Cârnați de vită și porc cu brânză

Categorie: Mâncăruri din carne

Ingrediente
carne de vită slabă	970 grame
carne de porc slabă	300 de grame
porc gras	350 de grame
Schwartenblock (5-7% pe kilogram)	85 de grame
sare de nitriți 0,5-0,6% (2% din masa materiilor prime, poate fi jumătate și jumătate la gătit)	34 grame
condimente preferate (nucșoară măcinată, piper negru măcinat, ienibahar măcinat, usturoi uscat, piper alb măcinat)	gust
apa cu gheata	250 de grame
inghetata	250 de grame
maltodextrină (zahăr)	5 grame
acid ascorbic (0,5-1 grame pe kilogram)	1,7 grame
branza tare	150 de grame
-------	------
cârnat
seringă de cârnați
sondă termometru

Metoda de gătit

Spălați carnea, uscați-o, înghețați-o ușor.

Tăiați în benzi lungi subțiri. Avem nevoie de acest lucru astfel încât, atunci când este răsucit, să cadă imediat pentru măcinare și să nu se frece și, prin urmare, să nu se încălzească. Tăiați separat toate grăsimile și bucățile grase.

Acum puneți carnea în congelator și înghețați-o ușor. De ce face asta? Nu supraîncălziți carnea. În cazul nostru, este necesar ca carnea tocată, la răsucire și frământare, să nu se încălzească peste 12 grade, dar este mai bine să nu fie peste 10 sau chiar mai jos. Proteina musculară, care este eliberată în timpul frământării și ne servește drept cadru, iese în evidență bine la 0 grade, iar la temperaturi peste 12, va fierbe pur și simplu. Și dacă fierbe, nu va putea lega grăsimea și apa împreună, ceea ce va duce la căsătoria principală a cârnaților - edem de bulion.

Răsuciți carnea de vită ușor înghețată pe cea mai mică sârmă.

Separat pe aceeași grătar, răsuciți partea grasă a porcului și SCHWARTENBLOCK... Dacă aveți un bloc Schwarten proaspăt, apoi răcoriți-l mai întâi și, dacă este făcut și este în congelator, atunci trebuie să îl scoateți în prealabil și să îl dezghețați în frigider.

Drept urmare, obținem două carne tocată - cu conținut scăzut de grăsimi și grăsimi. Congelați carnea tocată separat. Pentru a le face să se răcească mai repede, le întindem în pungi, nu într-un strat gros. Puneți un castron în congelator, puneți o spatulă și un cuțit utilitar. Se răcește și balonul de plastic al tocătorului.
Amestecați smântâna cu apă, puteți lua lapte și congelați-l.
Tăiați brânza cubulețe cu laturi de 5-8 milimetri și puneți-o în frigider.
În râșniță, mai întâi mărunțim materiile prime cu conținut scăzut de grăsimi fără lichid, dar adăugând toată sarea din rețetă. După 2-3 minute de măcinare, o cantitate mare de extract de carne care conține proteine din carne este eliberată în carnea tocată. Transferați carnea tocată tocată într-un castron rece. Dacă elicopterul nu merge bine, puteți adăuga ceva lichid din lichidul total necesar conform rețetei.

Apoi, măcinați materiile prime grase congelate cu condimente. Dacă râșnița este dificilă să facă față măcinării, atunci puteți adăuga niște lichide de gheață din volumul total. Transferați carnea tocată grasă în bolul de vită. Dacă aveți un tocător de volum mic, măcinați totul în porții.

Monitorizăm temperatura. L-am avut la 2 grade, dar am pus totuși vasul de carne tocată în congelator înainte de a frământa.

Instalăm vasul în combine și începem să frământăm carnea tocată cu spatula în formă de "K", turnând treptat în lichid rece ca gheața. Frământați până când se formează fire, tocatul este lipicios și tot lichidul este absorbit. Monitorizăm temperatura. Dacă carnea tocată începe să se încălzească, atunci este mai bine să o opriți și să o răciți. Pentru a elimina aerul din carnea tocată, este necesar să se efectueze procesarea la viteze mici la ultima etapă de amestecare, astfel încât să nu existe goluri în produsul finit.

Carnea tocată fină este lipicioasă, dar poate fi ușor spălată cu apă rece.
Schimbați accesoriul într-un cârlig, adăugați brânză și amestecați până când este distribuit uniform. Acoperiți carnea tocată și dați-o la frigider timp de 2 ore.

Umplem cu o seringă sau o mașină de tocat carne cu o duză specială. Am umplut cu o seringă. Întindem coaja peste tars (tub). Pentru a nu suferi cu bule de aer, este necesar să strângeți tot aerul prin tars. Pentru a face acest lucru, rotim mânerul seringii de cârnați până când apare o bucată de carne tocată de la capătul tarsului.

Tragem cochilia puțin dincolo de marginile ciotului, o legăm cu un nod și începem să umplem. Nu încercați să umpleți carcasa foarte bine. Vom ajusta densitatea mai târziu în procesul de tricotat.

Legăm al doilea capăt.
Începem să modelăm cârnații. La o distanță de aproximativ 10 centimetri de nod, ne răsucim.
Îl punem în paralel și mai facem o răsucire
Formați al treilea cârnat și așezați-l paralel cu celelalte două. Începem de jos.
Trecem între doi cârnați, de parcă i-aș înfășura. Procesul este foarte greu de descris. Urmăriți 2 videoclipuri mai jos.
Astfel formați și legați toate carcasele umplute. Și lăsați o oră sau două la temperatura camerei pentru a menține cârnații calzi.
Gătitul cârnaților este diferit de gătitul cârnaților. Se pun cârnații într-o cratiță, se toarnă apă clocotită și se lasă 10 minute. Unii cârnați vin. Puneți farfurii mici pe ele. Introduceți termometrul în centrul unuia dintre cârnați de-a lungul lungimii. Se fierbe mai multă apă și se completează. Când temperatura din cârnați ajunge la 68 de grade, scurgeți rapid apa.

Lăsați cârnații să se răcească și puneți-i în frigider. Puteți mânca imediat sau le puteți lăsa să se întindă câteva ore. Gatiti carnatii reci inainte de utilizare, nu mai mult de trei minute.

Perioada de valabilitate a cârnaților și a cârnaților cu nitrit sare (cu mai puțină sare de gătit) conform GOST la o temperatură de la 0 la 6 ° C.
în carcasă naturală și proteică nu mai mult de 3 zile la frigider (72 de ore).
Perioada de valabilitate a cârnaților, a cârnaților în carcase permeabile la poliamidă nu depășește 4 zile.
Perioada de valabilitate a cârnaților, a cârnaților mici într-o carcasă de barieră din poliamidă nu trebuie să depășească 15 zile.
Lasă câteva cârnați pentru tine și îngheță restul.
Gătitul nu este dificil, principalul lucru este să o faci cu dragoste pentru cei dragi)

Notă

Îți plac cârnații suculenți, fermi și gustoși? Apoi, asta este ceea ce aveți nevoie) În opinia mea, am spus și descris totul, astfel încât, în cele din urmă, să nu obțineți o cotlet uscat, prea gătit și necomestibil.
Acordați atenție cantității de lichid. Am obținut 30% din masa materiilor prime. Dacă o faceți, nu este un fapt faptul că carnea dvs. va absorbi la fel de mult din ea. Este posibil să aveți nevoie de mai puțin.
Rețeta este fantezistă. Vă recomand)