Prăjit

[PRĂJIRE]

PRĂJIRE

Introducere

Grăsime profundă - numele grăsimii de gătit și, în același timp, tehnicii de gătit în care este utilizată această grăsime. Prăjirea adâncă este de obicei untură topită din interior, uneori cu adăugarea de ulei vegetal, plasată într-o friteuză specială, asemănătoare unei supe de supă, dar fără picior de sprijin și adusă la fierbere liniștită prin supraîncălzire. Grăsimea profundă este întotdeauna presărată înainte de a prăji ceva în ea. După prăjire, se strecoară din nou și se reutilizează. Prin urmare, doza minimă de grăsime profundă este de 1 kg de untură sau 1 litru de grăsime topită. Când este prăjit, produsul alimentar sau produsul este scufundat în el ca întreg, până când este complet scufundat - fie cu o lingură specială, fie pe o grătar specială - și prăjirea durează de obicei 1-2 minute, și uneori mai puțin. Produsele prăjite au o suprafață plană, corect prăjită și un aspect auriu frumos, motiv pentru care produsele prăjite sunt utilizate în principal în bucătăria restaurantului.
Din „Dicționarul culinar” V. Pokhlebkin

Grăsime profundă - grăsime pentru prăjirea cartofilor, peștelui, gogoșarilor, a diverselor produse din aluat. Puteți recomanda următoarea compoziție de grăsimi adânci: 30% untură de porc, 30% untură de vită la cuptor, 40% ulei vegetal rafinat (uleiul de măsline poate fi nerafinat, dar aceasta este o chestiune de gust). Se poate adăuga puțin ghee (3-5%) pentru a da grăsimii adânci un gust bun.
În zilele noastre, orice ulei vegetal este adesea folosit ca grăsime profundă - în acest caz, nu se recomandă amestecarea diferitelor uleiuri vegetale.

1. PRĂJIREA

Prăjit în sensul aceleiași tensiuni. Dar numai cu predominanța completă a uleiului (mediu) asupra produsului. Când sunt prăjiți, alimentele sau produsul trebuie să plutească, trebuie să fie complet scufundate în ulei, dar nu trebuie să ajungă la fundul vaselor sau să se sprijine pe fund. Această metodă a ajuns la bucătăria restaurantului rus încă din secolul al XIX-lea din bucătăria franceză, când stilul rus era aproape uitat aici.
Grăsimea profundă este un rinichi obișnuit de porc, grăsime internă, topită, strecurată și încălzită într-un volum de cel puțin un litru (1 kg), plasat nu într-o tigaie rotundă, ci într-o friteuză specială ovală.
Prăjirea este foarte rapidă: de la câteva secunde la un minut, maxim două. Produsele sunt pur și simplu scufundate în grăsimi fierbinți și gătite instantaneu în ele, acoperite cu o crustă delicată, frumoasă și chiar aurie.
Acesta este în principal modul în care se prăjește aluatul - produse de patiserie cu umplutură, gogoși, tufe, cartofi de restaurant pentru garnituri, unele legume pentru crocant, pește în aluat și în aluat, fructe în aluat (mere).
Este mai bine să scoateți și să scăpați alimentele în grăsimi adânci nu cu o lingură sau chiar cu o lingură cu fante, ci cu o plasă specială. Pe grilă, tot ce este prăjit este uscat din excesul de ulei înainte de a servi vasul pe masă.
Prăjirea la adâncime este convenabilă și rapidă pentru producția de loturi mari. În gospodărie, este deosebit de convenabil să-l folosiți atunci când mulți oaspeți se adună, în zilele de sărbătoare majore. În acest caz, este pur și simplu de neînlocuit: prăjirea este rapidă, produsele au un aspect frumos, standardul lor este menținut exact.
Grăsimea profundă, untura de porc în sine, poate fi folosită de multe ori, depozitată la frigider în stare înghețată timp de o săptămână sau două și, dacă este necesar, reîncălziți-o de nenumărate ori, filtrându-o periodic după prăjire pentru a elimina particulele mici de alimente prăjite (altfel vor arde treptat și strica toată grăsimea profundă).

