Sturz
Și la o temperatură de 25 de grade, cât să păstrezi pentru coacere ??? După cum am înțeles, brânza este coaptă când va ține împreună ???
Zvezda askony
Prepararea brânzei de vaci din zer sau ricotta.
Există ceva adăugat la zer pentru asta? Sau doar se încălzește? Încă nu înțeleg cât de mult a rezultat din zer?
Arka
Citat: Aft

Și la o temperatură de 25 de grade, cât să păstrezi pentru coacere ??? După cum am înțeles, brânza este coaptă când va ține împreună ???
faceți un test de topire, începând la câteva ore după cântărire, la fiecare oră,
fii atent la consistența boabelor, nu ar trebui să fie sfărâmicioasă (acest lucru poate indica aciditate excesivă)
avem cumva la 18 gr. Am stat vreo 2 zile, ne pierdusem deja speranța, ne-am gândit că vom tăia toată brânza pentru probe pentru probe, dar brusc a ajuns la o stare, a început să se topească

deși depinde nu numai de temperatură, există trucuri care vă permit să obțineți aciditatea dorită a brânzei - chimie
dar nu am adăugat nimic în principiu

sau poate îl suprasolicitați? inhibă procesul de maturare a cerealelor
sărăm doar puțin, doar pentru a ajuta cerealele să dea înapoi zerul

În general, trebuie să găsiți un echilibru, astfel încât aciditatea bobului să fie suficientă pentru topire, dar nu prea mult, altfel boabele vor începe să se sfărâme și brânza nu se va întinde

Citat: Zvezda Askony

Prepararea brânzei de vaci din zer sau ricotta.
Există ceva adăugat la zer pentru asta? Sau doar se încălzește? Încă nu înțeleg cât de mult a rezultat din zer?

dintr-o cantitate mică de zer (10 l) ricotta / naduga / caș (orice) obțineți puțin, literalmente 300 ml
este necesar să gătești, fără a-l lăsa să fiarbă, ~ 2-2,5 ore, cașul se va aduna deasupra, trebuie colectat, iar restul este filtrat, suspensia plutește și în lichid
kavilter
Brânza mea nu a funcționat: s-a topit, a pus-o în apă rece, apoi în saramură. Dimineața am început să-l tai, dar este greu (arată ca parmezan). Care este motivul pentru care nu pot să înțeleg, brânza a copt aproximativ 11 ore, în fiecare oră am verificat fuzibilitatea. Ajutați să găsiți motivul
Arka

Cu ce ​​s-a fermentat, la ce temperatură și cât timp? Ce fel de lapte ai luat?
Brânza coaptă avea „ochi”?
Scrieți în detaliu cum s-a topit - temperatura, timpul și cum s-a comportat brânza?
Ne vom da seama
kavilter
fermentat cu enzimă engleză, cașul a fost excelent, format în 40 de minute la o temperatură de 35 de grade. Lapte de capră proaspăt. Au fost ochi înainte de tăiere, dar nu voi spune că dimensiunea nu a acordat prea multă atenție acestui lucru. Topit la 75-77 grade (determinat de un termometru). S-a topit în 15 minute.Când l-am scos din tigaie, s-a întins foarte puternic sub degete. Am format o minge, nu și-a ținut forma pe tablă, s-a întins într-o prăjitură înaltă de 3-5 cm. Apoi în apă rece.
Arka
Nu am lucrat niciodată cu lapte de capră. Nu cunosc subtilitățile.
Din ceea ce ați scris, nu văd greșeli grosolane. Dacă numai temperatura de fermentare este cu un grad mai mare decât cea recomandată iarna (32 vara; 34 iarna).
Pot, de asemenea, să presupun că a fost topită prea mult timp și că brânza a pierdut toată umezeala și, prin urmare, sa dovedit a fi tare. La urma urmei, cu cât vă topiți mai mult, cu atât mai mult zer iese din brânză. Pierderea umezelii poate fi, de asemenea, rezultatul unei fermentații prea lungi. Cu cât bobul este cântărit mai mult într-o strecurătoare, cu atât pierde mai mult zer. De aceea este mai bine să creați condiții calde pentru ca bobul să se coacă rapid.
Poate că este încă o chestiune de turnare?
Dacă nu formați suficiente straturi, atunci brânza se poate dovedi densă. Formăm straturi din momentul în care se topește, când este încă fierbinte, și până când brânza se mai poate întinde. Sarcina este de a avea timp pentru a face maximum de adăugiri care formează straturile înainte de a se răcori, din nou, fără a exagera cu eliberarea zerului.
Sau poate este doar lapte? Nu are întotdeauna o calitate constantă. Producătorii de brânză cu experiență își pot egala calitatea, de exemplu, prin adăugarea de clorură de calciu. Nu facem asta. Și lucrăm întotdeauna „pe propria noastră pericol și risc”.

