru a gusta faimosul amestec Vicline de Streamline Espresso - bogat, moale, în care puteți simți clar note de afine datorită bazei etiopiene Harrar.
David Schomer însuși a participat la formularea conceptului acestor prăjitoare, deoarece Schomer folosește robusta în amestecurile sale, proprietarii acestei companii au ales să nu schimbe baza conceptuală a amestecurilor lor. Din declarația coproprietarului Victrola Coffee Roasters Tony Konecny, rezultă: „Nu folosim robusta pentru cremă. Robusta bună, bine prăjită, oferă arome noi și lipeste întreaga aromă împreună și aceasta este calitatea unică a robustei. " În același timp, Tony nu sprijină pe deplin apărătorii robusta și spune că decizia de a scoate robusta din amestec rămâne întotdeauna la el și aceasta nu este o problemă pentru el.
Experții au încercat multe dintre cele mai bune amestecuri de espresso din America, unele cu robusta, altele opuse 100% Arabica și fiecare are propriul său adevăr. Apropo, unul dintre cele mai bune amestecuri cu 100% Arabica este considerat amestecul lui Tim Vandelbo, campion mondial 2004 și George Howell, Daterra Farm North Italian Style. Printre amestecurile cu robusta, liderii sunt: amestecul lui David Schomer, amestecul Dolce, precum și Victrola Streamline Espresso, Caffe D'arte, Parioli ...
Dezbaterea cu privire la utilizarea robustei în amestecuri va continua mult timp și este puțin probabil să se oprească în viitorul previzibil. Nu putem decât să sperăm că în fiecare an vor exista prăjitori competenți, proprietari de cafenele și cafenele, baristi care vor continua să caute espresso-ul perfect.
Experiență rusă
(pe baza materialelor forumului - [link] -
După cum s-ar putea să fi observat mulți, forumul nostru nu a trecut de subiectul robustei și de utilizarea lui de către prăjitorii ruși în amestecurile lor.La dezbateri au participat reprezentanți ai companiilor de prăjire, baristi și iubitori de cafea. Publicăm principalele opinii pe tema forumului „Robusta - Mituri și realitate”, să vedem dacă opiniile profesioniștilor ruși coincid cu cele americane și în ce măsură părțile nu sunt de acord.
Voi face imediat o rezervare că subiectul a fost ridicat de un utilizator înregistrat - [link] -, un domn cu pseudonimul Uite, cine este această persoană și ce companie reprezintă nu a fost încă aflată. Cu toate acestea, opinia sa este opinia unui profesionist, bine întemeiat și competent, cel puțin la discreția mea pur personală. Deci părerea:
Uite este inamicul lui Robusta:
„Opinia mea: Robusta este necesară doar pentru a reduce costul amestecului, în timp ce calitatea băuturii se reduce semnificativ. Justific punctele:
1. Creme. Da, lucrul cu Robusta este mai ușor, crema în sine se dovedește a fi mai magnifică. Deoarece bobul de robusta are o densitate mai mică. Dar crema funcționează excelent pe amestecuri de Arabica proaspătă, dacă știi cum să lucrezi cu măcinarea. Cumpărați și încercați singur. Și, în același timp, băutura este mult mai bună în gust, aromă, de care are nevoie cumpărătorul.
2. Densitatea băuturii - sunt de acord. Băutura devine oarecum mai densă. Dar cele mai bune rezultate pot fi obținute lucrând cu gradul de prăjire a Arabica. Același lucru este valabil și pentru amărăciune, deși în robusta, amărăciunea este mai probabilă.
3. Robusta spălată. Da, este mai bun decât natural și are un aspect mai frumos. Dar este încă un bob care are o calitate mai scăzută decât specialitatea arabica. Și mai dăunătoare sănătății. Și încă degradează conținutul băuturii. Cine nu crede - bea separat o astfel de robusta într-o jachetă și compară-o cu arabica. La espresso, diferența de calitate, în special în amestecuri, nu este atât de vizibilă, dar Robusta este mai bună atunci când este preparată sub o presiune de 9 atm. nu devine lipsit de ambiguitate. Iar jacheta va arăta totul așa cum este.
4. Gustul este mai bun cu robusta. Nifiga așa, dacă bei cafea mult timp și începi să o înțelegi mai mult sau mai puțin, atunci cea mai bună calitate a espresso-ului dintr-un amestec de Arabica este evidentă. Astăzi, majoritatea oamenilor care spun că este nevoie de Robusta tocmai au auzit-o de la cineva, dar nu au venit ei înșiși ca urmare a consumului de cafea pe termen lung. Este mai ușor să repeti ceea ce auzi cu un aspect inteligent decât să-ți dai seama singur. Și cum poate o componentă să îmbunătățească o băutură, care este inițial mai proastă ca calitate, gust, aromă și compoziție?
5. Compoziția chimică. Nimeni nu vorbește despre compoziția chimică a lui Robusta. Și dacă cineva este interesat, atunci Robusta este inferior lui Arabica în toate caracteristicile. Mai multă cofeină, aciditate mai mare, uleiuri esențiale mai puțin aromate, caracteristici gustative mai slabe. Da, și este cultivat și recoltat într-un arbore, crește mai repede și mai ușor. Din punct de vedere istoric, a început să fie adăugat amestecurilor după ce a apărut necesitatea de a lupta împotriva concurenților și de a reduce costul produsului, precum și de a satisface cererea tot mai mare a pieței. Încă trebuie să lucrați cu arabica, cele mai bune soiuri ale sale cresc la înălțime, se coc mult timp, necesită o investiție uriașă de cunoaștere și efort. Apoi este colectat și sortat manual. Și robusta este de obicei recoltată în vrac, procesată ieftin, astăzi cel mai mare furnizor al său este Vietnamul. În general, robusta a devenit deosebit de populară după dezvoltarea și implementarea unei metode de preparare a cafelei instant, care astăzi se bea mai ales în țările subdezvoltate din cauza sărăciei. Robusta a făcut posibilă punerea cafelei la dispoziția celor săraci și extinderea semnificativă a pieței de vânzări. Astăzi, în țările dezvoltate, consumul de robusta scade, oamenii beau Arabica bună și apar programe pentru a ajuta fermierii să îmbunătățească calitatea cerealelor. În aceeași Italia, robusta a început să fie folosită în mod activ după război, ei înșiși scriu despre asta, deoarece nu puteau cumpăra Arabica pură din cauza sărăciei. Probabil că încă nu s-au îndepărtat de război.
Prin urmare, sunt sigur că Robusta este doar un instrument pentru concurența pe acele piețe în care oamenii sunt încă slab familiarizați cu cafeaua din cauza sărăciei. Și lupta este pe seama noastră, consumatorilor, care venim la cafenele, primim un produs de calitate inferioară, dar plătim ca pentru o băutură de înaltă calitate. Și până la urmă încetează să mai bea cafea, pentru că pur și simplu nu are un gust bun ".
Următoarea persoană care este direct implicată în producția de cafea. Proprietar al companiei Fresh Coffee, Oleg Grishonkov.
DonPino - de partea robusta:
„Să ne dăm seama pe fond.
Lucrând timp de aproape 13 ani în Montana, am fost, de asemenea, sigur de dogma postulatelor că espresso este cel mai tare dintre 100% Arabica, dar acum câțiva ani mi-am schimbat părerea și ideea despre asta. Și de aceea, robusta spălată, în caracteristicile sale, nu este mult inferioară bunei, de exemplu, Arabica braziliană și la un preț este și mai scumpă.
Specialitate Arabica, spre marele meu regret, în această țară, nimeni nu o are și nu o folosește. Da, nu procesăm Arabica rea, dar aceasta nu este o specialitate. În ceea ce privește prețul, dacă în ultimul meu amestec, unde mai mult de 25% din Galapagos (35 USD la sfârșitul producției), conține 10% robustă spălată, iar amestecul include încă 3 Arabica nu ieftine, atunci îmi pare rău robusta poate afecta costul amestecului ...
Sunt absolut de acord că dominația furnizorilor străini, și nu a celor mai buni, modelează acum gustul consumatorului nostru și că, mai ales în amestecurile italiene cu robusta vietnameză ieftină, este de până la 60%, este un dezastru. Dar aici, în primul rând, sunt de vină cumpărătorii noștri, pentru care, în mod firesc, prețul este pe locul 1, iar apoi vom da echipamentele, căni, linguri și ...
Nu cred că voi dezvălui un mare secret că majoritatea furnizorilor au un preț de achiziție de cel mult 5-6 euro per kg și știi cât vând. Am studiat toate aceste probleme în detaliu, așa că vorbesc cu o încredere destul de mare. Dar un espresso foarte bun, de exemplu Illy, este cum costă, slavă Domnului ".
Yuri Popov - finalist al campionatului mondial de testare a capacelor, 2004
Un bărbat cu lingură - neutralitate:
„Valoarea produsului„ cafea ”constă în bogăția caracteristicilor sale gustative și aromatice. Acest lucru este absolut inaccesibil din boabele vechii recolte și din prăjirea „veche”. Cafeaua proaspătă este mult mai dificil de lucrat, fără întrebări. Acesta este un produs viu (ne suge puțin). Restauratorul însuși, aici ai absolut dreptate, trebuie să decidă de ce are nevoie - o calitate mediocră constantă sau o luptă eternă cu barista pentru ceașca perfectă de espresso. Afacerea mea, ca furnizor, este să ofer alegere și să nu ratez clientul. "
Olga Melik-Karakozova - barista, campioană a Rusiei 2004, Barista Education & Consulting
Karakozz - neutralitate:
„Atitudinea mea față de robusta. Nu mă deranjează să-l adaug la mix. Dacă îi place cuiva, lasă-l să bea. În ultimul an am încetat să mă bucur de el (poate că nu a fost cea mai bună recoltă). În ceea ce privește crema, Arabica nu va spuma ca Robusta. Dar cafeaua proaspătă, chiar 100% arabică, este încă cremitică. Mi se pare că orice componentă din amestec ar trebui să poarte încărcătura de aromă. Adăugarea de robusta numai pentru cremă este o prostie. După gustul meu, repet, ea nu mă grăbește anul acesta. Mi-a plăcut înainte, dar asta este cu totul altă poveste ".
Nikolay Yalansky - specialist în lucrul cu sectorul HoReCa, cafeaua Montana, Sankt Petersburg
Nik-I este dușmanul lui Robusta:
„Faptul că Arabica de înaltă calitate este mai bună decât orice amestec cu robusta este un fapt! Și sunt total de acord cu părerea lui Look. Și problema nu este doar că piața este inundată de amestecuri ieftine, dar poate cea mai presantă problemă este că există foarte puțini bariști buni în unitățile noastre. Vor fi capabili nu numai să facă un espresso sau cappuccino bun, ci și să explice vizitatorului care este diferența dintre Arabica și Robusta, ce mănâncă cu ce și ce poartă fiecare dintre ei de fapt. Și trebuie să lucrați cu cumpărătorul, iar acest lucru este foarte grav astăzi, deoarece 95% din întreaga noastră populație este obișnuită cu gustul de ghindă al băuturilor din cafea și sunt pur și simplu înspăimântați de bogăția gustului și aroma arabica de înaltă calitate "
Acestea sunt opiniile unor jucători de pe piața cafelei din țara noastră. Sperăm că acest articol vă va oferi datele necesare pentru a vă determina propria poziție și vă va stimula să beți cafea delicioasă, alfabetizată și cinstită în fiecare zi.