2. FRITOARA ELECTRICA

„Friture” este un cuvânt francez și înseamnă un strat foarte adânc de ulei vegetal sau grăsime animală în care sunt prăjite produsele culinare. Produsele nu intră în contact cu fundul și pereții vaselor, ci plutesc literalmente în ulei, de altfel, încălzit la o temperatură foarte ridicată (150-200 ° C).
În ciuda faptului că denumirea este franceză, această metodă de gătit a fost folosită în China încă de pe vremuri. Cu toate acestea, mâncărurile prăjite au fost listate mult timp în bucătăria rusă. Faimoasa carte de bucate de Elena Molokhovets de la sfârșitul secolului al XIX-lea conține multe astfel de rețete: cotletele de aici și de la Kiev, și pulpele de vițel și miel, precum și crochetele de orez și ouă, și merele și cireșele prăjite în aluat, tufiș dulce, zeci de tipuri de plăcinte. ...
Ei spun că poetul Eduard Bagritsky a gătit pește „la Odessa” în unt fierbând incomparabil ...
Manipularea grăsimilor adânci fierbinți necesită dexteritate, răbdare, pricepere, timp ... În general vorbind, este recomandabil să aveți un fel de fel de mâncare permanentă pentru grăsime adâncă, conceput exclusiv în acest scop. Pentru prăjirea la adâncime, ustensilele de gătit cu fundul gros și pereții (este de preferat oțelul inoxidabil) sunt cele mai bune. De obicei folosesc oale, cratițe, uneori tigăi adânci din fontă. O tigaie mare, cu aluminiu scăzut, va funcționa. Grăsimea de gătit sau uleiul vegetal ar trebui să fie turnat în ea, care nu va fi utilizat nicăieri altundeva decât în ​​cazul grăsimilor adânci ...
Cu toate acestea, secolul 21 este deja în curte! Aceasta înseamnă că trebuie să cumpărați o friteuză electrică, care nu va ocupa mult spațiu în bucătărie, dar va face viața mai ușoară și va reduce timpul petrecut la aragaz.
Gătitul într-o friteuză electrică este foarte ușor și convenabil chiar și pentru bucătarii novici de acasă. Dispozitivele moderne încălzesc uleiul exact la temperatura setată de termostat, iar un cronometru cu semnal sonor ține evidența timpului setat. Mai mult decât atât, nu este nici măcar necesar să fii alfabetizat pentru a-l folosi sau să ai o memorie bună pentru a-ți aminti timpul de gătit al fiecărui fel de mâncare: toate felurile de mâncare populare sunt reprezentate pictografic pe corp cu un indiciu al timpului de gătit și temperatura.
Vă rugăm să rețineți că, în majoritatea covârșitoare, cronometrul nu oprește încălzirea la sfârșitul timpului specificat, ci dă doar un semnal sonor care se repetă de mai multe ori. Și pe bună dreptate, oprirea automată nu are sens aici, deoarece uleiul are o inerție termică mare, iar dacă „capodopera culinară” nu este scoasă imediat „pe fluier”, va arde chiar și cu încălzirea oprită.
Multe modele au un vas de ulei antiaderent pentru o întreținere ușoară. Un filtru permanent protejează aerul de mirosurile de gătit, chiar și cele de gură.
Unele modele au, de asemenea, un microfiltru încorporat pentru a curăța uleiul după fiecare preparare. Ca urmare, o porție de ulei este folosită de multe ori.
Friteuzele cu „pereți reci” au un corp din plastic și o izolație termică fiabilă. Chiar și atunci când uleiul din interior este încălzit la o temperatură de 180 ° C, puteți apuca corpul cu mâinile fără riscul de a vă arde.
Grăsimea profundă este de obicei depozitată direct într-o friteuză cu capac până la următoarea prăjitură.

3. PRĂGITUL ESTE DAUNĂTOR?

Odată a existat un zvon în întreaga lume că felurile de mâncare gătite în
prăjit, pretins dăunător, deoarece uleiul supraîncălzit conține substanțe cancerigene. În acest sens, iubitele noastre paste, plăcinte, albi și gogoși au început să ascundă o presupusă amenințare teribilă pentru sănătate. Vom răspunde la aceasta cu fapte încăpățânate - întreaga țară a fost hrănită cu alimentația publică sovietică - și nimic, chiar și războiul a fost câștigat. Mai există un fapt: chinezii au fost prăjiți din cele mai vechi timpuri. Și, de asemenea, parcă nu se plâng de scăderea populației.
Problema nocivității alimentelor prăjite este similară cu problema nocivității cotletelor. Dacă cotletele sunt fabricate din ingrediente proaspete bune, atunci sunt sănătoase și dacă sunt făcute din orice gunoi de la depozitul de deșeuri, atunci sunt dăunătoare.Din păcate, în căutarea profitului, adesea în unitățile de catering și aproape întotdeauna în prăjirea industrială, se folosesc grăsimi care nu sunt foarte utile sau pur și simplu inacceptabile în dietă (inclusiv grăsimile trans). Fără îndoială, alimentele prăjite în astfel de grăsimi sunt fie nesănătoase, fie dăunătoare. Mâncărurile prăjite în grăsimi adânci bune sunt aceleași dietetice și sănătoase pentru adulți și copii, precum și pentru cele fierte.
În rețetele menționate mai sus ale Elenei Molokhovets, sa preferat grăsimile animale cu un punct de fierbere ridicat. Ei bine, da, a fost un secol înainte de ultima vreme. De atunci, s-au schimbat multe și, de atunci, friteuzele au simplificat compoziția și au devenit mai ieftine.
Bucătăria modernă folosește adesea uleiuri vegetale pentru grăsimi adânci (apropo, nu există colesterol în niciun ulei vegetal). De ce sunt mai buni? Fără a intra în detalii, să spunem: În primul rând, acestea ajută la scăderea nivelului de colesterol nesănătos din organism. În al doilea rând; conțin vitamina E, una dintre funcțiile sale principale fiind protejarea membranelor celulare de procesul distructiv de oxidare și reducerea riscului de a dezvolta cancer. Iar uleiurile rafinate moderne, pe care le recomandăm să le folosim pentru prăjirea adâncă, nu au un miros specific de floarea-soarelui.
Pentru cei care își urmează cifra, va fi interesant de știut: experții au calculat și au descoperit că felurile de mâncare gătite în grăsimi adânci „vegetale” sunt mai puțin bogate în calorii decât se crede în mod obișnuit. În plus, metoda modernă de gătit păstrează vitaminele și mineralele.
Ei bine, beneficiile din punct de vedere culinar sunt bine cunoscute. Alimentele scufundate în grăsimi adânci fierbinți capătă o crustă exterioară crocantă, crocantă. Uleiul fierbinte „prinde” imediat suprafața lor, fără a pătrunde în interior, astfel încât vasele sunt fragede. Copiilor le place mai ales asta.
Va urma...

[4. UNELE REGULI DE UTILIZARE A FRITOAREI]

4. UNELE REGULI DE UTILIZARE A FRITOAREI

La prima vedere, se pare că friteuza necesită prea mult ulei - 1,5-2 litri - nu este risipitor? Dar, de fapt, este nevoie de 2-3 ori mai puțin decât în ​​cazul gătitului obișnuit de zi cu zi.
Puteți găti cartofii prăjiți preferați în fiecare zi și, cu o manipulare atentă a uleiului, este suficient un „golf” pentru 15-20 cicluri de gătit. Acum estimați cât este nevoie pentru 20 de prăjiri într-o tigaie? În plus, în friteuza, grăsimea nu stropeste și nu patează aragazul și vasele din apropiere. În intervalele dintre gătit, nu este nevoie să scurgeți uleiul, principalul lucru este că capacul este închis. Într-o friteuză, uleiul este stocat în mod normal timp de până la 6 luni. Este puțin probabil ca gurmanzii să aibă răbdare să întindă 20 de preparate timp de șase luni.
Aproape orice ulei vegetal rafinat transparent care nu spumează atunci când este încălzit și nu are miros este potrivit pentru grăsimile adânci. Uneori, la vânzare puteți găsi ulei cu o notă pe etichetă: pentru mâncăruri prăjite.
Dar nu amestecați niciodată diferite tipuri de ulei!
Nu adăugați ulei proaspăt în uleiul uzat, ci înlocuiți complet conținutul bolului.
Dacă friteuza dvs. nu are microfiltru de ulei, este ușor să curățați manual uleiul uzat. Pentru a face acest lucru, trebuie să o scurgeți într-o cratiță, să puneți hârtie de filtru sau tifon pliat pe fundul coșului de zăbrele și să turnați ulei în friteuza prin acest filtru improvizat.
Și totuși, să luăm în considerare faptul că chimiștii și medicii moderni nu sfătuiesc să consumați ulei fiert în mod repetat. Fierberea grăsimii în timpul prăjirii duce la formarea de noi substanțe chimice, în special acroleină, care irită grav tractul biliar. Descompunerea grăsimilor este însoțită de formarea de substanțe cu miros și gust neplăcut. La prăjire, nu este necesar să aduceți grăsimea la formarea fumului și descompunerea termică (peste 200 ° C). Temperatura la care este adus uleiul în friteuzele moderne de adâncime nu este mai mare de 190 ° С.
Alimentele care conțin proteine ​​(carne, pește) determină întunecarea uleiului după 5-6 preparări. Dar problema este rezolvabilă.Chiar și după gătirea peștelui, pentru a preveni un miros specific de pește, este suficient să încălziți uleiul la 160 ° C și să înmuiați două felii de pâine albă în el. Când bulele de aer din jurul pâinii dispar și se rumenesc uniform, o puteți scoate; uleiul va fi eliberat de mirosul neplăcut. Încercați să adăugați sare și piper după ce scoateți mâncarea gătită din coș pentru a nu degrada calitatea uleiului.
Este timpul să înlocuiți uleiul din friteuza de grăsime dacă: - începe să fiarbă când este încălzit; A dobândit un gust sau miros rânced; - a devenit întunecat, iar consistența sa este siropoasă.
Nu turnați niciodată ulei uzat pe chiuvetă! Puteți distruge ireversibil canalul de scurgere. Lăsați uleiul să se răcească și aruncați-l împreună cu celelalte deșeuri menajere.
Clătiți cartofii tăiați felii cu apă rece (pentru a îndepărta amidonul de cartofi) și uscați-i într-o hârtie de țesut înainte de a plasa cartofii tăiați felii în coșul de friteuză. Apoi feliile nu se vor lipi una de cealaltă în timpul gătitului. Orice alte produse pentru gătit cu grăsimi adânci ar trebui să fie, de asemenea, cât mai uscate posibil, acest lucru împiedică fierberea uleiului și îi prelungește durata de viață utilă.
Pentru cartofii prăjiți și chipsurile de cartofi, cartofii vechi sunt mai buni; cartofii tineri sunt prea apoși. Când tăiați în benzi, asigurați-vă că grosimea pieselor este aceeași.
Dacă gătiți alimente congelate în friteuza adâncă, aceasta ar trebui să fie mai mică decât de obicei (nu mai mult de 3/4 din capacitatea coșului), deoarece răcesc uleiul încălzit. Agitați bine alimentele congelate peste chiuvetă înainte de a le prăji adânc pentru a slăbi cristalele fine de gheață.
Când prăjiți alimente coapte, puteți păstra untul curat așezând o hârtie de filtru în fundul coșului înainte de încărcare.

5. ULEIUL DE PRĂJIT

Grăsimile cu un conținut minim de umiditate, care pot fi încălzite la o temperatură ridicată, sunt potrivite pentru prăjire. În plus, nu ar trebui să schimbe gustul, să nu ardă sau să fumeze. Astfel de condiții sunt îndeplinite de ulei vegetal, grăsime de porc, grăsime de gâscă, grăsime de ficat de vită, grăsime vegetală, grăsimi mixte etc. Puteți amesteca în cantități egale (1/3 fiecare) carne de porc, grăsime de vită și ulei vegetal. Grăsimile sunt întotdeauna amestecate în timp ce sunt fierbinți. Untul și margarina nu sunt potrivite pentru prăjirea adâncă a grăsimilor, deoarece se descompun cu ușurință la temperaturi ridicate.
Grăsimea profundă consumă de obicei între 200 și 500 g de grăsime (grosimea stratului de grăsime trebuie să fie de cel puțin trei degete). Puteți adăuga arome grăsimilor: morcovi, pătrunjel și rădăcini de țelină, ceapă, usturoi, anason, semințe de mărar. Dar după 3-4 minute de încălzire, aditivii trebuie eliminați prin filtrarea grăsimilor adânci.
Se recomandă să lăsați doar morcovi: câteva bucăți de morcovi curățați împiedică arderea grăsimilor. În același scop, puteți pune cartofi curățați. Pentru a îmbunătăți gustul alimentelor prăjite, grăsimile profunde sunt uneori sărate.
Unii bucătari toarnă o lingură de vodcă în grăsimi adânci, alții preferă aceeași cantitate de alcool sau rom. Doar nu o turnați într-o grăsime adâncă fierbinte, deoarece aceasta va duce la fierbere explozivă și stropire puternică.
Înainte de prăjire, grăsimea animală - aceasta se aplică în special grăsimilor de suprafață (nu interioare) - trebuie curățate. Pentru a face acest lucru, grăsimea este tăiată, trecută printr-o mașină de tocat carne, apoi încălzită într-o tigaie și filtrată. Grăsimile lichide topite se amestecă cu 1 litru de apă (pentru orice cantitate de grăsime) și se toarnă 1 pahar de lapte. Acum, amestecul trebuie să fie puternic sărat și, cu agitare constantă, aduceți la fierbere încet. După un fierbere de 5 minute, lăsați amestecul să se răcească, puneți-l la rece, apoi îndepărtați „tortul” de grăsime deasupra.
Uleiul vegetal și grăsimile pentru grăsimi adânci trebuie aprinse. Pentru a face acest lucru, puneți o tigaie cu grăsime la foc mediu și încălziți până când apare o ușoară ceață albă deasupra suprafeței grăsimii adânci. În același timp, grăsimea este curățată de impuritățile proteinelor și devine transparentă. Produsele din aluat se prăjesc în grăsimi adânci foarte fierbinți - 170-180 ° C. Gradul de încălzire este determinat prin căderea câtorva picături de apă în grăsime.Dacă picăturile intră sub stratul de grăsime, emițând o crăpătură puternică, atunci grăsimea adâncă nu este suficient de fierbinte. Dacă apa, care sfâșie, se evaporă de la suprafață - grăsimea profundă este încălzită la temperatura necesară.
Puteți arunca o minge de pesmet în grăsime. Dacă grăsimea din jurul mingii începe să se miște, atunci grăsimea adâncă nu este foarte fierbinte. Fierberea violentă în jurul mingii indică grăsime adâncă fierbinte, iar apariția unui miros ușor perceptibil de ceață indică faptul că este timpul să începeți prăjirea.
Poate că este cel mai convenabil să verificați temperatura grăsimilor adânci (dacă nu există termometru) cu o bucată de cartof crud înmuiat în el, care ar trebui să se rumenească rapid, fără a arde. În general, după prăjirea unei porții de cartofi, orice grăsime adâncă devine mult mai gustoasă.
Cu grăsimi adânci încălzite prost, timpul de prăjire se schimbă, produsele sunt excesiv de saturate cu grăsimi, ceea ce le afectează calitatea. Dar grăsimea prea fierbinte strică și produsele: se întunecă rapid, rămânând deseori umede în interior. Reduceți căldura dacă grăsimea adâncă este supraîncălzită.
La prăjire trebuie respectate anumite reguli de siguranță. Se întâmplă ca grăsimea să fie aprinsă de la prea multă încălzire. În acest caz, trebuie să opriți imediat încălzirea și să închideți tigaia cu un capac. Nu stingeți niciodată grăsimea cu apă sau sare - acest lucru este periculos. Nu prăjiți multe articole simultan. Ar trebui să plutească liber în grăsime. Este de dorit ca masa de grăsime să fie de 4 ori mai mare decât masa produselor care sunt prăjite în ea la un moment dat (400 g de grăsime la 100 g de produse). De obicei, acestea sunt prăjite în grăsime pentru o perioadă scurtă de timp - 5-7 minute și, adesea, mai puțin. Prin urmare, este convenabil să prăjiți rapid bucăți de carne sau pește porționate în caz de „invazie” în masă a oaspeților.
Timpul de prăjire depinde de mărimea produsului și de temperatura grăsimilor adânci. Mai întâi așezați produsele cu capul în jos și întoarceți-le cu o spatulă sau cuțit larg, astfel încât să gătească uniform. Scoateți produsele finite cu o lingură cu fante (nu le străpungeți niciodată cu o furculiță!) Și așezați-le pe o sită sau hârtie de bucătărie pentru a scurge grăsimea.
De obicei, alimentele prăjite sunt consumate imediat după gătit, fierbinți și nu încălzite, deoarece acest lucru le afectează foarte mult gustul.
Grăsimea profundă poate fi folosită de multe ori. Se toarnă puțină apă fierbinte în grăsimea adâncă răcită și se amestecă bine. Apa și impuritățile vor rămâne în partea inferioară a cratiței, iar grăsimea se va ridica la vârf. Strângeți-l și păstrați-l într-un loc întunecat și răcoros (frigider).

