|
 Perioada de valabilitate a alimentelor poate fi extinsă prin conservare. Esența conservării este crearea unor condiții nefavorabile pentru activitatea enzimelor și dezvoltarea microorganismelor. Metode de conservare a alimentelor: fizice, biochimice, chimice și fizico-chimice.
Mod fizic
Metoda fizică include conservarea la temperaturi scăzute și ridicate.
Conservarea la temperatură scăzută include refrigerarea și înghețarea rapidă.
Când sunt răcite, acțiunea enzimelor și dezvoltarea microorganismelor încetinește sau se oprește. Produsele sunt răcite la 0-5 grade, nepermițându-le să înghețe. Această metodă de conservare este utilizată pentru a depozita carne, pește, lapte, produse lactate, legume, fructe. Produsele refrigerate rețin vitaminele, aromele, aromele și alte substanțe.
Pentru depozitarea pe termen lung, alimentele sunt congelate rapid la temperaturi cuprinse între -18 și -25 grade. Congelarea se folosește pentru semifabricate din carne, pește și legume. Dar alimentele congelate sunt inferioare celor refrigerate în ceea ce privește gustul și proprietățile nutriționale.
Conservarea la temperaturi ridicate include pasteurizarea și sterilizarea.
În timpul pasteurizării, produsele sunt încălzite la o temperatură de 65 grade timp de 30 de minute (pasteurizare pe termen lung) și la o temperatură de 90 de grade timp de 60-90 secunde (pasteurizare pe termen scurt). Perioada de valabilitate a produselor pasteurizate nu este lungă, deoarece doar microbii mor și sporii lor rămân. Gemul, sucurile, laptele, berea sunt pasteurizate.
În timpul sterilizării, produsele sunt închise ermetic și încălzite la o temperatură de 115-120 de grade pentru o anumită perioadă de timp, în urma căreia mor microbii. Alimentele sterilizate pot fi păstrate mult timp. Dar cu această metodă, valoarea nutritivă a produselor scade, deoarece o parte din vitamine este distrusă, proteinele sunt parțial hidrolizate și denaturate, zahărul și amidonul sunt parțial defalcate.
Metoda biochimică
Această metodă de conservare include decaparea și decapare.
Aceste metode se bazează pe proprietățile acizilor de a inhiba și inhiba dezvoltarea multor microorganisme. Când legumele și fructele sunt fermentate, se formează acid lactic. Acidul acetic este utilizat pentru decapare. În concentrații de până la 1,8%, inhibă complet dezvoltarea multor microorganisme. La o concentrație de până la 0,6%, acidul acetic este utilizat în combinație cu alte metode de conservare (depozitare la temperaturi scăzute, sterilizare termică). Sunt murate - fructe, legume, ciuperci.
Metoda chimică
Metoda de conservare chimică include conservarea cu antiseptice.
Atunci când se utilizează antiseptice pentru conservarea alimentelor, li se impun cerințe stricte: acestea trebuie utilizate în doze foarte mici, să fie complet inofensive pentru oameni și nu conferă gust și miros neplăcut produsului alimentar.
Antibioticele pot inhiba creșterea microorganismelor, dar utilizarea lor este strict limitată. Nisina antibiotică este cea mai promițătoare pentru conservarea alimentelor, deoarece este considerată relativ inofensivă pentru oameni. Se utilizează în combinație cu sterilizarea prin căldură.
Metoda fizico-chimică
Această metodă include uscarea și utilizarea zahărului și a sării.
Uscarea, ca metodă de conservare, este cunoscută din cele mai vechi timpuri. Această metodă nu necesită dispozitive speciale, iar energia soarelui poate fi utilizată. Umezeala este necesară pentru dezvoltarea microorganismelor.Când se îndepărtează umezeala, concentrația substanțelor din seva celulară crește, ca urmare a căreia microorganismele nu mor, dar nu se mai dezvoltă.
Metoda de utilizare a zahărului și a sării se bazează pe crearea condițiilor în care se creează presiunea osmotică în produsele alimentare, ceea ce suprimă dezvoltarea microorganismelor. Când gătiți gem, marmeladă, gemuri, fructe confiate, prin adăugarea de sirop de zahăr concentrat și evaporarea parțială a apei, se creează condiții nefavorabile pentru microorganisme. Drept urmare, celulele se deshidratează și microorganismele mor. Reducerea cantității de zahăr creează condiții favorabile pentru microorganisme, ceea ce duce la deteriorarea produsului.
Același efect asupra microorganismelor se exercită prin adăugarea de sare de masă la produse de până la 20%.
Natalia Victorovna
|
