Desembrot - „cea mai mare pâine din pâine”

Categorie: Pâine cu maia
Desembrot - „cea mai mare pâine din pâine”

Ingrediente

Desm tânăr (10 zile) 250 g
Făină psh. c / z proaspăt măcinat 125 g
Făină încolțită. grâu 125 g
Făină, 1 grad BINE. 250 g
Apă caldă (30C) 300 ml
Sare 8 g
Opțional:
Sirop 25 gr (1,5 linguri. L)

Metoda de gătit

  • În spatele a cinci ani de experimente de dospire a pâinii - și nici măcar nu mi-a trecut prin minte că există încă alimente fundamentale despre care nu știu!
  • Dar acest dosp - desem - a fost descris de cei care îl cunosc ca fiind incredibil de parfumat și neacid.
  • Și totuși, potrivit renumitului guru al pâinii în limba rusă LiveJournal - Lyudmila-Mariana_aga, „... dă o pâine deosebit de excelentă făcută din făină simplă, în special dulce și parfumată ...”
  • Și când am aflat despre aluatul din grâu al lui Omer Hevert - și mai ales pentru făina din grâu din cereale integrale ... am luat foc așa cum a fost doar când am făcut cunoștință cu aluatul din must de struguri.
  • Și ce pâine minunată pe desem! Respirați și nu uitați niciodată aroma sa ...
  • 1. În a 10-a zi de creștere a desemului, rămâne prea mult din aluatul care nu este necesar pentru fermentarea ulterioară (250 de grame din cea mai aromată masă!).
  • Și ea este deja suficient de bună pentru a o încerca. Și în timp ce este tânără, am făcut-o să muncească puțin mai ușor - am luat nu numai făină c / w + măcinată din grâu încolțit, ci am diluat-o în jumătate cu făină mai ușoară - clasa I.
  • Așadar, aderarea la părerea unor brutari celebri că făina c / z, și cu atât mai mult, din boabe încolțite - necesită o metodă de aluat de frământare - vom face un aluat:
  • desem zdrobit în 250 de apă caldă cu melasă (îmi place să adaug melasă, deoarece nu lasă pâinea să stea prea mult timp), adăugați 250 de grame de făină (c / w și din boabe încolțite și uscate - astfel de făină doar necesită o etapă suplimentară - autoliză, care se va întâmpla în aluat), frământați un aluat foarte moale și lăsați-l să crească timp de 12-18 ore la o temperatură de 16-21C.
  • Ceea ce îmi place mai ales la acest aluat: ca mie, iubește răceala: coacerea la 10-18C și fermentarea înainte de frământare - 21C - aceasta este doar temperatura camerei mele.
  • 2. Dacă aluatul a crescut de 2,5 ori în acest timp, înseamnă că puteți frământa aluatul principal: adăugați apă și adăugați treptat făină de o calitate.
  • Controlează densitatea aluatului în funcție de preferințele tale. Și nu exagerați cu frământarea, glutenul în 50% din făină este destul de slab.
  • La sfârșit, cu ultimul adaos de făină, adăugați sare.
  • 3. La sfatul principalului desemist al belgianului Omer Hevert, aluatul, după o frământare destul de blândă, trebuie îndoit de două ori la fiecare 45 de minute pentru dezvoltarea glutenului. După cea de-a doua îndoire, lăsați-o să se odihnească timp de 10-15 minute, formați pâinea goală și lăsați-o pentru verificare la 24 C timp de 1,5 ore (până se dublează).
  • 4. Faceți tăieturi și introduceți în cuptor, preîncălzit la 220 C timp de 60 de minute. Cuptor cu aburi. (Am un cuptor cu convecție, deci după 25 de minute cobor T la 180 C).
  • Aceasta este într-adevăr cea mai mare parte din toate pâinile de grâu! Încearcă și iubește ca familia mea
  • Desembrot - „cea mai mare pâine din pâine” Desembrot - „cea mai mare pâine din pâine” Desembrot - „cea mai mare pâine din pâine” Desembrot - „cea mai mare pâine din pâine” Desembrot - „cea mai mare pâine din pâine”

Notă

În zonele de limbă rusă ale internetului, doar 2 persoane înșiși au lucrat și ne-au împărtășit informații despre desem: aceasta este Lyudmila-Mariana_aga - ea a fost prima și singura care a tradus și a plasat - și nu una! - și câteva articole despre Desem (istorie, descoperitori, tipuri de desemuri!) Și au vorbit despre experiența ei de reproducere (vezi LJ-ul ei).
Numai toate celelalte copiat postările ei.
Al doilea rus. desemist - Sergei-register (tastați porecla în engleză). El ne-a dat o clasă de master excelentă despre eliminarea desem!
Și de aceea nu postez experiența mea separat pe subiectul Sourdough: nu consider posibilă copierea-lipirea unei opere atât de colosale. Cine dorește instrucțiuni detaliate - nu este dificil să cauți în LJ către Sergey-register (tastați porecla în engleză).
Și din moment ce Lyudmila închide și își deschide adesea LiveJournal-ul, articolele sale pot fi găsite prin motoarele de căutare din arhive și liste de top.
Nici măcar nu am astfel de cuvinte pentru a-mi exprima toată măsura admirației și recunoștinței față de acești doi Maeștri ai Pâinii.
Doar le MULTUMESC din suflet!

Anna în pădure
Și ție, Irina, mulțumesc foarte mult !! ! Foarte inspirator și convingător!
Kokoschka
Nagira, Irina, bravo! Am stăpânit un proces atât de complex din punctul meu de vedere !!!
lappl1
Nagira, Ira, lucrează demn de admirație și respect! Și am reușit să copiez acest material de la Lyuda și m-am înscris la Sergey, l-am citit tot timpul. Dar nu am făcut-o eu încă. Cu siguranță voi începe să o fac după Paști. Multumesc pentru reteta grozava! A marcat-o!
NataliARH
Nagira, pâine CLASĂ! suntem mai mulți acum
Albina
Irinaca o pâine festivă
Unchiul Sam
Vă mulțumesc mult, Nagira, pentru noile cunoștințe!

Eram aproape sigur că totul în coacere era deja deschis tuturor. Luați, amestecați drojdia cu apă și făină în diferite combinații - și veți avea pâine ... Dar nu! Ajutorul a venit de unde nu se așteptau. Anaerobii au dorit, de asemenea, să lucreze în beneficiul oamenilor.

Doctorul s-a trezit în mine și vrea să adauge câteva litere.
Din moment ce agenții patogeni ai gangrenei gazoase (un coșmar al unui chirurg militar de teren) lucrează în desem aluat (SUA PENTRU UTILIZARE), atunci:
- mâinile în contact cu aluatul PRIMAR (ciupercile de drojdie trăiesc deja în aluatul de pâine, IMHO) trebuie să fie lipsite de tăieturi și răni proaspete;
- pentru persoanele cu imunitate slabă, este mai bine să frământați pâinea cu alte aluaturi cu mâinile,
- acest aluat nu trebuie utilizat pentru coacerea copiilor la cuptor ...
Nagira
Citat: Unchiul Sam
Întrucât, în drojdia de desem (SUA PENTRU UTILIZARE), agenții patogeni ai gangrenei gazoase (un coșmar al unui chirurg militar de teren),

după cum înțeleg, ce se înțelege prin perioada de înfășurare strânsă a unei bucăți abrupte de aluat?
Apoi, italienii trebuie, de asemenea, să se sperie - la urma urmei, Levita Madre este, de asemenea, ținută strâns înfășurată ...
În general, suntem cu toții adulți și știm care sunt condițiile sanitare pentru a preveni astfel de povești de groază ...

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine