|
 Sarea, la fel ca uscarea, este una dintre cele mai fiabile metode de conservare a alimentelor. Dar de ce sarea împiedică mâncarea să se strice? Care sunt principiile efectului său conservant?
Este bine cunoscut faptul că celula unui organism viu include o membrană, protoplasmă, suc de celule și alte câteva elemente. Substanțele care alimentează celula pătrund în ea prin membrană. Așa se manifestă osmoza.
Odată cu creșterea concentrației unei substanțe în mediul înconjurător al celulei, presiunea sa osmotică crește și pătrunde în interior cu o forță mai mare. Apa celulei este „stoarsă”, celula este deshidratată și protoplasma este comprimată. Bineînțeles, în acest caz, activitatea vitală a celulei este fie suspendată, fie se oprește complet.
Procesul de sărare a multor produse alimentare, inclusiv pește, se bazează pe acest fenomen. Microorganismele sunt peste tot, și la pești. Desigur, acestea provoacă descompunerea și deteriorarea țesutului peștelui. Acesta este momentul în care peștele nu este sărat. După ce peștele a fost impregnat cu sare, presiunea osmotică crește brusc, celula devine deshidratată și viața din ea încetează.
În urma celulei, mor și microorganismele. Adevărat, nu toate. Microbii halofili care sunt capabili să existe într-un mediu sărat supraviețuiesc. Cu toate acestea, conținutul de sare din celulă este la nivelul de 8-10 procente. nu permite descompunerea produsului și poate fi păstrat mult timp. Fiecare produs are propriul indice de concentrație de sare, la care este considerat sărat. Pentru pești, este de cel puțin două procente. Adică, numai peștele sărat, care reprezintă două procente din sarea de masă. Într-un astfel de pește mor nu numai microorganismele, ci el însuși, așa cum ar fi, se maturizează, devenind gustos.
În plus, oxigenul este slab solubil în soluții saline, ceea ce inhibă în mod natural dezvoltarea bacteriilor aerobe, pentru care este vital. În acest mediu, este aproape imposibil să acționeze și enzimele care promovează descompunerea și degradarea proteinelor.
Când decaparea și decaparea legumelor procesul este ceva mai complicat. Acolo sarcina este de a fermenta zahărul cu bacterii lactice, cu formarea acidului lactic, care suprimă activitatea vitală a microorganismelor nedorite. Microbii prinși în produs mor la o concentrație de acid lactic la jumătate la sută. Dar bacteriile lactice își păstrează viabilitatea.
Sarea, combinată cu acidul lactic, conferă produsului un gust aparte acri-sărat. Săruri cu această metodă conserve joacă un rol secundar, dar în același timp promovează fermentarea acidului lactic. Ceea ce este destul de ciudat, deoarece în timpul fermentării, acidul lactic se formează din zahăr. Ce s-a întâmplat? Se pare că sarea, „stoarcând” sucul din celulă, extrage zahăr din ea și este conținut în suc. Și bacteriile lactice sunt chiar acolo, luate imediat pentru fermentarea sa.
În procesul de extracție a sucului, un astfel de detaliu este curios. Când se conservă, pepenii, roșiile, castraveții, de regulă, se toarnă cu saramură cu 6-10% sare. Dintr-o astfel de concentrație a acesteia, nu numai că aproape toți microbii nedoriti mor, ci și cei care sunt utili - acidul lactic. Cu toate acestea, seva celulară, eliberată din celule, diluează saramura. Și la o concentrație mai mică de sare, bacteriile lactice, s-ar putea spune, renăsc, continuând să acționeze.
Scriabin Alexandru Ivanovici
Rețete pentru preparate vegetale, murături și marinate
|
