AMESTECURI DE SPICE ȘI SEZONURI DIN LUME
AUSTRALIA
Vegemite Este un nume de marcă pentru o pastă picantă, de culoare maro închis, făcută din drojdie de bere, sare, ceapă și țelină, inventată în 1923 de dr. Cyril Callister, biochimist, și a devenit un condiment național în bucătăriile australiene și din Noua Zeelandă în ultimii ani. Vegemitul este folosit ca un fel de înlocuitor al muștarului și este de obicei servit cu feluri de mâncare cu cârnați, ouă și făină, ceea ce le conferă un gust tipic „australian”; și uneori se adaugă în supe sau pur și simplu se întinde pe sandvișuri sau pâine prăjită cu unt. Vegemite este exportat în multe țări din întreaga lume astăzi.
AMERICA
Dipteryx (fasole tonka) - un copac tropical din specia Dipteryx odorata din familia leguminoaselor, care crește în nordul Americii de Sud (Guyana, regiunea râului Orinoco).Numele copacului în majoritatea limbilor europene revine la cuvântul tonka din limba Galibi - poporul indigen din Guineea Franceză. Păstăile în formă de ou ale Dipteryx conțin o sămânță dulce și parfumată - este utilizată ca înlocuitor pentru vanilie, precum și pentru aromatizarea tutunului și a produselor de cofetărie. Cărțile de bucate recomandă adăugarea acestui condiment la produsele de patiserie și dulciuri pe bază de nucă de cocos, nuci și semințe de mac. Fasolea tonka este uneori folosită ca înlocuitor al migdalelor amare în țările în care vânzarea migdalelor amare este interzisă sau restricționată de legile naționale. Centrul industrial de colectare pentru Dipteryx este Venezuela, de unde păstăile sunt exportate în principal în SUA. Semințele prăjite ale altei specii - Dipteryx D. panamensis din Panama - sunt, de asemenea, utilizate pentru hrană
Africa de Nord, Turcia, Orientul Mijlociu
Harissa - Un amestec picant din Africa de Nord de chili zdrobit, chimen, usturoi și coriandru, diluat în ulei de măsline până la o pastă groasă și folosit ca condiment pentru diferite feluri de mâncare, cum ar fi turtelele Breck din Tunisia. Adesea, o mică bulion se adaugă unei astfel de paste, care a devenit răspândită în bucătăria franceză și este folosită ca sos pentru diverse feluri de mâncare, de exemplu, cuscusul algerian și tunisian.
Se așază pe partea unei farfurii pentru a înmuia bucăți de carne prăjită în ea. Acest condiment se adaugă la supe și tocănițe, precum și la sosurile de cuscus. Uneori harisa este condimentată cu piure de roșii curățate sau folosită ca sos pentru kebaburi. Un amestec de iaurt natural și harissa este o marinată excelentă pentru carne de porc și pui. REŢETĂ:
produse pentru 0,5 cani:
12 păstăi de chili roșu uscat
1 lingură. l. sămânță de coriandru
2 lingurițe semințe de chimen
2 catei de usturoi
0,5 lingurițe sare
4-6 st. l. ulei de masline
Îndepărtați pețiolele și unele semințe de chili, apoi înmuiați păstăile în apă caldă timp de 30 de minute până când acestea sunt moi.
Tăiați semințele de coriandru și chimen pentru a spori aroma și le măcinați într-o pulbere.
Zdrobiți usturoiul și sarea, adăugați chili și măcinați amestecul până la omogenizare.
Adăugați condimente și adăugați treptat ulei, continuând să zdrobiți condimentul până când sosul este neted și are consistența maionezei.
A se păstra la frigider până la 3 săptămâni.
Ras el hanout Este un amestec complex de condimente utilizat pe scară largă în bucătăriile arabe și nord-africane (Maroc, Algeria și Tunisia) în supe și tocănițe. Versiunea sa clasică include: ghimbir, anason, scorțișoară, cuișoare, piper negru, piper cubeba, chimen, coriandru, cardamom, muguri de lavandă sau trandafir uscat, semințe de nigella, nucșoară, nucșoară, galangal, rădăcină de curcuma și uneori boia. Alte condimente sunt adesea incluse, de exemplu, ardeiul lung indian și, în cele mai exotice opțiuni, chiar un afrodiziac atât de bine cunoscut precum musca spaniolă. Numele „ras el-khanut” înseamnă literalmente „negustor” din arabă - într-adevăr, fiecare proprietar al unui magazin care vinde mirodenii orientale și amestecuri de condimente face un amestec în felul său - poate conține până la 50 de ingrediente diferite. Este condimentat cu cuscus din Maghreb, precum și preparate din carne sau pește gătite pe o vatră de lut tajin.
Pulbere de Tseer - constă din arahide sărate, un amestec de condimente, sare și chili măcinat.
Acest condiment simplu este folosit cu kebab-uri. În primul rând, carnea crudă se scufundă în unt și ouă și apoi în condimente. Un praf de pulbere se presară pe carnea finită înainte de servire.
Barakhat - un amestec parfumat de mirodenii și condimente folosit în multe țări din Golful Persic și Africa de Nord (Libia, Tunisia, Siria, Algeria, Maroc, Liban, Iordania și Palestina) ca condimente pentru carne și legume. Nu există o singură rețetă pentru gătit, aceasta poate include: nucșoară, piper negru, ienibahar, coriandru, chimen, cuișoare, scorțișoară, ardei roșu dulce și fierbinte, cardamom și, uneori, chiar părți egale de muguri de trandafiri și scorțișoară. Ingredientul principal și indispensabil din baharat este întotdeauna ardeiul negru, care a dat numele întregului amestec picant.Înainte de utilizare, amestecul se prăjește rapid în ulei vegetal și se gătește cu acest cuscus condimentat, miel, pește, gutui, castane și caise. În țările vorbitoare de limbă engleză, Baharat este vândut uneori sub denumirea de Orientul Mijlociu Spice.
Berbere - un amestec clasic etiopian picant (foarte picant), conține usturoi, ardei iute roșu, cardamom, coriandru, shambhala etc. Nu există o singură rețetă, deoarece aproape fiecare familie etiopiană are un amestec diferit. În primul rând, ardeii iute roșii sunt prăjiți într-o tigaie uscată până se întunecă, apoi se adaugă ardei lungi și negri, ghimbir, semințe de coriandru, schinduf grecesc și puțin ajgon (ayovana). Tonurile dulci atât de caracteristice stilului culinar arab se realizează prin includerea în amestec a scorțișoarei, cardamomului, cuișoarelor și a condimentului. După câteva minute de prăjire, toate condimentele sunt măcinate. Berberele sunt condimentate în mod tradițional cu mâncăruri de miel; este adesea preparat ca o pastă roșie foarte fierbinte, servit cu tocănițe și adăugat la tocană și supe.
Galat daggd este un amestec de condimente tunisian care combină tonurile înțepătoare de piper și cereale cereale cu tonuri picante dulci de scorțișoară, nucșoară și cuișoare. Condimentul este în armonie cu tocanele tunisiene, iar combinația dintre căldură și aromă dulce-condimentată este un exemplu minunat al stilului culinar arab.
Dukka - un amestec de condimente răspândit în bucătăria egipteană, care include nuci și semințe prăjite (de fiecare dată când bucătarul determină combinația). Dukka se bazează pe alune sau naut, precum și pe piper, coriandru, cimbru, chimen și semințe de susan (toate măcinate aproximativ și amestecate). Acest condiment este de obicei presărat cu carne, legume și, de asemenea, diluat cu ulei de măsline și folosit ca sos în care se scufundă pâinea și legumele crude.
Zahtar (zahtar) - Amestec iordanian de semințe de susan zdrobite, pudră de sumach și cimbru. Zakhtar este cel mai adesea presărat cu miel înainte de a fi prăjit pe cărbuni, condimentat cu legume și, uneori, pur și simplu amestecat cu ulei de măsline și întins pe pâine sau pâine pita. Condimentarea este frecventă și în Turcia, Siria, Israel și Africa de Nord.
La hama (la hatna) Este un amestec de condimente arabic cel mai adesea asociat cu Maroc (în special orașul Tanger) și este utilizat în supe și tocănițe. Conține de obicei piper negru, scorțișoară, ghimbir, nucșoară și turmeric. La Cama - este format din doar 5 condimente uscate. Se adaugă la supe și tocană și se potrivește deosebit de bine cu mielul.
Loomi - popular în Orientul Mijlociu (Irak, Turcia) condimente din fructe de tei, fierte în apă sărată și apoi uscate la soare. Acest condiment (fructe întregi sau pudră măcinată din ele) este folosit pentru a conferi aromă de citrice și gust acru mâncărurilor din carne și fasole. În Iran, orezul este condimentat cu pulbere de lumi.
Mastic - rășina arborelui mastic din specia Pistacia lentiscus din familia fisticului, o componentă importantă a bucătăriei din Orientul Mijlociu. Aroma delicată rășinoasă a masticului conferă un picant deosebit celebrului înghețată turcească dondurma kaymak. În Cipru, unde se obține cel mai bun mastic, se adaugă la pâine, precum și la marinată pentru carne. În țările occidentale, masticul poate fi găsit în magazinele specializate care vând produse cipriote și din Orientul Mijlociu.
Offak - Amestec de condimente tunisian, este „universal” condimentat cu aproape toate felurile de mâncare. De obicei, constă din semințe de coriandru măcinate, chimen, anason verde, scorțișoară, muguri de trandafir și rădăcină de curcumă rasă.
Tarhana - Amestec uscat turcesc de făină, iaurt, roșii, ardei roșu, ceapă, sare și drojdie, este măcinat, cernut și fermentat 10 zile într-un loc răcoros și uscat. Acasă, tarhana este de obicei preparată în avans în cantități mari, iar iarna gătesc supa de lapte tarhana corbasi cu pastă de roșii, unt și usturoi zdrobit din aceasta.
Tahini - comună în Orientul Mijlociu, o pastă groasă făcută din semințe de susan măcinate, se adaugă la multe feluri de mâncare, de exemplu, „felafel” sau carne prăjită, în plus, servește ca bază a multor sosuri. Tahini este bine cunoscut în bucătăria din Israel (unde se numește „tahini”), Grecia și Cipru - plăcintele cipriote cu tahini „tahino pita” sunt deosebit de populare în timpul Postului Mare. Adesea ulei de măsline, suc de lămâie, usturoi, semințe de chimen măcinat, piper roșu, pătrunjel sunt adăugate la tahini și utilizate ca sos sau pur și simplu servite cu pita sau pâine.
Hummus (humus, humus, houmous) - răspândită în Orientul Mijlociu, Turcia, Grecia și Cipru, o pastă groasă galbenă făcută din piure de naut fiert, condimentată cu suc de lămâie, usturoi, măsline sau ulei de susan. Pastele sunt cel mai adesea servite cu pita sau folosite ca condimente pentru legumele crude. Una dintre soiurile de hummus, numită hummus bi tahina, se face cu adăugarea de pastă de susan tahini.
GRECIA, BALCANII
Sos grecesc „Satsiki”
Căuta:
* iaurt natural acru, fără fructe și boabe, vanilie și arome similare și fără zahăr. Dacă nu este posibil să cumpărați un astfel de iaurt, înlocuiți-l cu smântână obișnuită, dar nu foarte grasă, de exemplu, va face smântână cu un conținut de grăsime de 15%;
* castraveți proaspeți;
* usturoi;
* piper alb măcinat (în cazuri extreme - negru);
* sare.
Gătesc sos satsiki așa. Mai întâi, îndepărtez excesul de lichid (zer) din iaurt, pentru care acoperă strecurătorul cu tifon în două straturi și turn în el 0,5 litri de iaurt. Serul se scurge treptat, iar în tifon masa rămâne mai densă decât consistența inițială. (Este bine dacă aveți o strecurătoare înaltă, conică acasă. Se va filtra mai repede.)
În timp ce filtrarea este în desfășurare, curăț castraveții și usturoiul și îi frec pe o răzătoare fină. Pentru usturoi, puteți folosi o presă de usturoi, dar este preferabilă o răzătoare, structura sosului va fi mai uniformă.
După ce am așteptat sfârșitul filtrării, am întins masa așezată din tifon într-un castron, îi adaug castraveți și usturoi rase, sare și piper după gust și amestec totul bine.
Satsiki este gata.
Sosul este suficient de gros, dar dacă doriți să fie mai subțire, adăugați castraveți rasi. Cantitatea lor poate fi utilizată pentru a regla consistența sosului.
Ei bine, acum despre rapoartele aproximative ale componentelor: am spus deja aproximativ 0,5 litri de iaurt (smântână), pentru această cantitate de produs lactat trebuie să aveți cel puțin 200 g de castraveți și maximum 4 căței de usturoi ( iubitorii de usturoi pot adăuga mai mult la gust).
Sosul este versatil, se potrivește bine cu mâncărurile reci și calde, cu carne și pește.
Salamur - un amestec complex de condimente folosit pentru prelucrarea cărnii în țările balcanice și Moldova. De obicei conține: piper jamaican, coriandru, cuișoare și frunze de dafin. Amestecul de condimente se dizolvă în apă sărată, iar carnea este tratată cu o saramură picantă puternică înainte de sărare sau afumare.
GEORGIA
Hmeli-suneli - Amestec georgian de condimente uscate. Există compoziții abreviate și complete.
Primul este format din părți egale busuioc, coriandru (coriandru), maghiran și mărar, cu adăugarea unor cantități mici de ardei roșu și șofran.
Compoziția completă, pe lângă aceste componente, include schinduf, țelină, pătrunjel, sărat, mentă și frunze de dafin.
Khmeli-suneli este utilizat în kharcho, satsivi și alte feluri de mâncare din bucătăria georgiană, în plus, este una dintre componentele principale ale adjika
INDIA
Baghar sau tadka - un amestec de condimente și arome prăjite în ulei fierbinte - pentru mâncăruri indiene.
garam masala {dagat masala) (din ind. dagat - „cald, fierbinte” + masala - „amestec picant”) - un amestec de condimente prăjite și zdrobite, obișnuit în bucătăria regiunilor reci din nordul Indiei. Garam masala poate conține aproape toate condimentele indiene, dar de obicei conține până la 12 ingrediente: chimen, semințe de coriandru, negru și ienibahar, frunze de dafin indian (aceste condimente formează baza gustului) și, de asemenea, în cantități mici - scorțișoară, cuișoare , nucșoară și cardamom.Versiunile mai moderne includ, de asemenea, chili roșu fierbinte, fenicul, șofran și nucșoară. Toate componentele garam masala sunt neapărat măcinate împreună și un astfel de amestec este întotdeauna făcut chiar de bucătar-șef imediat înainte de a pregăti felul de mâncare, deci nu poate fi cumpărat gata făcut într-un magazin. Bucătarii indieni de obicei adaugă garam masala chiar la sfârșitul gătitului sau pur și simplu presară acest amestec pe vas înainte de servire. În plus, garam masala este aproape întotdeauna adăugat la aluat, în care bucățile de legume sau fructe sunt prăjite.
Masala (Garam Masala, Kashmir Masala, Chat Masala, Green Masala, Madras Masala)
Vindaloo - un amestec complex de ardei iute, condimentat, răspândit în regiunile centrale și sud-vestice ale Indiei; include de obicei: semințe de muștar, chimen, ghimbir, piper negru, semințe de shambhala, cuișoare, semințe de coriandru, ardei iute roșu și tamarind. Din amestecul picant, adăugând oțet, fac paste și sosuri fierbinți și le servesc. cu carne, peste sau orez. Același nume este dat mâncărurilor condimentate cu o astfel de pastă sau sos, de exemplu, pentru prepararea „vindaloo de pește” - peștele ușor prăjit la foc mare este înăbușit în oțet de vin cu mirodenii fierbinți și usturoi.
Colombo {colombo) - Un lucru obișnuit în bucătăria din Caraibe, un amestec de condimente pudră de coriandru, chili, scorțișoară, nucșoară, șofran și usturoi. Tocanita Colombo se face de obicei cu carne de porc, pui sau pește cu legume, legumele fiind fiert împreună cu produsul principal, iar orezul și fasolea sunt servite separat ca garnitură.
Panch pkoron (literalmente: „cinci semințe”) - un amestec clasic de condimente bengaleze din părți egale chimen, fenicul, shambhala, muștar negru și semințe de nigella. Uneori include și azhgon (uneori în loc de chimen) sau piper negru. Un amestec de condimente necoapte se prăjește în ulei vegetal (de obicei ulei de muștar) chiar înainte de utilizare. Panch-phoron este un condiment tradițional pentru mâncărurile vegetariene din India de Sud; în Bengalul de Vest, statul Sikkim și în bucătăria din Bangladesh, este folosit mai des în preparatele din carne.
Sambar-go, sau sambaar podi, un popular amestec de condimente din sudul Indiei pe bază de linte; se prăjește într-o tigaie uscată, astfel încât să dispară aroma crudă, apoi amestecată cu condimente prăjite: chimen, coriandru, shambhala și piper negru, uneori se adaugă semințe de muștar prăjite, chili prăjit și asafoetida. Amestecul este apoi măcinat și condimentat cu curry de linte sau legume.
Chutney - condimente tradiționale indiene condimentate cu fructe și legume pentru carne; se prepară pe baza unei varietăți largi de fructe, legume și condimente (roșii, mango, stafide, mere, ardei iute, ghimbir, mentă, zahăr, oțet sau suc de lămâie). Chutney este răspândit în special în estul Indiei, unde este cel mai adesea servit cu curry în puncte mici de desfacere sau plasat pe o farfurie lângă orez. Versiunile mai dulci sunt pur și simplu întinse pe pâine.
