Boli ale pâinii (cartof, mucegai, cretă, pigment, pâine beată)

[Bolile pâinii.]

Bolile pâinii.

În timpul depozitării, pâinea poate fi afectată de diferite boli.

1. Boala cartofului.
Boala cartofului apare de obicei a doua zi după coacerea pâinii. Apare mai des vara cu pâine de grâu. Pe pâine apar pete murdare, gust și miros neplăcut, firimitul devine vâscos, lipicios și se formează substanțe care provoacă tulburări ale organelor digestive. Agenții cauzali ai bolii sunt bacteriile care formează spori - cartofi și bețe de fân. Sporii de cartofi sunt rezistenți la căldură și pot rezista la încălzire până la 130 ° C și nu mor atunci când coaceți pâinea. Pâinea de secară, care are o aciditate mai mare, nu este susceptibilă la această boală, deoarece sporii de bețe de cartof nu se dezvoltă într-un mediu acid. Pâinea infectată cu boala cartofului nu este potrivită pentru hrană, este distrusă.

2. Fusarios („SIDA plantelor”)... Prezența boabelor roz în grâu. Când intră în fluxul sanguin uman prin sistemul digestiv, acționează ca o otravă, paralizând sistemul imunitar al organismului.

3. Boala „metalică” (industrială)... Unele brutării folosesc echipamente metalice mai puțin dure decât grâul și secara. Se șterge și se amestecă cu făină. Este imposibil să se detecteze polenul metalic fără dispozitive speciale. Este bine cel puțin să se utilizeze o curățare magnetică specială a făinii înainte de frământarea aluatului, ceea ce reduce riscul pătrunderii metalului în corpul uman. Consecințe: alcalii mănâncă pereții intestinali, gastrită, ulcere.

4. Pâine mucegăită... Acesta este cel mai frecvent tip de alterare a pâinii. Formarea mucegaiului se observă cel mai adesea cu un regim de depozitare incorect: temperatură ridicată (25-30 ° C) și umiditate relativă a aerului peste 70% în spațiile de depozitare, precum și cu un conținut crescut de umiditate în pâine și ambalarea prea densă. Semănarea pâinii cu spori de ciuperci filamentoase are loc în timpul răcirii, transportului și depozitării, prin aerul poluat, vehiculele, mâinile și îmbrăcămintea personalului. Miceliul de ciuperci se răspândește mai întâi de-a lungul suprafeței pâinii și apoi pătrunde în firimituri prin crăpături și porii. Temperatura optimă pentru dezvoltarea ciupercilor este de 20-40 ° C, pH 5-6, conținut de umiditate peste 20%.
Pâinea mucegăită este cauzată în principal de ciuperci filamentoase (penicili, aspergillus, mucoase etc.). Sub acțiunea enzimelor fungice, amidonul, proteinele și grăsimile sunt hidrolizate, produsele hidrolizei lor conferă pâinii un miros și un gust neplăcut. Unele tipuri de ciuperci formează micotoxine (aflatoxine etc.) dăunătoare sănătății umane. Prin urmare, pâinea mucegăită nu este potrivită pentru hrană.
Pentru a preveni pâinea mucegăită, este necesar să o depozitați într-o încăpere uscată, bine ventilată, la o temperatură care nu depășește 10-12 ° C, cu o umiditate relativă de aproximativ 70%. Ar trebui așezat liber, lăsând goluri de aer pentru circulația aerului. În plus, se recomandă tratarea suprafeței pâinii sau a materialului de ambalare cu conservanți chimici (alcool etilic, săruri ale acizilor propionici și sorbici); sterilizarea pâinii ambalate prin curenți de înaltă frecvență, radiații ionizante, iradiere cu raze ultraviolete.

5. Boala pâinii cretacice.
Se manifestă prin faptul că mai întâi pe crusta de pâine, apoi în firimitură, apar incluziuni albe sub formă de pulbere uscată, asemănătoare cu creta zdrobită.Agenții cauzali ai bolii sunt niște ascomicete și drojdii imperfecte care au supraviețuit după coacere, deoarece sunt rezistente la temperaturi ridicate.
Boala cretacică este relativ rară. Pâinea afectată nu prezintă un pericol pentru sănătate, dar își pierde prezentarea și capătă un gust neplăcut.
Dacă agenții patogeni ai acestei deteriorări se găsesc în făină, aceasta ar trebui utilizată pentru producerea de produse mici, bine coapte.

6. Pete întunecate... Pâinea de grâu poate fi afectată de microorganisme care formează pigmenți (bacterii, drojdie). Acest lucru se exprimă prin apariția de pete galbene, roz, roșu aprins și alte pete. Cel mai adesea, pe pâinea coaptă apar pete roșii asemănătoare picăturilor de sânge. Acestea sunt colonii de bacterii Serratia marcescens („tija miraculoasă”), care conțin pigmentul roșu prodigiosin în celulele lor. Pentru dezvoltarea acestor bacterii sunt necesare umiditate ridicată a aerului, o temperatură de aproximativ 25 ° C, o aciditate scăzută a produsului. Pâinea cu firimit roșcat își pierde prezentarea și este inadecvată consumului.
Pentru a preveni acest defect, pâinea trebuie depozitată în încăperi bine ventilate, la o temperatură care nu depășește 10-12 ° C, cu o umiditate relativă de aproximativ 70%.

7. Pâine „beată”... O astfel de pâine nu are semne externe de deteriorare, dar utilizarea sa provoacă otrăvire cu simptome asemănătoare intoxicației. Intoxicația apare datorită faptului că pâinea conține o toxină formată din ciuperca imperfectă Fusarium, care este ingerată cu făină. O astfel de pâine este inutilizabilă.
Pentru a preveni acest defect, este necesar să verificați cu atenție cerealele la punctele de recepție și la lifturi. Boabele congelate și iernate în câmp nu ar trebui să fie transformate în făină, deoarece ciuperca dăunează boabelor și acumularea de toxină are loc în timpul iernării sale pe câmp. Toxina este stabilă termic și este reținută în pâinea finită.
CEL MAI FRICĂ BOLĂ DE PÂINE

Prezentăm mesajul Institutului de Cercetare Științifică de Stat al Industriei de Panificație despre contaminarea produselor din pâine și elaborarea instrucțiunilor „Cu privire la prevenirea bolii cartofului în pâine”, iar mai jos plasăm comentariul specialiștilor medicali.

Șef al Departamentului de Microbiologie al Institutului de Cercetare de Stat din Industria de Panificație, candidat la Științe Biologice Tatyana BOGATYREVA.

Foarte des, pâinea nu se mucegăiește din cauza depozitării slabe, ci datorită utilizării făinii contaminate. În același timp, pe pâine se dezvoltă ciuperci microscopice, care sintetizează și acumulează micotoxine. Bineînțeles, pâinile mucegăite nu sunt recomandate.
Tăierea „petelor” nu te scutește de această nenorocire. Faptul este că astfel de microorganisme există sub formă de miceliu - fire lungi, nu vizibile cu ochiul liber, care pot pătrunde în produs la o adâncime mare.
Arderea unui rulou pe foc nu o va „vindeca”: doar stratul de suprafață arde, dar ceea ce este înăuntru rămâne. Puteți folosi pâine mucegăită doar tăiind-o în felii subțiri și prajind-o. Și chiar și atunci, dacă gradul de infecție este scăzut.
Depozitarea pâinii în pungi de plastic nu merită. Datorită evaporării apei din pâine, se creează în ele o umiditate ridicată, care contribuie la dezvoltarea mucegaiului. Este mai bine să păstrați pâinea și pâinea într-un vas curat din lemn sau smalț, iar vara la frigider.
Așa-numita boală a pâinii cu cartofi este deosebit de periculoasă pentru sănătate. Agentul său cauzal este un băț de cartof sau fân. Când este infectat cu acesta în a doua zi de depozitare, se formează o masă albă lipicioasă cu miros neplăcut în interiorul sulului. Pâinea devine complet neadecvată pentru hrană - aceasta este deja o otravă.
La procesarea cerealelor în făină, bacilii care formează spori sunt păstrați și intră în produsul finit. Chiar și când sunt coapte, sporii rămân viabili. În conformitate cu liniile directoare din 1998 pentru prevenirea bolii pâinii cu cartofi, făinii contaminate este interzisă vânzarea prin rețeaua de distribuție. Cu toate acestea, fii vigilent.

Lăsați pâinea să nu se muleze

Mucegaiul este o ciupercă.Cel mai adesea, întâlnirea noastră cu mucegaiul are loc atunci când intră în coșul de pâine - mucegaiul strică adesea pâinea.

Pentru a preveni creșterea pâinii mucegăite, se aplică 5-10 picături de tinctură de iod pe un tampon mic de bumbac și se pune acest tampon într-o sticlă mică de farmacie, care este conectată deasupra cu o bucată curată de vată. Sticla se pune cu pâinea într-o pungă de plastic și se leagă strâns.

Vaporii de iod scurși prin vată creează condiții nefavorabile pentru mucegaiul din pungă și, în același timp, gustul pâinii nu suferă deloc de o mică porție de iod.

Petele de mucegai de pe pereții frigiderului sau din coșul de pâine sunt îndepărtate cu o cârpă umedă, iar apoi zona curățată este ștearsă cu oțet de masă.

Și dacă devine mucegăit din cauza lipsei de coacere, atunci cum să o rezolvi?

Pâinea necoaptă este crudă și fără gust! Și se va deteriora rapid!

Dacă coacerea se face într-un aparat de fabricat pâinea, verificați dacă modul de greutate al pâinii finite (pâine) este corect setat, trebuie să corespundă cu cantitatea de aluat crud care este introdus. Raportul dintre greutatea pâinii terminate și cantitatea de făină https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Verificați calitatea coacerii în mașina dvs. de pâine, există modele de x / cuptoare care au un astfel de dezavantaj - pâinea umedă.

Verificați temperatura de coacere a pâinii gata preparate - firimitul pâinii gata preparate direct din cuptor (încă în găleată) ar trebui să aibă o temperatură de 96-98 * C, aceasta putând fi măsurată cu o sondă de temperatură.

Dacă, după verificarea cu o sondă de temperatură, pâinea este umedă, o puteți pune pentru un timp suplimentar de coacere (câteva minute) sau o puteți coace în cuptor, puneți-o direct cu o găleată în cuptor la T180 * C, și apoi verificați disponibilitatea cu o sondă de temperatură.

Noroc!

Dar dacă pâinea devine mucegăită dacă se respectă regulile de păstrare? După coacere, pâinea se răcește. Apoi îl învelesc într-un prosop de lenjerie și îl pun într-un coș de pâine din scoarță de mesteacăn naturală. Cutia de pâine se află într-un loc uscat la temperatura camerei (20-22 ° C). Nu a fost cazul înainte. Ar putea fi făina? Acum am cumpărat făină de uz general, pentru că trebuie să economisesc bani.

Aceasta este o masă proastă. Păstrați pâinea într-o pungă de plastic la frigider și nu va exista mucegai.

Uscarea și stalitatea pâinii - cum, unde și câtă pâine poate fi păstrată?!

Multumesc pentru sfat.
Mai este o întrebare: pâinea integrală Kudesnitsa. Se pare că are recenzii bune. Iar pâinea se mucegăiește prea repede. Matrița este atât de albicioasă, nu pe crustă, ci în interior. Coac cea mai mică pâine și nu am timp să o mănânc. Frigiderul este și el singura ieșire?

Ar trebui să vă împărțiți întrebarea în două:
- nu aveți timp să mâncați pâine și se păstrează mult timp?
- făină de proastă calitate?

Dacă nu aveți timp să mâncați pâine - coaceți prăjituri, acestea pot fi coapte în porții mici.
Păstrați atât pâinea, cât și tortilla la frigider.

Făina este proastă, este infectată cu boala cartofului - aruncați făina.

Nu se păstrează mult timp, mucegaiul apare după câteva zile. Se pare că făina? Scuze ...

Câte zile este asta?
Citiți cu atenție subiectul despre depozitarea pâinii - este dat linkul de mai sus.

Câteva, sunt 3 zile. Nu sunt în pretenția de stalenie, îmi place pâinea învechită, mucegaiul mă supără. Pâinea se transformă în starea de biscuiți, dar pâinea mea se mucegăiește.

Apoi citiți prima postare a subiectului https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top comparați-vă cu situația dvs., căutați motivul, apoi acționați

Subiecte asemănătoare:

Aciditatea ca indicator al calității aluatului și a pâinii finite

Defecte ale produselor de panificație, cauzele și remediile acestora

Cerințe pentru tipul și calitatea pâinii și produselor din pâine

De ce pâinea nu părea să fie coaptă înăuntru?

Cine s-a confruntat cu boala de cretă? Răspunde. Să discutăm problema.

Așa că m-am confruntat cu o boală similară a cartofului, în a treia zi pâinea de grâu devine lipicioasă în interior și se simte un miros dulce. Deoarece nu mâncăm multă pâine, o pâine de 400g de făină durează cinci zile.Am încercat să coc în urmă cu două zile pe zer, așa cum am înțeles când aciditatea aluatului crește, această boală nu se manifestă atât de puternic. Mi se pare greu să spun ce făină este de vină, deoarece făina Ryazan (cu mazăre roșie) și făina Shadrinsk (moară albastră pe fond alb) se află împreună. Am cumpărat o mulțime cu o marjă, așa că acum încerc să remediez situația. Am citit și despre adăugarea de oțet, dar încă nu l-am încercat.

Deoarece nu mâncăm multă pâine, o pâine de 400g de făină durează cinci zile.

se pune imediat în frigider