6. PRETIRE DE REȚETE DE LA ELENA MOLOKHOVETS

„De fiecare dată când trebuie să tăiați excesul de grăsime din carnea de vită proaspăt cumpărată, tăiați-o mărunt, topiți-o într-o cratiță, puneți aceeași grăsime care este scoasă din bulion; strecurați toate acestea printr-o sită și păstrați-le într-un loc răcoros; fierbeți-l înainte de utilizare; această grăsime adâncă, cu adaos de proaspete, poate fi folosită de mai multe ori, de fiecare dată filtrând printr-un prosop; sau este mai bine să o fierbeți de două-trei ori cu mere Antonov tocate mărunt, care curăță grăsimea, îndepărtând mirosul și gustul urât din ea, se strecoară printr-un șervețel într-o oală gravată și se pun într-un loc rece.
Pentru prăjirea gogoșarilor, a tufelor și a altor produse de patiserie, este mai bine să luați gâscă, iar în lipsă este untura, care poate fi amestecată cu unt rusesc; fierbeți-l înainte de utilizare; pentru fiecare kilogram de slănină, se toarnă 1 lingură de alcool sau vodcă tare și apoi se înmoaie gogoși și așa mai departe în ea. Apoi curățați grăsimea profundă cu mere, așa cum s-a menționat mai sus, sau doar strecurați-le și puneți-le într-un loc rece.
Cel mai bine este să topiți grăsimea de vită și untura după cum urmează: tăiați-le pe ambele foarte fin, turnați-le în apă rece și gătiți până când toată slănina se dizolvă, apoi strecurați-o, duceți-o într-un loc rece; când slănina se întărește, scoateți-o din tigaie pentru a scurge apa, care, dacă nu este fiartă, va rămâne la baza tigaiei. "

Bătălii pentru prăjire

KLYAR - o coajă de protecție pentru produs în timpul prăjirii

Aluat azimit lichid (aluat), sărat

Ingrediente:
- făină - 250 g,
- ouă - 1 buc.,
- ulei vegetal rafinat - 10 g,
- lapte sau apă - 100 g,
- sare - 2g.
Pregătirea
Măcinați gălbenușurile de ou cu ulei vegetal, adăugați lapte (sau apă), în care sarea trebuie mai întâi dizolvată. Se toarnă făina cernută, se amestecă bine, apoi se adaugă albușurile bătute și se amestecă din nou ușor.
Acest aluat este utilizat la fabricarea unor feluri de mâncare din pește, păsări de curte, legume în aluat, prăjite.

Aluat azimit lichid (aluat), dulce
Ingrediente:
- făină - 250 g,
- ouă - 1 buc.,
- smântână - 50 g,
- lapte - 50 g,
- zahăr - 50 g,
- sare - 7 g.
Pregătirea
Măcinați gălbenușurile de ou cu zahăr și sare, adăugați smântână și apoi turnați lapte rece. Se toarnă făina cernută, se amestecă bine, se adaugă albușurile bătute și se amestecă ușor din nou. Acest aluat este utilizat la fabricarea unor feluri de mâncare dulci: mere, fructe de pădure în aluat, prăjite.