|
 Amidonul se caracterizează prin instabilitate în acțiunea termică și își modifică cu ușurință proprietățile fizice și chimice în timpul tratamentului termic intensiv. Încălzirea peste 50 ° C și în prezența umezelii duce la umflarea ireversibilă a boabelor de amidon și la posibila lor gelatinizare parțială, și la temperaturi peste 80 ° C - chiar crăparea boabelor, ca urmare a căruia își pierd luciul caracteristic ) și devine plictisitor.
Un astfel de amidon dă o pastă cu vâscozitate redusă și cu aciditate crescută cauzată de distrugerea parțială a moleculelor de amidon și oxidarea acestuia.
Amidonul natural de cartof se caracterizează printr-o rezistență la căldură mai mare comparativ cu extrudarea. Rezistența la căldură a tipurilor de amidon de extrudare este determinată de temperatura de extrudare și de tipul materiei prime. Pierderea masei de amidon, atât în zona dextruziunii, cât și în dextruzia directă, afectează energia de activare a termodextruziunii.
În timpul uscării, din boabele lipite se formează o anumită cantitate de granule, care se izolează prin cernerea amidonului.
A fost dezvoltată o metodă de producere a amidonului din cartofi, care asigură măcinarea simultană, separarea suspensiei și deshidratarea pulpei într-o centrifugă cu filtru inerțial, al cărei rotor are un unghi de con egal sau mai mare decât coeficientul de frecare de pulpa și este echipat cu un dispozitiv de zdrobire a cartofilor. Suspensia de amidon scoasă din centrifugă este concentrată pe un hidrociclon, rafinată și spălată. Apoi amidonul este deshidratat și uscat.
A fost dezvoltată o metodă pentru determinarea raportului amiloză și amilopectină în amidonul de cartofi.
Pentru a determina raportul componentelor polimerice din amidon, se utilizează o metodă spectrofotometrică. Măsurătorile se efectuează pe fotocolorimetre ale mărcii KFK-2 și pe un spectrofotometru SF-26. Măsurătorile se bazează pe capacitatea amidonului de a forma complexe moleculare colorate cu iod. Complexele de iod de amiloză și amilopectină au o culoare albastru-violet strălucitor, diferă semnificativ în intensitate. Absorbția luminii de către complexul de amilopectină cu iod este doar 3% din intensitatea complexului de amiloză. Pentru determinarea cantitativă a amilozei în amidonul natural, se folosește metoda de construire a liniilor de calibrare - dependența intensității absorbției de lumină a unei soluții de raportul dintre amiloză și amilopectină din ea.
Firmele germane consideră că amidonul de tapioca este o alternativă la amidonul de cartofi, ale cărui prețuri au crescut brusc. Noul amidon conține 10% mai multă substanță activă decât amidonul din cartofi și, prin urmare, are o vâscozitate mai mare. Nu afectează gustul vaselor, reduce costul condimentării, îmbunătățește transparența umpluturii fără formarea de bulgări. Acest amidon este obținut din rădăcini proaspete, coapte de manioc prin extracție. Se utilizează în producția de cârnați, pentru prepararea sosurilor, supelor, preparatelor dulci, iaurturilor, branza procesata, produse de patiserie, cofetărie, alimente cu conținut scăzut de grăsimi și gustări pentru a construi sau a îmbunătăți textura.
Denisov D.
|