Pentru a-i liniști pe cei care au eșuat, voi spune că și noi am eșuat o dată. La început am avut îndoieli cu privire la lapte (avea un miros subtil de lapte acidifiant, deși gustul era dulce), apoi, când bobul s-a copt, s-a dovedit a se sfărâma. Brânza s-a topit cu greu, nu a vrut să se întindă și, dacă a fost supraexpusă în apă fierbinte, în general s-a dezintegrat în fulgi. Drept urmare, era imposibil să-l mulăm, era rupt. Dar acum știm că, dacă boabele se vor dovedi vreodată așa, nici măcar nu vom încerca să ne topim - doar timpul de pierdut. Este mai bine să-l puneți imediat în plăcinte. Apropo, apoi am pus această bucată de neînțeles (s-a dovedit a fi și densă și gălbuie în interior) în plăcinte osetiene. Și plăcintele s-au dovedit nobile!
nuca
Arka - Vreau să fac suluguni mâine conform rețetei tale și am o întrebare - după ce s-a format cheagul și a fost tăiat în cuburi, începem să amestecăm încet, iar oala în sine cu conținutul trebuie încălzită (baie de apă sau cuptor)? Dacă este necesar, care este temperatura apei. ai nevoie de o baie? Am citit întreaga rețetă, dar nu am găsit nimic despre asta
Arka
Așa este că nu l-am găsit. Nu este nevoie să vă încălziți. Se amestecă numai astfel încât zerul să înceapă să se separe de boabe. Cuburile vor începe să elibereze zer și să se scufunde în partea de jos. Se amestecă ușor pentru a nu rupe bobul într-o suspensie fină, suspensia este o pierdere.
Voi încerca să intru periodic. Dacă aveți întrebări, scrieți.
Vă putem suna?
nuca
Mulțumesc, am înțeles totul. Nu este posibil, dar este necesar
SvetlanaI
Dragă Arch,
Acum încerc să fac suluguni conform rețetei tale, dar ceva nu funcționează. Brânza proaspătă înainte de coacere sa dovedit a fi similară cu mozzarella, dar mult mai uscată și mai densă. Îl păstrez timp de 5 ore deja la o temperatură de 22 C, dar nu se coace în niciun fel și nu se topește. Adică se topește ușor, dar nu ca a ta. Când se topește, se dovedește a fi ceva foarte uscat, dur și nu foarte gustos. Care ar putea fi problema? Poate într-o enzimă? Folosesc cheag Lactoferm.O altă întrebare - cum ar trebui să aibă gust brânza coaptă când este gata să se topească? Nu există un indiciu de aciditate în mine - insipid și uscat.

Vă mulțumesc anticipat pentru răspuns
Arka
Svetlana, voi răspunde conform a ceea ce știu. Brânza coaptă este destul de umedă, elastică, cu o anumită cantitate de „ochi”, scârțâie ușor pe dinți, gustul abia se observă aciditate.
Nu educ despre enzimă, deoarece eu însumi am folosit o singură specie.
Întrebările pot fi atât cu enzima, cât și cu calitatea laptelui în sine. Este evident că laptele „de iarnă” este inferior calității laptelui „de vară”.
SvetlanaI
Mulțumesc mult pentru răspuns, Arka,

Voi îndrăzni mai departe
olnaz
Arka ... bună ziua.
Vă rog să-mi spuneți câtă pepsină este necesară pe litru de lapte? Am 1 comprimat Acidin-Pepsin 0,5 mg de la farmacie. Și mai mult ... și laptele poate fi fiert înainte de a face brânză. Este prea prost pentru a folosi lapte nefiert. multumesc pentru raspuns. De abia aștept. Am căutat o rețetă și pastile de foarte mult timp. Am găsit-o și vreau să o fac
Arka
Citat: olnaz

Vă rog să-mi spuneți câtă pepsină este necesară pe litru de lapte?
Folosim o enzimă meito, 1 g merge la 100 de litri de lapte. Am citit despre o / pepsină, ca 1 comprimat pe 1 litru de lapte.
Citat: olnaz

Și mai mult ... și laptele poate fi fiert înainte de a face brânză.
Nu fierbeți laptele!
olnaz
Arochka ..... brânza s-a dovedit, mulțumesc pentru rețetă. Am urmărit videoclipul, așa că au brânză acolo coaptă în lichid. Ce mai faci? Rețeta este cam ca într-o strecurătoare fără lichid.
Multumesc pentru raspuns!
Diana
Arochka, multumesc frumos pentru reteta. M-ai inspirat și am început să iau brânză. Adevărat, îl fac din lapte de capră și o tehnologie ușor diferită, dar cred totuși că acesta este meritul tău.
Arka
Citat: olnaz

Arochka ..... brânza s-a dovedit, mulțumesc pentru rețetă. Am urmărit videoclipul, așa că au brânză acolo coaptă în lichid. Ce mai faci? Rețeta este cam ca într-o strecurătoare fără lichid.
Multumesc pentru raspuns!
Ne pare rău, nu am răspuns la postarea dvs. mai devreme, mi-a fost dor.
Din păcate, nu există comentarii cu privire la acel fragment video. Cred că o țin în saramură. Presărăm doar suprafața cu sare, iar când o întoarceți, cealaltă parte, în timp ce brânza atârnă într-o strecurătoare.

Citat: Dyana

Arochka, multumesc frumos pentru reteta. M-ai inspirat și am început să iau brânză. Adevărat, îl fac din lapte de capră și o tehnologie ușor diferită, dar cred în continuare că acesta este meritul tău.
Capră? Adevăr? Mi-ar plăcea foarte mult să încerc, sau cel puțin să văd. Imi poti arata o fotografie? Și despre proces mai puțin detaliat
Diana
Arochka, adevărul este că sunt într-un ceainic pe computerele mele și nu știu cum să introduc fotografii și, în consecință, nu fotografiez nimic. Și despre tehnologie, după lungi experimente, am început să încălzesc cașul, tăiat în cuburi, împreună cu zerul într-o baie de apă, la aproximativ 40 de grade. si asa il stau 2 ore si abia apoi il scurg si il pun sub presa. Și apoi totul este ca în rețeta ta. Adaug brânză în timp ce se pliază. Deci, datorită ție, mi-am dat seama că și eu pot. Mulțumesc
Pondigo
Citat: Dyana
Am început să încălzesc cașul tăiat în cuburi împreună cu zerul într-o baie de apă, la aproximativ 40 de grade. si asa il stau 2 ore si abia apoi il scurg si il pun sub presa.
Totul s-a făcut așa cum s-a spus (pentru laptele de capră) Ca urmare, brânza de pe dinți „scârțâie”, dar nu se topește în apă fierbinte. Alte sfaturi?
Arka
Citat: Pondigo

Alte sfaturi?
scrie Dianei într-un document personal. Poate că vine rar aici, iar eu nu am lucrat cu lapte de capră.
Darsi
Arka, o zi buna! Spune-mi ce fac greșit? Iau lapte de sat fiert, îl turn într-un multicooker pe un multi-aragaz, se încălzește până la 35 de grade, moment în care se dizolvă pepsina (pulbere ca și cum ai avea meito). Turn pepsină în lapte cald (aproximativ o oră mai târziu), aștept și 90 de minute. - nu există cheag, există un caș cu granulație fină. Îl amestec. brânza de vaci se așază pe fund, o strecor (nu o aruncă), o țin sub presiune - bucata nu se ține, obțin brânză de vaci bună din fabrică. Așa că am încercat-o de trei ori (porțiuni de 3-4 litri), rezultatul este întotdeauna același. Azi am făcut clătite cu brânză de vaci. Prăjiturile de brânză sunt bune, doar că au un gust acru. Ei bine, cum să spun, syrniki nu sunt acre, dar la 5-10 minute după ce sunt consumate, senzația în gură de aciditate crescută a salivei. Oricât de ciudat este.
Sunt chinuit de întrebarea de ce nu se formează un cheag dens?
nuca
Cred că este vorba de lapte - nu este nevoie să fierb, iau lapte de la fermă și cât am făcut, nu am fiert niciodată lapte Dar aceasta este părerea mea - vom aștepta ca fetele să spună
Darsi
Am încercat special 3 porții: 1 - lapte "Bogdasha" 2.5,
2 - lapte rustic nefiert
3 - lapte de țară fiert
Rezultatul este același peste tot. Ei bine, nu s-a format
nuca
Și cât de mult Meito pui pe 4 litri de lapte? De obicei fac 5 litri - 0,05-0 07 g - și cheagul este întotdeauna frumos și puternic, un alt lucru este că este posibil ca ceva să nu mai funcționeze pentru mine, dar cheagul este întotdeauna. Poate fi Meito problema?
Darsi
La vârful cuțitului (nu este nimic de cântărit 0,05 g - am cântare electronice cu o eroare de 2 grame) așa cum am învățat. Pot pune multe, aciditatea este mare? Meito a cumpărat-o ieri, a deschis punga și a început să o folosească.
nuca
Ekaterina încearcă să facă acest lucru pentru 1 pahar de lapte pe probă - Dizolvă Meito doar o picătură pe vârful unui cuțit în 25 ml de apă din cameră. * și lăsați să stea timp de 15 minute, apoi turnați în lapte ușor cald, amestecați și urmăriți - min. după 10-15 ar trebui să apară un cheag fraged. Dacă totul funcționează, atunci introduceți micul Meito sau supraîncălziți laptele.
Darsi
Mulțumesc, cu siguranță voi încerca. Probabil că supraîncălzesc laptele - nu există un termometru precis - și pun mai multe aluaturi acre decât este necesar - zerul și brânza de vaci sunt acre.
Darsi
Am făcut așa cum ai spus. Laptele a stat ca și când nu s-ar fi întâmplat nimic și după 15 și după 30 și după o oră. Și-a scufundat degetul în pahar, a scos - pe degetul ei era o peliculă de lapte fermentat.Dar nu există niciun cheag. Laptele nu s-a mai încălzit, l-am lăsat în cameră până dimineața.
nuca
Nu este laptele, este Meito - sau data expirării a trecut. sau înghețat (l-am avut odată), sau fals. De unde îl cumpărați? Comand mereu de la Meito. ru 15 pachete +3 cadou = 18 pachete, livrare prin posta. L-am comandat o dată iarna, înghețul era sub 30 * - atunci când pulberea și a înghețat, se pare - rezultatul a fost ca al tău: s-a lăsat: nu-l iau niciodată de la farmacie și din mâinile mele
Darsi
Și am luat aluatul din mâini. M-am gândit, voi încerca, va funcționa - o voi comanda singur. În Voronezh, din păcate, nimeni nu se ocupă cu fermentele de brânză, prin Internet durează mult și livrarea de la 250 de ruble. M-am gândit să economisesc bani. Adevărul este că avarul plătește de două ori.
L-am comandat pentru fabricarea brânzeturilor. ru 3 culturi de început pentru brânzeturi murate (mozzarella, suluguni). Să vedem ce sosește.
Mulțumesc pentru toate clarificările.
Arka
Nut, mulțumesc pentru sprijinul pe subiect!
Din experiența mea:
Laptele este întotdeauna kvasim crud, nu fiert;
Cantitatea de pepsină afectează doar rata de formare a cheagurilor;
Dacă laptele este ușor acid, se va forma încă un caș, dar brânza nu va funcționa.
Deci, există opțiuni de abur: fie pepsina este de calitate slabă / stricată / falsă, fie temperatura laptelui este ridicată, ceea ce împiedică fermentul să funcționeze normal.
Tata
Citat: nuci
Comand mereu de la Meito. ru 15 pachete +3 cadou = 18 pachete
Nuca Am sunat acolo ieri, nu se vând cu 15. Doar un pachet întreg pentru 6700 de ruble. Se spune că cine vinde așa este un fals.
Ați încercat cheag lichid, 50 ml. Pe net
270 p. cu livrare gratuită la Moscova
NatalyMur
Tata, Am primit aluaturi din două magazine
🔗 de aici puteți cumpăra cel puțin 1 plic
🔗 - comanda de 15 buc. și am avut, de asemenea, un bonus de 3 pachete - un total de 18 culturi de început
Încerca
Tata
Natalia multumesc pentru informatii. Dar după ce am auzit despre falsuri, vreau să vin cumva, să văd și să cumpăr. Mai mult, pentru mine, 1 g la 100 litri este problematic de divizat. Tocmai am început să studiez tema brânzeturilor pe bază de enzime, așa că mă gândesc să mă gândesc la enzimele animale deocamdată. Dozajul este mai convenabil acolo. Nu am propriul meu lapte, îl cumpăr în piață. Și vă doresc mult noroc și asigurați-vă că vă dezabonați de rezultat cu enzimele cumpărate.
Nikusya
Am comandat și meito. Stau și aștept. Nu am cântare de bijuterii, așa că mă gândeam cum să măsoară aceste miligrame, deoarece sfaturile în sensul cuțitelor sunt diferite pentru toată lumea.
Și pe Internet, am citit următoarele informații:
"Am diluat o pungă de meito în 25 ml de apă fiartă, răcită. Am pompat-o într-o seringă sterilă de 25 ml și am păstrat-o la frigider pentru a 3-a lună. Înainte de utilizare, măsoară exact 2 ml la 8 litri de lapte conform instrucțiuni, diluând soluția în 100 ml de fiert, o turn în lapte cu o temperatură de 32-34 de grade într-un jet subțire, amestecăm bine timp de aproximativ 3 minute. Cașul este perfect format. "
Ce spuneți, fetelor despre asta?
NatalyMur
Nikusya, Am cumpărat cântare de bijuterii - chinezii costă aproximativ 200 de ruble cu o precizie de 0,01 g, aproximativ 600-800 de ruble. cu o precizie de 0,001g.
Dar nu văd nici un sens să păstrez soluția diluată în seringă timp de 3 luni.
Nikusya
Da, dar unde? Sincer să fiu, nici măcar nu m-am deranjat cu prețul, m-am gândit că, dacă bijuteriile, atunci sunt scumpe, ei bine, aparatele de ras de aur cântăresc pe ele, deci sunt scumpe!
NatalyMur
Nikusya, Am cumpărat de pe Ebay. Adevărul tremura, l-a luat cu o precizie de 0,01 g.
Numai de la un alt vânzător - cântarele sunt așa
🔗
Există, de asemenea, 0,001g
🔗
Nikusya
Mulțumesc!

Toate rețetele

Rețetă nouă

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine