Absorbția lichidului de diferite tipuri de făină, cereale, fulgi

[Interacțiunea diferitelor tipuri de făină cu capacitatea lichidă de absorbție a apei a făinii]

Interacțiunea diferitelor tipuri de făină cu capacitatea lichidă de absorbție a apei a făinii

Conținutul de umiditate al făinii - una dintre cele mai importante proprietăți ale sale la coacere. Pentru a determina capacitatea de absorbție a apei a făinii, măsurați 25 cm'6 de apă într-un mortar cu o pipetă sau buretă și adăugați treptat făină dintr-o probă pre-cântărită de 100 g până se formează o consistență normală a aluatului, care este determinată prin atingere. : aluatul nu trebuie să fie nici lipicios, nici gros ... Cântărind restul de făină, ei află câtă făină a fost folosită pentru frământare. Cantitatea de apă este recalculată la 100 g de făină, ceea ce va caracteriza capacitatea de absorbție a apei a făinii.

Capacitatea de absorbție a apei a făinii depinde în principal de cantitatea și calitatea glutenului, amidonului, fibrelor și umezelii.

Făină tare, care are gluten greu de întins, absoarbe mai multă apă și glutenul său rămâne elastic.

Făină slabă absoarbe mai puțină apă și se caracterizează prin gluten mai puțin elastic. Dr. Moos susține că particulele de gluten din făina puternică, prin absorbția umezelii de pe suprafața lor, nu sunt impregnate cu ea. În făina slabă, particulele de gluten sunt îmbibate în apă și glutenul devine ușor de întins.

În plus, structura mai mult sau mai puțin fină a glutenului are o mare importanță, care depinde de condițiile externe în timpul și după maturarea boabelor.

În medie, 100 g de gluten pot absorbi aproximativ 200 g de apă, iar 100 g de amidon pot absorbi doar aproximativ 30 g de apă. De asemenea, fibrele absoarbe multă apă, dar renunță cu ușurință la încălzire.

Prin urmare, este clar că făina care conține gluten mai bun și mai multe coji va avea, de asemenea, o capacitate mai mare de absorbție a apei.

Capacitatea de absorbție a apei este de obicei 12,5% umiditate pentru făină, deoarece un procent crescut de umiditate în făină va reduce capacitatea de absorbție a apei.

În funcție de capacitatea de absorbție a apei, calculul se face pe cantitatea de apă care trebuie adăugată la făină pentru frământarea aluatului.

Este foarte important și mărimea măcinării.
Particulele mai mari de amidon se umflă treptat, iar aluatul, umflându-se, devine mai uscat și mai elastic.
Particulele mai mici de făină sunt mai susceptibile de a fi saturate de umiditate, iar aluatul rămâne curgător.

Dar, particule mari de tarate agravează calitățile de coacere a făinii, astfel încât împiedică particulele de amidon și gluten să formeze o masă vâscoasă: fiind situate între ele, fac aluatul nevâscos.
Conținutul ridicat de fibre face aluatul mai puțin coeziv și agravează porozitatea pâinii.

Făina cu umiditate ridicată va oferi un randament mai mic aluatului. Creșterea umidității în făină sporește acțiunea de digestie a enzimelor, ca urmare a cărei capacitate de absorbție a apei a proteinelor din amidon scade.

Malțimea făinii... Făina maltată este făina făcută din boabe încolțite sau o impuritate semnificativă în făină din boabe încolțite.
Are puțin gluten, este slabă și puțin elastică și nu este capabilă să rețină gazele formate în timpul fermentării. Aluatul din astfel de făină se răspândește, iar pâinea se obține cu firimituri lipicioase elastice reduse, cu porozitate slabă etc.
Pentru experiment, am ales 6 tipuri de făină (care era disponibil), - grâu, secară (luată cu coajă), hrișcă, porumb, castan, orz.

Am măsurat exact 30 de grame de făină fiecare.
În loc de apă, s-a adăugat zer de caș cu o lingură de măsurare, cu un volum egal cu 15 ml. lichide.

Pentru 30 de grame de făină, am turnat câte 3 linguri în fiecare probă de făină. l. ser măsurat, adică 45 ml. lichide.
S-a bazat pe textura făinii de grâu „smântână lichidă”.

Iată ce s-a întâmplat, puteți vedea în fotografii:
Rândul superior: grâu, secară decojită, făină de hrișcă.
Rândul de jos: porumb, castane, făină de orz.



Și acum, fiecărei probe de făină (cu excepția grâului), am adăugat atât de mult zer pentru a obține aceeași textură ca grâul „smântână lichidă”.

Iată cât de mult lichid trebuia adăugat în cantitate la fiecare probă:

LA secară făină decojită - + 3 linguri. l. sau 45 ml. lichid, care este 100% în raport cu făina de grâu.
LA hrişcă făină - + 4 linguri. l. sau 60 ml. lichid, care este de 133% în raport cu făina de grâu.
LA porumb făină - +3 linguri. l. sau 45 ml. lichid, care este 100% în raport cu făina de grâu.
LA castan făină - 3,7 linguri. l. sau 55,5 ml. lichid, care este de 123% în raport cu făina de grâu.
LA orz făină - + 3 linguri. l. sau 45 ml. lichid, care este 100% în raport cu făina de grâu.

Rezultat:

Pentru a obține consistența făinii de grâu (smântână lichidă), adăugați următoarea cantitate de apă în mililitri la 30 de grame de făină:
la făină de secară - 45 + 45 = 90 ml.
la făină de hrișcă - 45 + 60 = 105 ml.
la făină de porumb - 45 + 45 = 90 ml.
la făină de castane - 45 + 55 = 100 ml.
la făină de orz - 45 + 45 = 90 ml.
Cea mai absorbantă apă făină este hrișca

Apoi am dovedit probele timp de 40 de minute:

Făină de grâu - îngroșată bine
Făină de secară - îngroșată bine
Făină de hrișcă - îngroșată bine
Făină de porumb - ușor îngroșată
Făină de castane - deloc îngroșată
Făină de orz - ușor îngroșată



Problemele au apărut cu făina de hrișcă, când, după turnarea cu zer, s-a transformat în bucăți de ciment și a fost necesar să adăugați urgent mai mult lichid și să rupeți aceste bucăți și să frecați cu o lingură timp de câteva minute până când a fost obținut rezultatul dorit.

Analizând rețetele de pâine de pe site, vedem următoarele:

La frământarea unui aluat dintr-o singură făină de grâu la 500 de grame de făină, sunt necesari aproximativ 260 ml. apă.
La frământarea unui aluat din 400 de grame de făină de grâu și 100 de grame de făină de hrișcă, sunt deja necesari aproximativ 350 ml. apă.
Diferența este de 90 ml. apă suplimentară.

Puteți încerca să aproximați această cantitate de apă suplimentară.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. este necesară apă pentru 400 de grame de făină conform rețetei de pâine cu adăugarea de făină de hrișcă.
Cât va crește cantitatea de apă la înlocuirea a 100 de grame de făină de grâu cu 100 de grame de făină de hrișcă.
100 grame x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Cantitatea totală necesară de apă pentru întregul lot de aluat.
208 + 121 = 329 ml.
Se pare că puteți calcula în avans cantitatea suplimentară de apă pentru făina de hrișcă (sau altă), în acest exemplu este de aproximativ 69 ml de apă pentru a obține un coc normal. Deși se poate întâmpla să fie nevoie să adăugați sau să adăugați 1 lingură. l. (15 ml) de apă, sau invers, se reduc.

Un astfel de calcul de control al raportului diferitelor tipuri de făină și apă va ajuta la calcularea corectă a cantității necesare de apă și, în același timp, să nu vă fie teamă că trebuie să adăugați exces de apă împotriva rețetelor cu o singură făină de grâu.

Sper că observațiile și experimentele mele cu făină și lichid vă vor ajuta să înțelegeți interacțiunea lor între ele și să determinați cantitatea de lichid la frământarea aluatului cu adăugarea de făină de acest tip. Și, desigur, este necesar să se mărească lichidul proporțional cu cantitatea de făină adăugată și nu cu cantitatea de făină de grâu de bază.

Îmi contin experimentele cu făină și cereale.

Astăzi am următoarele tipuri de făină și cereale:

1. Fulgi de germeni de grâu,
2. Tărâțe de grâu dietetice,
3. fulgi herculeni fierți lung,
4. Piure de fulgi de cartofi,
5. gris,
6. Făină de orez cumpărată.

Toate probele sunt distribuite în puncte de vânzare în cantitate de 30 de grame pentru fiecare tip de produs. Astfel, respect condițiile experimentului meu descrise în mesajul nr. 1 (vezi mai sus).



Adaug 45 ml la fiecare probă. apă la temperatura camerei (din filtru), pentru a atinge starea de „aluat de clătite”.

Pentru a obține această stare a probelor, a fost necesar să se adauge la fiecare probă în plus față de 45 ml.apă suplimentar următoarea cantitate de apă:

1. Fulgi de germeni de grâu, 45 ml. + 60 ml. apă sau 133% în raport cu făina de grâu.
2. Tărâțe de grâu dietetice, 45 ml. + 75 ml. apă sau 167% în raport cu făina de grâu.
3. Fulgi de ovăz fierți lung, 45 ml. + 60 ml. apă sau 133% în raport cu făina de grâu.
4. Fulgi de cartofi piure, 45 ml. + 225 ml. apă sau 500% în raport cu făina de grâu.
5. Grâu, 45 ml. + 15 ml. apă sau 30% în raport cu făina de grâu.
6. Făină de orez cumpărată, 45 ml. + 30 ml. apă sau 67% în raport cu făina de grâu.



Apoi probele au fost verificate timp de 1,5 ore pentru a se umfla. Am adăugat apă suplimentară doar la griș, în cantitate de doar 15 ml. apă.



Fotografia arată starea probelor după saturarea cu apă.
Ca rezultat, sa dovedit că:

1. Fulgi de germeni de grâu, au primit doar 105 ml. apa pentru umflare, a rămas în această stare în continuare, saturația cu apă este rapidă.

2. Tărâțe de grâu dietetice, au primit doar 120 ml. apă pentru umflare, dar datorită structurii tărâțelor (coajă de boabe de grâu), foarte uscată, apa se absoarbe și se umflă slab. În timpul timpului de umflare de 1,5 ore, nu au absorbit apă, ceea ce poate fi văzut în fotografie.

3. Fulgi herculeni fierți mult, au primit doar 105 ml. apă pentru umflare, apa este absorbită încet, durează mai mult timp pentru saturație completă.

4. Fulgi de cartofi piure, au primit doar 270 ml. apa pentru umflare, apa se absoarbe foarte bine și rapid, saturația este foarte mare.

5. Gris, a primit doar 60 ml. apă pentru umflături. Umflarea a avut loc în apă rece la temperatura camerei, saturația și umflarea au fost lente, spre deosebire de umflarea în apă fierbinte sau lapte.

6. Făină de orez cumpărată, a primit doar 75 ml. apă pentru umflare, absoarbe bine apa și imediat, nu există umflături mari (ca făina de grâu).

Sper că observațiile mele vă vor ajuta să navigați mai bine cu făina, cerealele și interacțiunea lor cu apa și acest lucru va avea un efect benefic asupra coacerii pâinii dvs.

Administrator. Am admirat întotdeauna oamenii care au un scop, căutători care au nevoie de totul „până la capăt”. Vă mulțumim pentru munca dvs. de cercetare, este foarte interesantă, informativă și, cel mai important, este pur și simplu necesar în aplicarea practică. Aștept cu nerăbdare dezvoltarea ulterioară.
Îmi place foarte mult deviza ta; „Până la părul cenușiu, sunt în viață ...”. Când am intrat prima dată pe site, am „introdus” imediat aceste minunate cuvinte ale lui Omar Khayyam în notițe.

Administrator. Am admirat întotdeauna oamenii care au un scop, căutători care au nevoie de totul „până la capăt”. Vă mulțumim pentru munca dvs. de cercetare, este foarte interesantă, informativă și, cel mai important, este pur și simplu necesar în aplicarea practică. Aștept cu nerăbdare dezvoltarea ulterioară.
Îmi place foarte mult deviza ta; „Până la părul cenușiu, sunt în viață ...”. Când am intrat prima dată pe site, am „introdus” imediat aceste minunate cuvinte ale lui Omar Khayyam în notițe.

Mulțumesc Totul este scris atât de serios ...

[Făinurile diferite iau cantități diferite de lichid prin proprietățile lor !!!]

Am scos acest subiect din adâncurile secțiunii, ascuns în urmă cu ani în urmă ...

Dar problema este relevantă astăzi, deoarece oferă o explicație „Dap să iei făină și să toarnă apă?” Și cât de interconectată este consistența aluatului în funcție de lichid!

Făinurile diferite iau cantități diferite de lichid prin proprietățile lor !!!

Pentru 100 de grame de făină, sunt necesare cantități diferite de apă (lichidă) dacă luăm diferite tipuri de făină!

Acest lucru se aplică și cerealelor, cerealelor, fulgilor - absorb, de asemenea, lichidul în diferite moduri!

Sper că acest subiect îi va ajuta pe nou-veniții de alb de pâine și nu numai, să înțeleagă ce este un „echilibru de făină și lichid”, un coc!

Administrator! Iată ce fel de pâine am obținut din diferite făini. Mărimea pâinii este diferită în funcție de cantitatea de apă absorbită de fiecare tip de făină (30 de grame).
Nr. Tip de făină Cantitate de apă, linguri
1 Grâu integral 3
2 Orez 3.5
3 Grâu premium 3.7
4 Fulgi de grâu încolțiți 4.5
5 Făină de ovăz 5
6 Secară 5.5
7 Hrișcă
8 Lenjerie 21

Kati, mulțumesc!

S-a dovedit un experiment interesant și revelator!

Buna! Vă rog să-mi spuneți dacă cernerea făinii înainte de frământare poate afecta negativ calitatea pâinii. Obișnuiam să fac pâine într-o mașină de făcut pâine fără a cernea făina, s-a dovedit o pâine excelentă. Acum am început să cerneți aceeași făină - este mai puțin potrivită. Ce ar putea fi asta?

Cernerea făinii are un efect foarte pozitiv asupra frământării aluatului și a coacerii, deoarece la cernerea făinii este saturată de aer, bucățile sunt rupte.

Trebuie să știți că mai întâi trebuie să măsurați făina în cantitatea potrivită și abia apoi să o cerneti în vasul de amestecare.
Dacă turnați făină cernută și integrală în același recipient, atunci o cantitate diferită de făină în greutate se va potrivi într-un singur recipient - și va fi mai multă făină integrală.

Să oferim o rețetă completă de pâine, ce s-a măsurat și cum, să încercăm să ne dăm seama

Stimate administrator,

Trebuie să recunosc că m-am înregistrat special pe site pentru a-mi exprima recunoștința pentru articolele dvs. Tot ceea ce scrieți este demn, interesant, atent, accesibil și îl faceți cu atâta bunătate și atenție față de oameni. În timp ce vă citesc recenziile și comentariile, nu mă tem că mă voi împiedica de iritabilitate, grosolănie, discuții inactive sau aroganță. De aceea îmi face o asemenea plăcere să citesc tot ce scrieți. Toate acestea nu pot decât să inspire respect și încântare în mine. Și, în plus, vă mulțumesc că sfaturile dvs. m-au ajutat cu ușurință și pur și simplu să fac față tuturor întrebărilor pe care le-am avut și, sper, sau mai bine zis, sunt sigur, vă vor ajuta în viitor. Mulțumesc!

[panadera]

panadera, deci, nici nu pot spune nimic, am atins cu atenția mea

Vă mulțumesc pentru o astfel de recenzie pentru munca mea pe forum, pentru cuvintele amabile Am lucrat pentru tine, pentru utilizatorii forumului

Spune Domnului. Nu sunt patiser, dar am dat peste această problemă. Am un extruder care stoarce cârnați de 10 mm diametru din aluat (amestec), după care cârnații sunt așezați pe arborii care rulează bilele, aceste bile sunt încărcate în friteuza.
Compoziția se bazează pe făină de porumb. Pur și simplu nu pot face ca bilele să se rostogolească cu o structură uniformă și să nu se destrame.
Cu cât cimentăm mai bine făina de porumb, încercăm opțiunile - făina de in este cea mai bună.
Sunt gata să plătesc pentru asistență în tehnologie.
89104265734 vladimir moscow Mai multe detalii: https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Bună ziua, vă mulțumesc pentru cercetare, dar am o mică sugestie, puteți combina toate aceste informații într-un tabel pentru a facilita descoperirea de către brutarii începători? Cea mai simplă versiune a tabelului „relațiilor” bilaterale de făină și apă: coloane - tipuri de făină, fulgi și tărâțe și două linii - câte grame din această făină este necesară la 100 de grame de apă, iar a doua - câte grame (mililitri) de apă sunt necesare pentru fiecare 100 de grame din această făină ... Cu ajutorul unui astfel de tabel, va fi foarte ușor și rapid să vă compuneți rețetele fără calcule îndelungate. Cred că toată lumea îți va mulțumi pentru un astfel de semn și voi fi primul))) chiar pot spune în avans)))

[în momentul frământării, lichidul va lua câtă făină este necesară pentru frământarea de înaltă calitate a aluatului]

Nu este practic să faci un astfel de tabel, deoarece absolut toate relațiile dintre făină și apă se bazează pe umiditatea făinii. Făină umedă - mai puțin lichidă. Făina uscată va lua mai mult lichid. Prin urmare, principiul „făinii în apă” este optim atunci când în momentul frământării, lichidul va lua câtă făină este necesară pentru frământarea de înaltă calitate a aluatului în acest moment al timpului.
Prin urmare, încercați să înțelegeți cum se frământă aluatul și învățați să reglați aluatul cu echilibrul făină-lichid în timpul frământării.

Acest lucru este de înțeles, dar cel puțin numărul mediu ar face viața mult mai ușoară și ar ajuta la elaborarea rețetei principale. Și așa, fac rețetele dovedite de pe forum cu ochi, ghidate de kolobok. Doar că, de exemplu, dacă doriți să preparați pâine din mai multe tipuri de făină, uitându-vă la o astfel de farfurie ar fi mai ușor să decideți ce numere inițiale să introduceți în rețetă, din ce să dansați ...

Nu voi face o astfel de muncă „goală”
Pentru dvs., puteți afișa datele medii și le puteți utiliza.
Învață să lucrezi cu aluat, echilibru făină-lichid - nimic nu va fi înfricoșător

Și utilizați baza teoretică a forumului și vedeți, de asemenea, rețetele noastre pentru îndrumare, există multe dintre ele și bune

[complet de acord cu Oksana]

mulțumesc pentru articolele tale.Tot ceea ce scrieți este demn, interesant, atent, accesibil și îl faceți cu atâta bunătate și atenție față de oameni. În timp ce vă citesc recenziile și comentariile, nu mă tem că mă voi împiedica de iritabilitate, grosolănie, discuții inactive sau aroganță. De aceea îmi face o asemenea plăcere să citesc tot ce scrieți. Toate acestea nu pot decât să inspire respect și încântare în mine. Mai multe detalii: https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

complet de acord cu Oksana

Uuuuuu, de unde am scos textul de departe ... Nu mai merg acolo - arhiva!

Mulțumesc pentru cuvintele amabile adresate autorului postării!
Irinka, MULȚUMIM că ai mers la arhivă!

[în momentul frământării, lichidul va lua câtă făină este necesară pentru frământarea de înaltă calitate a aluatului]

Bună ziua, vă mulțumesc pentru cercetare, dar am o mică sugestie, puteți combina toate aceste informații într-un tabel pentru a facilita descoperirea de către brutarii începători? Cea mai simplă versiune a tabelului „relațiilor” bilaterale de făină și apă: coloane - tipuri de făină, fulgi și tărâțe și două linii - câte grame din această făină este necesară la 100 de grame de apă, iar a doua - câte grame (mililitri) de apă sunt necesare pentru fiecare 100 de grame din această făină ... Cu ajutorul unui astfel de tabel, va fi foarte ușor și rapid să vă compuneți rețetele fără calcule îndelungate. Cred că toată lumea îți va mulțumi pentru un astfel de semn și voi fi primul))) chiar pot spune în avans)))

Nu am folosit rețete de mult timp, dar folosesc următorul algoritm:
pentru făina de grâu factorul 7
pentru pâine mixtă (cea mai mare parte a grâului) - 8
secară, cereale integrale - 9

dar cu siguranță urmez cocul, pentru că:

Nu este practic să faci un astfel de tabel, deoarece absolut toate relațiile dintre făină și apă se bazează pe umiditatea făinii. Făină umedă - mai puțin lichidă. Făina uscată va lua mai mult lichid. Prin urmare, principiul „făinii în apă” este optim atunci când în momentul frământării, lichidul va lua câtă făină este necesară pentru frământarea de înaltă calitate a aluatului în acest moment al timpului.
Prin urmare, încercați să înțelegeți cum se frământă aluatul și învățați să reglați aluatul cu echilibrul făină-lichid în timpul frământării.

Nu am folosit rețete de mult timp, dar folosesc următorul algoritm:
pentru făina de grâu factorul 7
pentru pâine mixtă (cea mai mare parte a grâului) - 8
secară, cereale integrale - 9

S-ar putea să fiu singurul atât de prost aici, dar nu am înțeles despre ce coeficienți vorbim ...

S-ar putea să fiu singurul atât de prost aici, dar nu am înțeles despre ce coeficienți vorbim ...

Nu contează. Luați echilibrul făină-lichid ca bază, citiți despre consistența corectă a aluatului și frământarea corectă a aluatului

[Incepator]

Nu contează. Luați echilibrul făină-lichid ca bază, citiți despre consistența corectă a aluatului și frământarea corectă a aluatului

Da, acest lucru este de înțeles, interesul real al experienței altcuiva. Incepator Am scris ceva, dar ceea ce a vrut să spună cred că nimeni nu a înțeles. Decât crede o persoană când scriu astfel de mesaje ...

Am un filtru de pâine recent, doar îl stăpânesc. În timp ce mă ghidez după aceste proporții 🔗
Număr pentru fiecare 100 de grame de făină de grâu 58 de grame de apă, pentru 100 de grame de secară 78 de apă. În special în acest scop, am cumpărat o cântare electronică și câteva pahare înalte din plastic, deoarece platforma la cântar este deloc mică.

Pentru făina de grâu de cea mai înaltă calitate, proporția este corectă în opinia mea. Pentru făina cu tărâțe (clasa I, a II-a sau cereale integrale), probabil este nevoie de mai multă apă. Totuși, judecând după experiența mea, aluatul acru (aluatul) are nevoie de mai puțină apă, acidul pare să subțire aluatul.

Shl. Din anumite motive, link-ul nu a putut fi plasat, aparent am câteva mesaje sau este imposibil pentru alte resurse tematice ...

Mi-aș dori să pot verifica și absorbția apei diferitelor soiuri de făină de grâu (cea mai mare, prima, a 2-a etc.)!

Nici o problemă!
Principiul modului de a face acest lucru este clar, rămâne să ne îndeplinim planurile și să ne arate toate analizele dvs.

Puteți încerca să aproximați această cantitate de apă suplimentară.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. este necesară apă pentru 400 de grame de făină conform rețetei de pâine cu adăugarea de făină de hrișcă.
Cât va crește cantitatea de apă la înlocuirea a 100 de grame de făină de grâu cu 100 de grame de făină de hrișcă.
100 grame x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Cantitatea totală necesară de apă pentru întregul lot de aluat.
208 + 121 = 329 ml.

Spune-mi, te rog, am înțeles corect că pentru o proporție de 240 gr. făină de grâu, 80 gr. secară și 100 gr. hrișcă este necesară:
260: 500 = 0,52 x 240 = 125 ml. este necesară apă pentru 240 de grame de făină
80 grame x 0,52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 de grame de secară
100 grame x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. pentru 100 de grame de hrișcă?
Și totuși, de unde vine numărul 52?

O puteți face mai ușor: luați masa ca bază Cantitatea de făină și alte ingrediente pentru prepararea pâinii de diferite dimensiuni unde pentru 420 grame de făină (240 = 80 + 100), sunt necesari aproximativ 300 ml. apă (lichidă), aceasta este „Pâine de grâu - BULK BIG”.
Și urmăriți echilibrul făină-lichid după frământare sau adăugați o picătură de făină sau lichid, până când se obține un aluat de pâine de înaltă calitate.
Trebuie avut în vedere faptul că prezența făinii de secară și hrișcă în aluat va necesita un pic mai mult lichid.

Despre aluatul de pâine aici: Conținutul secțiunii „Bazele frământării și coacerii” urmărim CLASE DE MAȘTER pe Tricotarea aluatului (BOLS)