Administrator

MALT - lichid, sub formă de făină, extract

Material furnizat de site 🔗, pentru care îmi exprim recunoștința față de Autor!

Din nou, mă întrebam.
Există trei „reprezentanți” ai aceluiași îmbunătățitor - în acest caz, malțul. Trebuie să existe o diferență între ele? Ei bine, dintr-un motiv, în orice carte serioasă pentru profesioniști în coacerea pâinii, puteți găsi atât în ​​rețete, cât și în alta, și a treia!

Am cernut și așa s-a întâmplat. (Și înainte, m-am gândit că, dacă, de exemplu, malțul lichid furnizat de rețetă nu este la îndemână, poate fi ușor înlocuit cu malț sub formă de făină și invers ... doar un copil mic).

Malț alb lichid:
Folosit pentru test:
- orice altceva decât secara.
Ce efect în timpul fermentației:
asupra activității amidonului - efectul este puternic;
asupra activității proteinelor - efectul este slab;
ca nutriție pentru drojdie - efectul este puternic.

Rezultat:
- culoarea pâinii este maro auriu și strălucitor;
- crusta este subțire și crocantă;
- firimitul este elastic și poros;
- pâinea rămâne proaspătă mai mult timp.

Malț alb ca făină:
Folosit pentru test:
- realizat fără preenzime (în direct) și cu un timp de fermentare scurt;
- dacă utilizați făină cu un conținut redus de enzime.
Ce efect în timpul fermentației:
asupra activității amidonului - efectul este foarte puternic;
asupra activității proteinelor - efectul este foarte puternic;
ca nutriție pentru drojdie - efectul este slab.

Rezultatul rezultatului:
- structura masei este slăbită și ușor lipicioasă;
- culoarea pâinii este prea închisă („prea prăjită”);
- crusta este dură și parcă uleioasă;
- firimitul este untos, moale și ușor ușor.

Extract de malț cristalin alb:
Folosit pentru test:
- realizat cu 2-3 ore de fermentare;
Ce efect în timpul fermentației:
asupra activității amidonului - efectul este moderat;
asupra activității proteinelor - efectul este slab;
ca nutriție pentru drojdie - efectul este foarte puternic.

Rezultatul rezultatului:
- structura pâinii este mai clară;
- crusta de pâine are crăpături foarte apetisante.

Rămâne să adăugăm că doza de malț trebuie să fie după cum urmează:
- malț alb lichid 2,5 ... 4 g la 1000 g făină;
- malț alb sub formă de făină 3,5 ... 5 g la 1000 g de făină;
- extract de malț cristalin 1,5 ... 3 g la 1000 g de făină.

P.S. Există o altă „varietate” de malț. În Spania se numește "malta tostada" / malț prăjit. Procesul de fabricare a malțului tostada este același ca și pentru malțul alb, numai că este uscat la temperaturi suficient de ridicate și devine foarte întunecat, aproape de culoare neagră. Malta tostada este folosită numai pentru a conferi o culoare și o aromă deosebită pesmetului.

Toate rețetele

Rețetă nouă

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine