Aciditatea ca indicator al calității aluatului și a pâinii finite

[ACIDITATEA ca indicator al calității 1/3]

ACIDITATEA ca indicator al calității 1/3

Aproape aciditate. În brutăria noastră preferată, ingredientele, procesul de coacere și rezultatul final, adică pâinea finită, au propria lor aciditate. Dacă știm ce ar trebui să fie în fiecare caz specific, putem judeca calitatea ingredientelor, modul în care s-a desfășurat acest proces sau chiar și stabilim exact disponibilitatea aluatului, a aluatului sau a aceluiași aluat.
Aciditatea nu este doar cel mai obiectiv indicator al pregătirii, ci și calitatea, deoarece compoziția și cantitatea de acizi afectează cursul celor mai importante procese care au loc în materiile prime sau în masa de pâine și, prin urmare, afectează și gustul produselor finite.
Aciditatea se distinge în adevărat (sau activ) și total (sau titrat).
Întrebarea a ceea ce caracterizează mai mult gustul acru al pâinii, concentrația ionilor de hidrogen, adică acidul adevărat sau acidul determinat prin titrare, rămâne nerezolvată. W. Ostwald a dovedit cât de confuză este relația dintre definiția gustului acru și definiția acidității într-un astfel de produs alimentar ca pâinea. În plus, aciditatea adevărată și totală nu ar trebui să fie deloc în legătură directă între ele.

Adevărată aciditate. Aceasta este concentrația de ioni de hidrogen în mediu, caracterizată prin valoarea pH-ului ("pH" sau "PI"). Măsurată pe o scară de la 1 la 14. Dacă pH-ul este mai mic de 7 - reacția mediului este acidă, mai mare de 7 - mediul este alcalin.
Pentru a exprima concentrația, se folosește în mod convențional logaritmul său negativ, care este notat prin pH. Apropo, termenul pH a fost introdus pentru prima dată de chimistul danez Søren Peder Lauritz Sørensen, fondatorul contorizării moderne a pH-ului. Determinarea PH se face cel mai bine cu un potențiometru. Dispozitivul se bazează pe măsurarea forței electromotoare, care depinde de concentrația ionilor de hidrogen pe un electrod scufundat într-o soluție de testare.
Datorită prezenței unei cantități mari de așa-numitele substanțe tampon în făină, adică a compușilor sau elementelor care contribuie la menținerea unui echilibru acid-bazic optim, anterior, la controlul întregului proces tehnologic al pâinii, valoarea pH-ului nu a fost atribuită și nu a fost monitorizat. Acum nu este cazul. Toți tehnologii consideră că acest indicator este strâns legat de calitatea pâinii, că ajută la controlul cu încredere și chiar la gestionarea fermentației aluatului.
Dorner H., Stephan H. au mers mai departe, incluzând:
- a stabilit relația dintre pH-ul aluatului și elasticitatea firimitului de pâine;
- a menționat că în aluatul de grâu pH-ul este mai mare decât în ​​pâinea gata preparată, ceea ce nu se observă în aluatul de secară și pâine, deoarece în timpul preparării aluatului acru și al coacerii pâinii din acesta, pH-ul se modifică ușor;
- a stabilit că în procesul de staling al pâinii de grâu și de secară, pH-ul miezului și al crustei scade treptat („Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten” în „Brot u Gebäck” nr. 8, 1956).
Aciditate totală. Se caracterizează prin conținutul total de acizi și substanțe care reacționează la acid. Se exprimă în diferite unități, inclusiv grade de aciditate și procent de acid lactic.
Atunci când se determină acidul din pâine prin titrare, numai pesmetul este „torturat”. Cu toate acestea, amestecarea sa uniformă este dificilă: durează prea mult până când soluția de sodă caustică adăugată să pătrundă în firimiturile agitate în apă. Prin urmare, o substanță de testare (pâine sau aluat) se adaugă o cantitate mică de acetonă fără acid.
Dacă mai devreme, mai devreme, a fost mult mai ușor din punct de vedere tehnic să se determine aciditatea totală decât cea adevărată și a făcut-o în condiții de laborator, acum este adevărat opusul. Cu ajutorul nu?! un pHmetru scump, orice brutar și ce brutar, oricine din bucătăria lor poate seta cu ușurință și în doar 20-30 de secunde pH-ul făinii, apei, drojdiei, orice pre-fermentare sau pâine gata făcută la îndemână
În vremurile sovietice, au scris și au avut dreptate că cea mai promițătoare metodă de determinare a acidității este metoda de măsurare a valorii pH-ului. A fost aprobată o instrucțiune pentru determinarea relației dintre aciditatea titrabilă și aciditatea activă, o scurtă descriere a pH-metrului, o metodă pentru determinarea acidității active pe dispozitiv și, care este deosebit de atractivă, un tabel al relației dintre valorile valorii titrabile și aciditate activă. Ei spun că un astfel de tabel a fost realizat mai întâi ca atașament la un pH-metru produs de fabrica de instrumente de măsurare Gomel. Determinarea acidității titrabile a probelor testate s-a efectuat în conformitate cu nomogramele după cum urmează - dacă aciditatea activă a fost determinată, de exemplu, „Baton feliat” din făină de grâu de clasa I cu o greutate de 0,4 kg, a cărei valoare a fost 5,63 unități. pH, apoi conform tabelului atașat instrucțiunilor, aciditatea titrabilă a fost de 2,8 °.

La un moment dat, am vrut atât de mult să găsesc această masă! Judecați singuri - având o jucărie de pH pe mâini și știind aciditatea titrată corectă în toate etapele de preparare a pâinii în conformitate cu GOST, aș putea converti cu ușurință și în mod jucăuș indicatorii de aciditate adevărați în total și invers și așa controla întregul proces de coacere, care chiar a fost uluitor.
Material preluat de pe site 🔗, pentru care îmi exprim recunoștința față de Autor.

[Făină]

Făină... Aciditatea făinii se datorează prezenței în ea a acizilor organici, a substanțelor proteice, a fosfaților acizi etc. În timpul depozitării acesteia, au loc astfel de procese biochimice ca urmare a cărora aciditatea făinii crește ușor în comparație cu aciditatea bobului. , și apare datorită formării acizilor grași liberi și a sărurilor acide. Această creștere veselă influențează glutenul făinii de grâu, astfel încât acesta din urmă devine mai puternic, elasticitatea acestuia crește și elasticitatea acestuia scade. Astfel de modificări sunt deosebit de vizibile la depozitarea făinii slabe, care capătă proprietățile făinii medii în rezistență. La făina cu randamente mari, creșterea acidității este mai vizibilă decât la făina cu randamente scăzute, cu toate acestea, în general, aciditatea crește nesemnificativ pe parcursul a 15-25 de zile de depozitare, mai precis cu fracțiuni de grad.

Nu uitați că în condiții de depozitare nefavorabile făina capătă un gust neplăcut, amar-înțepător și aciditatea nu are nicio legătură cu ea.

Conform acidității titrabile, făina bună din sursele sovietice este împărțită în două categorii. Primul include făină, a cărei aciditate pentru clasa premium nu este mai mare de 3º, clasa I - nu mai mult de 3,5º și clasa a II-a - nu mai mult de 4,5º și făină de tapet de secară 5º. Dacă făina are o aciditate mai mare, aceasta este clasificată în a doua categorie. Ați observat că aciditatea făinii este într-o oarecare măsură legată de randamentul acesteia, adică cu cât randamentul făinii este mai mare, cu atât aciditatea acesteia este mai mare?
În ceea ce privește aciditatea activă, făina de bună calitate are un pH cuprins între 6 și 6,3, iar pH-ul făinii sănătoase ar trebui să fie de cel puțin 5,95.
Este clar că testul de aciditate al făinii este ca un test al factorului său de calitate.
Dar de ce poate fi supraestimată sau subestimată aciditatea?
Aciditatea este prea mare. Voi da două motive:
- dacă făina este mai umedă decât de obicei (reamintim că pentru grâul normal această cifră variază între 14,5 și 15%);
- dacă munca nedorită a microorganismelor nedorite, în principal mucegaiuri, se observă în făină cu umiditate ridicată.

Pentru a fi corect, voi clarifica că o creștere a acidității făinii nu este întotdeauna însoțită de o deteriorare a capacității sale de coacere.

Aciditatea este subestimată.Dacă valoarea pH-ului făinii scade sub 6, atunci aceasta poate indica faptul că făina este alterată sau că făina conține substanțe chimice din categoria agenților oxidanți puternici, care sunt de obicei folosiți pentru așa-numita albire a făinii. Aceste substanțe sunt adăugate în urmărirea a două obiective - albirea făinii și îmbunătățirea calităților de coacere sau, mai degrabă, a plasticului.
Pe de o parte, când albirea făinii, pigmenții se transformă în substanțe incolore și se pare că făina și-a mărit gradul. Agenții de înălbire funcționează în așa fel încât să paralizeze enzimele. Drept urmare, pâinea arată foarte albă, de parcă ar fi coaptă din alte făini de calitate superioară.
Pe de altă parte, decolorarea modifică structura glutenului și astfel îmbunătățește plasticitatea făinii. În ambele cazuri, avem de-a face cu fenomene asociate oxidării, foarte asemănătoare cu ceea ce se întâmplă cu făina în timpul îmbătrânirii sale. Dar să nu uităm că decolorarea artificială a făinii este un proces care poate duce la anumite consecințe toxice. De exemplu, ca bonus nedorit, un brutar poate dezvolta eczeme pe mâini, iar proprietățile nutritive ale pâinii se pot schimba și nu în bine. Și această listă, desigur, poate fi continuată. Cu toate acestea, pentru a îmbunătăți calitățile plastice ale făinii ca îmbunătățitoare, brutarii corespunzători recomandă utilizarea acidului ascorbic.
Albirea făinii se practică de mult timp. Deja în 1833, pentru a controla calitatea făinii produse, Similamètr de LEGRIP a trebuit să autorizeze publicarea numelor acelor producători care și-au permis să se angajeze în astfel de fraude. Dar, în pofida tuturor, în nordul Franței, în Belgia și mai ales în Anglia, și-au continuat activitatea murdară de albire, mai ales dacă recolta de cereale a fost proastă sau stricată. Au fost utilizate aluminiu, sulfati de aluminiu, potasiu, cupru si alte excese chimice. M. Vidal în cartea sa „Tratado practico de Panadería, Pastelería y Confitería” publicată de el în 1952 în Argentina menționează, de asemenea, sulfat de zinc, carbonat de magneziu, borat de sodiu și sulfat de cupru (bine, unde, vă întreb, sarea de potasiu a hidrocianicului acid, ca să zic așa?!). Astăzi, în multe țări, inclusiv în Spania, albirea făinii este interzisă. Prin urmare, când găsesc un avertisment îngrozitor pe spațiile de internet spaniole de a nu folosi categoric făina decolorată în una sau alta rețetă, mă face să râd.

Când coaceți pâinea, este de preferat să nu lucrați cu făină proaspăt măcinată, pentru care valoarea pH-ului ar trebui să fie în regiunea 6-6,2, ci, de regulă, păstrată timp de 30 de zile. Modificările care au loc în făină în timpul procesului de îmbătrânire sunt asociate într-o anumită măsură cu procesul de oxidare; în timpul specificat, făina pare să se înălbească puțin și, ceea ce este deosebit de important, face masa mai puternică în timpul frământării.

Dacă vă confruntați cu faptul că utilizați făină de malț sau făină obținută în timpul procesării făinii din boabe înghețate la coacere, precum și a boabelor afectate de o insectă, trebuie să creșteți aciditatea și să atingeți o valoare a pH-ului de 4,5-5,0.

Făina depozitată în ambalaje sub vid nu suferă astfel de procese de oxidare și nu se îmbunătățește sau nu se deteriorează în timp.

Faptul că există diferite soiuri de făină este de înțeles. Dar se dovedește (și acesta este doar subiectul) că din diferite soiuri ale iubitei sale se pot izola diferite tulpini de bacterii lactice care au mai multă sau mai puțină energie de formare a acidului. Așadar, în anii 60, o tulpină de bacterii lactice E-1 a fost izolată din făina de la brutăria Simferopol și fermentații acri, care, atunci când au fost aplicați, au atins aciditatea necesară în 6-8 ore, față de ultimele 14-18 ore. Când s-a adăugat la aluatul de făină de grâu de gradul doi, aciditatea de 12-14 ° a fost atinsă în 7-8 ore față de 12 ore pentru bacteriile Delbrück. Când se adaugă în aluatul de secară, aciditatea la 12º-14º a crescut în 4-6 ore.

[Drojdie comprimată.]

Iată valorile optime ale pH-ului pentru unele culturi care pot fi utilizate într-o formă sau alta la coacere:



Drojdie comprimată. Alături de oxigen, aciditatea mediului are un efect pozitiv uriaș asupra multiplicării drojdiei, mai exact asupra ratei de reproducere. Acest optim constă într-o gamă relativ largă de pH de la 3,8 la 5,6 și cu acest indicator se îmbunătățește rezistența lor într-un mediu acid. Drojdia poate rezista la pH 3-3,5, dar rata de creștere încetinește. De asemenea, trebuie luat în considerare faptul că la valori scăzute ale pH-ului, chiar și fluctuații ușoare ale valorii sale sunt deosebit de periculoase, deoarece acest lucru duce la încetarea creșterii culturilor.
Când drojdia este depozitată la pH scăzut, pigmenții melasei sunt asimilați, rezultând o culoare excesiv de maro a drojdiei. Acest lucru nu înseamnă că drojdia s-a deteriorat, dar, de asemenea, nu și-au adăugat frumusețe.

Malț, extracte de malț. Cel mai adesea, aceștia, așa cum sunt numiți și „amelioratori din natură”, sunt împărțiți în 3 grupuri, fiecare având propriul pH. Primul include „Standard” cu un pH de 5,2-6,2, al doilea „Secară” cu un pH de 4,2 - 5,2, iar al treilea „Dark” cu un pH de 3,7-4,5.
În procesul de germinare și lâncezire (fermentare) a malțului de secară, există o creștere notabilă a conținutului de acizi și substanțe care reacționează la acid în acesta. Se știe că aciditatea ridicată are un efect pozitiv asupra formării culorii malțului în timpul uscării. Aciditatea malțului afectează nesemnificativ indicele de aciditate al pâinii.

Lapte. Aciditatea laptelui și a produselor lactate (cu excepția untului) este exprimată în grade Turner. Gradul lui Turner indică numărul de mililitri 0,1 N. soluție de hidroxid de sodiu (sau hidroxid de potasiu) necesară pentru neutralizarea a 100 ml sau 100 g de produs. Aciditatea adevărată a laptelui pH 6,5-6,8, aciditate totală 15,99-20,99 ° T. Dacă laptele scade sub pH 6,5, acest lucru poate indica faptul că animalul este infectat. Dacă scade la pH 4,4, animalul este grav bolnav.

Ser de lapte. Acizii conținuți dizolvă o parte din proteinele glutenice ale făinii și astfel agravează oarecum proprietățile structurale și mecanice ale aluatului de grâu. În mod firesc, acest efect este nedorit și trebuie evitat. Prin urmare, atunci când pâinea este gătită cu un aluat gros, atunci pentru a preveni acumularea excesivă de acizi în el, adică în aluat, zerul se adaugă numai la frământarea aluatului, pentru a nu inhiba flora fermentativă a aluatului de către microflora din zer. . Când pregătiți pâinea cu aluat lichid, zerul trebuie adăugat în loc de apă în prepararea destinată hrănirii aluatului. Temperatura inițială ridicată de preparare (+65 ... 68 ° C) pasteurizează zerul și îi oprim microflora. Dacă aluatul acru lichid este preparat fără adăugarea de frunze de ceai, zerul este utilizat pentru a pregăti hrana în loc de o parte din apă. În timpul verii, pentru a evita peroxidarea, zerul trebuie adăugat nu la aluat, ci la aluat.

Boda... O valoare a pH-ului de 7 pentru apă este considerată normală. Cel mai „acid” eșantion de apă de pe planetă, conform Cartii Recordurilor Guinness, a fost preluat în 1990-1991 de la Peachmond Shack de pe Aironmaynt (California, SUA). PH-ul său a fost de 3,6.
De obicei, apa din surse naturale are un indice de pH de la 7 la 9, apa de râu sau de lac - de la 7,5 la 8,5, apa de mare - 8,3 (cu modificări minore) și apa oceanului - 8,4.

Merită să ne amintim că pH-ul este calculat ca logaritm zecimal al activității ionilor de hidrogen luați cu semnul opus. Prin urmare, apa, de exemplu, cu un pH de 5 este de zece ori mai "puternică" decât apa cu un pH de 6, iar apa cu un pH de 4 este de 100 de ori "mai puternică", adică mai acidă decât pH 6 etc. .

[Îmbunătățitori]

Îmbunătățitori... Rareori, dar există situații în care brutarul este obligat să folosească numai apă cu un procent crescut de alcalinitate. În acest caz, el nu are de ales decât să recurgă la utilizarea regulatorilor de pH permisă de lege. Primul lucru care îmi vine în minte este orice pre-enzimă sau acid alimentar.
Profitând de această ocazie, vreau să vă reamintesc câțiva acizi alimentari despre care putem vorbi aici:

Acid acetic. Un lichid incolor cu un gust acru ascuțit. În industrie, acidul acetic se obține din alcoolul etilic în timpul fermentării acidului acetic sau din producția chimică a lemnului în timpul hidrolizei lemnului.

Acid lactic (de calitate alimentară) este o soluție apoasă a unui amestec de acid lactic și anhidridele sale. Se dizolvă bine în apă, alcool și eter în orice raport. Gustul este acru, inodor și incolor. Este produs în industrie prin fermentarea zahărului de către bacteriile lactice. Materia primă este melasa sfeclei de zahăr sau produsele care conțin amidon - porumb, cartofi.

Acidul vinului ar trebui să fie sub formă de cristale sau pulbere incolore, să aibă un gust acru. Materia primă pentru producția sa este deșeurile vitivinicole.

Acid de lamaie reprezintă cristale solide de culoare albă sau incolore. Gustul este pur acru, plăcut. Acidul citric se obține industrial prin fermentarea zahărului cu ciuperca Aspergillus nieger. Pentru producerea sa, se utilizează melasă de sfeclă de zahăr și pesmet.

Acizi alimentari au un impact semnificativ asupra proprietăților aluatului. Într-un mediu acid, proteinele se umflă mai bine, glutenul devine mai elastic și mai puțin elastic, activitatea enzimelor (amilolitice și proteolitice) scade. Acizii au un impact semnificativ asupra gustului și aromei pâinii, a volumului și a texturii firimiturilor.
Utilizarea acizilor în prepararea accelerată a aluatului este foarte importantă. În acest caz, acestea sunt adăugate într-o astfel de cantitate încât aluatul după frământare are o caracteristică de aciditate a unui semifabricat maturat. Mulți dintre acizii alimentari se găsesc în aromele și aromele naturale ale pâinii.

Iată o listă de acidifianți care sunt permise în Spania pentru utilizarea la coacerea pâinii. Acestea sunt adăugate la masă pentru a corecta aciditatea și pentru a reduce la minimum șansele microorganismelor bacilo mesentérico responsabile de dezvoltarea bolii pâinii cu cartofi. Și această boală se desfășoară cu succes în primul rând acolo unde nu numai că este suficient de caldă și umedă, dar, cel mai important, nu este suficient de acidă:

Vă recomand să citiți din nou acest material cu atenție!
Este vorba despre cum să crești aciditatea aluatului pentru a îmbunătăți proprietățile de coacere ale ingredientelor și pentru a obține pâine de calitate.

[Administrator]

Administrator, dar cum să determinați aciditatea aluatului (aluatului) acasă?