pâine de secara

Se crede că pâinea albă din grâu este mult mai gustoasă și mai luxoasă decât pâinea de secară neagră. Această opinie a fost formată de secole și este legată de faptul că în Rusia, mai ales mai aproape de nord, secara este mai ușor de cultivat decât grâul. Prin urmare, pâinea de secară a fost percepută ca una țărănească, iar grâul, necesitând îngrijiri speciale, ca unul nobil. În zilele noastre viața a devenit mai bună, iar consumul de pâine de secară a scăzut cu un ordin de mărime, așa că puțini oameni își amintesc că pâinea de secară adevărată este o delicatesă rafinată, baza bucătăriei naționale, un plus invariabil la gustările sărate și picante, carnea rusă bucate.

Rețete de pâine de secară de drojdie		Rețete de pâine de secară
Rețete de pâine de grâu de secară		Rețete de pâine de grâu de secară
Rețete de pâine de secară din grâu de drojdie		Rețete de pâine cu grâu și secară

Pentru ce este bună pâinea de secară, în afară de aroma și gustul original? Este bogat în carbohidrați și minerale, în special fier, precum și vitamine B. Dietele menite să mențină un stil de viață sănătos recomandă pâine brună în loc de pâine albă. În antichitate, oamenii obișnuiau să spună: un corp de grâu este flasc, un corp de secară este flasc. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere: pâinea de secară nealiată este mai puțin digerabilă și are o aciditate ridicată, așa că stomacul nostru alege pâinea mixtă, gri, care conține 15-25% făină de grâu.

Gătitul pâinii de secară are propriile sale caracteristici. Aproape nu există gluten în făina de secară; și acesta este un alt motiv pentru a adăuga niște grâu. Lipsa glutenului duce la faptul că aluatul de secară nu trebuie frământat mult timp și bine, ca aluatul de grâu. Pentru a frământa aluatul de secară într-un filtru de pâine, se folosesc spatule speciale crestate, iar dacă preferați frământarea manuală, atunci ungeți-vă mâinile cu ulei. Aluatul nu se lipeste de unt și acest lucru este important, deoarece aluatul de secară este întotdeauna lipicios, indiferent de câtă făină adăugați. Este mai bine să nu exagerați cu făină: pâinea poroasă bună va ieși mai repede dintr-un aluat mai subțire.

Principala caracteristică a aluatului de secară este ferment! Este imposibil să se obțină un aluat de secară de bună calitate fără aluat. Aluatul se folosește în locul drojdiei și se prepară în avans, cu o zi înainte de coacere. Culturile tradiționale de secară conțin întotdeauna bacterii lactice, care înlocuiesc toate celelalte flore dăunătoare - de aceea pâinea de secară este păstrată mult timp, nu se mucegăiește și nu se deteriorează. Aluatul se prepară din drojdie, kefiruri, lapte fermentat, diluându-le cu o treime din făină de secară. Unele rețete sugerează fermentarea tuturor făinii de secară - și adăugarea puțină făină de grâu. Fermentarea care se produce în aluat datorită aluatului acru conferă pâinii de secară acrișea sa specifică și o aromă specială și, de asemenea, slăbește și ridică aluatul.

Trebuie avut în vedere că drojdia se joacă mai strălucitoare și mai rapidă decât drojdia! La producătorii de pâine, care au un mod de coacere a aluatului de secară, se folosește o temperatură inițială mai mică de încălzire, astfel încât aluatul să nu fermenteze. În același scop, timpul de creștere a aluatului a fost redus, dar timpul de coacere este crescut, deoarece aluatul de secară durează mai mult până la coacere.

Mulți adepți ai rețetelor tradiționale coace pâine de secară în cuptor, crezând că este imposibil să se obțină un rezultat deplin într-o mașină de pâine. De regulă, pregătesc starterul pe cont propriu, lăsând o parte din precedent pentru a pregăti unul nou. Pâinea cu aluat nou are un gust diferit de pâinea cu aluatul vechi, deoarece cea veche este mai acră și fermentează mai puternic. O crustă superioară superioară poate fi făcută folosind ulei de floarea-soarelui, pătat cu el imediat după coacere.

Aroma pâinii de secară este sporită prin adăugarea de malț sau cvas uscat de malț.Puteți pune condimente în aluat: două linguri de coriandru vor transforma pâinea în borodinsky, un amestec de semințe de coriandru și chimion - în Riga și coriandru și stafide - în kareliană. Pâine de secară proaspătă, parfumată la cină - un deliciu pentru gurmanzi!

Fotografie de Administrator