Aluatul „etern”

[Aluatul etern]

Pot vorbi mult timp despre drojdii. Sunt ca pisicile domestice. Îi cresc ...

Nu contează ce fel de făină să faci așa-numitul „starter”: grâu, întreg, secară ... Și nu contează ce aluat se folosește pentru care pâine să se coacă: din secară - grâu sau viciu versa. Prin urmare, nu vă deranjați să faceți diferite startere, unul este mai mult decât suficient. Este adevărat, există o nuanță: cel mai simplu mod de a cultiva cultura potrivită este din făina de secară: păstrează cele mai benefice microorganisme și bacterii. În grâul rafinat, acestea sunt aproape absente, deci este foarte dificil să crești aluat din el: se îndreaptă constant către flora patogenă. Trebuie să-l arunci.

Pe scurt, pe scurt, rețeta este după cum urmează:

Aluatul etern

1 zi
100 g făină și 100 g apă (poate puțin mai puțin)
Amesteca bine. Ar trebui să obțineți o masă pastoasă, cum ar fi smântână groasă de piață.
Acoperim cu un prosop umed și îl punem într-un loc foarte cald, fără frigarui (l-am pus într-un dulap, are o baterie în loc de un perete din spate. Constructorii sunt ticăloși! - L-am ratat. Nu se poate stoca nimic - dar aluatul stă perfect!)
Starterul ar trebui să rătăcească aproximativ o zi. Până la apariția unor bule mici, deși rare, dar. Are sens să-l amesteci uneori.

2 zile
Acum drojdia trebuie hrănită. Pentru a face acest lucru, adăugați din nou 100 g de făină și adăugați apă, astfel încât consistența sa să revină la starea inițială de smântână de piață. Acoperim cu un prosop și îl punem într-un loc cald pentru o altă zi.

Ziua 3
De regulă, acum nu există întrebări: nu există doar bule pe suprafața dospului: crește puternic ca dimensiune și totul constă dintr-un astfel de capac de spumă. O hrănim pentru ultima oară. Și din nou cu căldură. Iată un punct foarte important: aluatul este deja suficient de puternic și trebuie să prindem momentul în care va fi „la vârf”: adică ar trebui să fie mulțumit. În acest moment, este cât se poate de puternică. Îl împărțim în poplam.

Prima jumătate este aluatul nostru etern. Îl punem într-un borcan cu capac din polietilenă cu găuri în el (pentru a respira) și îl punem în frigider până data viitoare.

Și să punem cealaltă jumătate în acțiune ...

Cum se stochează cultura de început

Pâinea cu smântână fără drojdie este ceea ce ar trebui să te străduiești.
După ce am cumpărat un fabricant de pâine, am încercat multe rețete diferite pentru coacerea pâinii, atât din colecția de rețete din instrucțiunile pentru fabricarea de pâine, cât și luate de pe site-ul „”.
Drept urmare, am ajuns la concluzia:
-pâinea trebuie coaptă din făină de secară sau făină de grâu de 1-2 grade, adică cu o cantitate mare de tărâțe pentru funcționarea normală a tractului digestiv
- pâinea făcută din făină premium, deși crește mai bine, este potrivită doar pentru coacere
-Cel mai bine este să coaceți pâine cu aluat fără a adăuga un singur gram de drojdie.
Pentru a finaliza acest program, am pregătit un dosp „etern” de la Luca, luat de pe acest site, și am început să reduc treptat cantitatea de drojdie din rețeta principală de pâine cu 500g. pentru x / p Panasonic SD-255.
Drept urmare, am venit cu o rețetă, pe care am publicat-o pe site sub denumirea „Pâine din făină de clasa I cu aluat”.
într-adevăr nu este un gram de drojdie în ea, crește bine, îmi place să adaug zer din lapte în loc de apă.
Pâinea este coaptă timp de 6 ore, acest lucru este important, pentru Panasonic SD-255 este programul „francez”. În acest program, timpul pentru frământare și creșterea aluatului este crescut, ceea ce afectează și calitatea pâinii în bine.
Deci, o brutărie industrială este destul de potrivită pentru coacerea exclusivă a pâinii cu aluat.
Despre aluat:
depozitat în frigider. Înainte de coacere, îl scot, îl hrănesc - 3 linguri de făină de secară și 100 g de apă caldă, se ridică în vârful unui borcan de litru - Încep să așez produsele conform rețetei, iar aluatul rămas - în congelator pt. 1-2 ore.
uneori îl scot doar dimineața, îl transfer în frigider până data viitoare.
Nu este împovărătoare și merită rezultatul - pâinea este exact cea pentru care mă străduiam.

[Luke]

Întrebare către Luke și tuturor celor care au SONDAGEA ESTE PRODUSĂ
Am decis să fac un aluat etern, dar în a 3-a zi după hrănire (am făcut totul în conformitate cu cel de bază de la Luca), aluatul NU s-a ridicat, așa cum este descris de profesioniști, doar bule mici și atât.
În această etapă, păstrați zilele 4 și 5 fără modificări.
Totul funcționează pe grâu, dar nu și pe secară. Este posibil acest fapt din cauza făinii? Și cât ar trebui să crească? După cum am înțeles - doar de 2 ori și o pălărie, și așa - cât timp după hrănire ACEST fapt ar trebui să se întâmple?
Dacă nu este dificil - dați sfaturi plizzzz.

[cultura starter uterină]

Am dat peste o carte de gătit cultura starter uterină.

Pâinea nutritivă, gustoasă și aromată este făcută din aluat.
Aluatul este acru, adică aluatul fermentat.

Cu coacerea obișnuită a pâinii, este mai profitabil să faceți singur aluatul. Acest lucru nu este deloc dificil, mai ales că trebuie să-l gătiți numai pentru prima coacere și pentru toate cele ulterioare, lăsați puțin aluat pentru ultima dată și folosiți-l ca un dosp. Se pare, ca și cum ar fi, „perpetuum mobile”.

Etapa 1:

100 de grame de făină de secară și 100 ml. Se amestecă apă caldă într-un castron, se acoperă și se păstrează într-un loc cald timp de 24 de ore la o temperatură de aproximativ 30 *.
Bacteriile lactice conținute în aluat se înmulțesc.

Etapa a 2-a:


adaugă încă 100 g făină de secară și 100 ml apă caldă, amestecă totul. Se lasă la distanță 24 de ore la temperatura camerei. 25 *.
În acest caz, se formează acid acetic, va apărea o aromă.

Etapa a 3-a:

acum adăugați 200 g făină de secară și 200 ml apă caldă și amestecul se lasă să stea încă 24 de ore.
Are loc fermentarea aluatului, substanțele acide și aromatice se dezvoltă într-o cantitate optimă.

După trei zile, procesul de fermentare se va încheia, iar aluatul poate fi folosit pentru prepararea aluatului:

Cantitatea indicată în rețetă este cântărită și adăugată la făină și la alte ingrediente.
Din cantitatea rămasă, scoateți aproximativ 2 pumni și puneți-le într-un borcan de sticlă cu un capac cu șurub. A se păstra într-un loc răcoros aproximativ o săptămână.
În plus, drojdia poate fi înghețată, apoi toată activitatea din ea va înceta.
Numai în căldură, cu adăugarea de lichid, cu utilizarea de aer și făină de secară, dobândește din nou activitate și capacitatea de a fermenta.
Dacă aluatul acvatic se împletește în acest mod tot timpul, atunci va trăi 100 de ani și va fi transmis din generație în generație grație zilelor de coacere recurente.

[Administrator]

AdministratorDin ce carte provine această rețetă?

[Administrator]

Administrator
Și imediat întrebarea este - este același lucru pe care l-a dat Luca în subiectul aluatului etern?
Altul ar fi să găsești un loc în apartament cu tempo. 30 de grade. La Sankt Petersburg e frig și mă tem că nu voi mai putea face asta.
Aș prefera să vă ridic chefirul, nu mă dezamăgește măcar,
ușor, dar în creștere.

[Administrator]

AdministratorDin ce carte provine această rețetă?

Această carte se numește Pâine de copt la domiciliu, de Margaret Merzenich și Erica Tyr, carte mică de 127 de pagini, rețetă la pagina 67.
Astăzi am decis să lipesc paginile din ea (se sfărâmă tot timpul) și am dat peste o rețetă de aluat.

Mult noroc!

[Administrator]

Administrator
Și imediat întrebarea este - este același lucru pe care l-a dat Luca în subiectul aluatului etern?
Altul ar fi să găsești un loc în apartament cu tempo. 30 de grade. La Sankt Petersburg e frig și mă tem că nu voi mai putea face asta.
Aș prefera să vă ridic chefirul, nu mă dezamăgește măcar,
ușor, dar în creștere.

Mi se pare că mergem cu toții într-un cerc cu aluat, dar în cele din urmă se dovedește că totul este la fel, cu unele abateri.
Tsyganka și Luka au făină de secară pură, eu am făină de secară pe kefir. Cineva adaugă mai mult zahăr și drojdie etc.
După ce am citit diverse cărți și informații pe internet, am ajuns la concluzia că toate dospele sunt bune, că, în practică, inventăm o bicicletă care există de mult timp, oamenii merg cu ea de mult. Alt lucru. că abia acum am aflat despre aluatul acru, când eram nerăbdători să ne angajăm în pâine și vrem cu adevărat să mergem noi înșine pe calea inventării bicicletei.
Și am fost, de asemenea, convins că stai, te bagi în jur, cauți ceva, amesteci ceva cu ceva, încrucișezi, evoci, apoi „ca un rege peste aluat, te ofilezi” multe zile, dar în cele din urmă se dovedește că acest lucru Nu este o perioadă lungă de timp pentru mulți de pe Pământ. Știrile sunt doar pentru mine personal.
Ne pare rău, ultimul paragraf pe care mi l-am scris, nu ia în considerare toate coincidențele cu alte persoane.
Este bine! Când o faci singur, înveți lucruri mai utile.

Așa cum este în Pușkin: „Și experiența, fiul greșelilor dificile ...”

Cu Luca, sunt de acord că aluatul de secară este cel mai bun și mai simplu, funcționează ca o mașină de mișcare perpetuă. Și de unde a primit aceste informații, îmi pare rău, nu știu. Poate a inventat și ea bicicleta.

[Administrator]

Administrator
Multumesc pentru sustinere!!!!
MEREU UIMIT de erudiția ta în domeniul panificației, pur și simplu sunt uimit să știu atâtea lucruri .... Super !!! Îmi scot pălăria !!!!

[Administrator]

Administrator
Multumesc pentru sustinere!!!!
MEREU UIMIT de erudiția ta în domeniul panificației, pur și simplu sunt uimit să știu atâtea lucruri .... Super !!! Îmi scot pălăria !!!!

Milă, milă, tocmai am citit o mulțime de literatură utilă, mai ales când sufletul meu este în flăcări (în sensul coptului) și mintea mea nu este suficientă.

Această carte se numește Pâine de copt la domiciliu, de Margaret Merzenich și Erica Tyr, carte mică de 127 de pagini, rețetă la pagina 67.

Mulțumesc. Și ce altceva mai este util în ea? Merită să cumpărați? Sau există mai multe informații de acest gen pe internet?

Mulțumesc. Și ce altceva mai este util în ea? Merită să cumpărați? Sau există mai multe informații de acest gen pe internet?

Da, la fel cu cel al altora, de exemplu, Rodionova. De exemplu, am comparat textul lui Rodionova și Masha Kafka, se poate spune unul la unu, diferența este că Kafka are un album foto colorat și este licențiat. Deși este cu siguranță interesant de citit. Dar nimeni nu spune în detaliu cum să facă coloboks și să facă față pâinii de secară. De parcă un astfel de fenomen. ca un coc și nu este disponibil. În această privință, mulțumiri lui Pokhlebkin și Lazerson - am învățat de la ei (vezi secțiunea Pâine - totul este cap)

Pentru mine, drojdia costă și ea trei zile și a încetat să crească. Ce să fac?
Am adăugat deja zahăr. Făcut cu făină de secară. Prima dată, s-a dublat cu adevărat. După hrănire, îl păstrez într-un loc cald - în timp ce sunt în baie lângă baterie - cel mai cald loc din apartament. Și ea, infecția, nu este din loc. A încetat să crească.

Am încercat să fac aluat cu făină de secară decojită (Sokolnicheskaya). Făcut exact după rețeta lui Luca. În prima zi în care am stat - m-am jucat, mi-am clocotit, am crescut în volum, era deasupra o „pălărie”. Le-am hrănit cu apă și făină de secară, am încetat să mai clocotesc. L-am pus în baie la calorifer. A doua zi am început să ascult - este o clocotire, este sunetul unei slash-uri clocotitoare. Mi se părea că aud sunete caracteristice. Am hrănit din nou. Am pus-o în a treia zi într-un loc cald. Dar clocotul s-a oprit. Am adaugat putin zahar. Am amestecat totul cu o spatulă de lemn. Costă patru zile fără a schimba volumul. ce fac greșit?

Nu veți auzi bule.
Vă recomand să deschideți rețeta de pâine de secară a lui Jamie Oliver, a fost făcută de Gypsy, totul este pictat acolo în imagini și cu comentarii, o experiență foarte interesantă a creșterii aluatului.

: roșu: Am o altă întrebare despre aluatul „etern”. Primul aluat acru a funcționat aproximativ o lună și a ordonat să trăiască mult. Apoi a apărut un frământat atât de plin de viață și care clocotea în frigider, brusc, deschid frigiderul, anticipând că acum voi începe să pun o altă pâine fără drojdie, iar drojdia nu se bule, mirosul este ciudat, acru. L-am pus la căldură pentru a ridica drojdia, dar nici măcar nu a scârțâit, miros de vin acru. L-am aruncat. Am pus unul nou. În prima zi, a început să se joace, s-a ridicat (a stat lângă baterie). În a doua zi, am hrănit-o și am lăsat-o acolo. Dar ea a încetat să mai joace și, din câte se pare, a omis o bătaie. A luat făină de secară decojită. Apă caldă fiartă. recipient din plastic. Spatulă de amestecare - răzuitor din silicon de la Taperver.
Nu inteleg care este greseala !!! Dar al doilea aluat la rând merge prost. Înseamnă că fac ceva greșit. Bacteriile vii mor. Vă rog spuneți-mi.

Cu dospul în frigider, ce să faci în continuare.

Mulțumesc pentru minunata „rețetă” de aluat etern. Făina mea de secară mă bucură foarte mult și o tratez deja ca pe un nativ

Dar recent am decis să încerc și pe grâu.
Ziua stă în picioare - pufăind pe furiș, atât de delicat, slab, al doilea ... L-am înfășurat într-un prosop de bucătărie și l-am pus lângă radiator - astfel încât să nu se usuce și să fie cald ...

Ieri vin ... mirosul din cameră este ciudat ...
Mă uit la aluat ... și în sfârșit înțeleg ce este „vârful”: wow: de la aquasca, despre care au vorbit, sfătuind să-l folosească în acest moment.

Atașez o fotografie. Prosopul se va înmuia în lighean.

A-uuuuuuuu !!! Spune-mi ce să fac cu drojdia care este în frigider? Răspunde, oamenii sunt amabili !!!

Ce să faci cu asta?
Începeți să vă hrăniți cu 2 zile înainte pentru coacere și în ziua de coacere

La începutul subiectului sunt descrise regulile de plecare

Am decis să-mi fac primul aluat. Aseară am amestecat 100 g de făină de secară decojită și 100 ml de apă. L-am pus la baterie. Am atașat un termometru în apropiere - arăta 30 de grade. Dimineața mă uit - a început deja să baloneze - nu sunt multe bule, dar pe tot volumul. Ușor crescut în volum. Am devenit puțin mai pufoasă. Borcan de sticlă, vizibil prin pereți - „pufos” peste tot. Dar ziua nu a trecut încă.
Întrebarea este dacă este necesar să mențineți aluatul cald timp de o zi sau dacă este deja posibil să se hrănească și să se amestece. Sau poate scoateți-l din baterie, astfel încât procesul să nu meargă atât de repede?
Spune-mi ce să fac cel mai bine, te rog!

Aluatul crește! S-a dublat deja. Toate! Am fost să o hrănesc!

Au trecut 6 ore de la prima hrănire - din nou plină de bule mici, crescută de 2 ori. Ce să faci - hrănește sau doar interferează și hrănește mâine (adică 24 de ore după hrănirea anterioară)?

Păcat că nimeni nu mă aude (((((((
La început am fost fericit. După ce a fost hrănită pentru prima dată, a început să crească din nou. L-am mutat de la baterie la masă. Sunt 27 de grade, puțin mai răcoroase. Agitat. Drojdia s-a liniștit și tace. De atunci, am hrănit-o de încă 2 ori o dată pe zi, amestecată între hrăniri o dată. Aluatul meu tace. Apar bule mari rare de 3-4 mm. Dar nu crește. Culoarea este cremoasă-cenușie, ca la început. Nu miroase.
Ideea este să începem actul de fermentare acum ... Dar .... ??
Mulțumesc dacă cineva răspunde))

Am decis să-mi fac primul aluat. Aseară am amestecat 100 g de făină de secară decojită și 100 ml de apă. L-am pus la baterie. Am atașat un termometru în apropiere - arăta 30 de grade. Dimineața mă uit - a început deja să baloneze - nu sunt multe bule, dar pe tot volumul. Ușor crescut în volum. Am devenit puțin mai pufoasă. Borcan de sticlă, vizibil prin pereți - „pufos” peste tot. Dar ziua nu a trecut încă.
Întrebarea este dacă este necesar să mențineți aluatul cald timp de o zi sau dacă este deja posibil să se hrănească și să se amestece. Sau poate scoateți-l din baterie, astfel încât procesul să nu meargă atât de repede?
Spune-mi ce să fac cel mai bine, te rog!

Deschideți regulile pentru formarea și hrănirea „culturii inițiale uterine”, urmați-o.
Am citit undeva că drojdia are cea mai mare forță la 16-18 ore după a treia hrănire, iar apoi puterea scade brusc.
Prin urmare, trebuie să utilizați acest lucru atunci când faceți pâine sau să îl puneți în frigider pentru depozitare.

Cel mai important lucru este să nu te nervezi!

Drojdia se poate manifesta în diferite moduri și poate face bule și poate tăcea. Este recomandabil să-l amestecați mai des cu o furculiță (dinți).
La suprafață pot exista puține bule, iar în interior, când amestecați, aluatul este elastic - în consistență comparați cu aluatul de drojdie pentru plăcinte, dar numai lichid.
Dacă o faci pentru prima dată, atunci ai răbdare și observă mai mult comportamentul ei.
Luați ca bază comportamentul aluatului de chefir (am scris multe despre el) sau al uterului (vezi pe site)
În principiu, comportamentul ambelor aluaturi acide este același, alegeți care este cel mai aproape de voi.
Cea mai puternică, mai puternică cultură inițială se obține după 5-7 cicluri (cicluri) de hrănire.

Mult noroc!

Mulțumesc administrator pentru răspuns))
Am așteptat să înceapă creșterea rapidă. Dar drojdia mea doar clocotește, crește puțin - 1-2 cm deasupra semnului (trasez o linie pe borcan cu un stilou după amestecare). Hrănit deja de 5 ori - nu se observă o creștere vizibilă -1-2 cm și atât. Nici culoarea nu s-a schimbat - cenușiu-bej ca înainte. Mirosul a devenit vizibil acru. Recomandați frigiderul? Dar este posibil să folosiți un astfel de dosp, după cum credeți?

Ura !!! Aluatul meu este copt! Am copt prima mea pâine de secară cu aluatul meu propriu.
Aluatul a fost făcut după rețeta aluatului etern de la Luca. Doar la început nu a vrut să se maturizeze în niciun fel. În a treia zi, încă umfla încet, dar nu crește. Dar am continuat să o hrănesc și să o deranjez o dată pe zi. Și undeva după a 7-a hrănire, procesul a mers mai activ. Deși nu la fel de violent ca alții. Pentru a clarifica, volumul aluatului a crescut cu aproximativ jumătate (după următoarea hrănire a fost de 8 cm într-un borcan de trei litri, apoi a crescut la 12 cm), apoi aluatul a scăzut puțin cu 2 cm, adică a început să ia 10 cm de jos în borcan. Odată ce s-a ridicat și apoi a căzut fără nicio interferență, atunci am crezut că drojdia este gata.
Pe baza rețetei pentru pâine de secară 100% cu aluat de hamei
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
schimbarea unor detalii (raportul și compoziția făinii, cantitatea de apă)

Deci, rețeta mea este:

Cultura de început - 3,5 căni de măsurare
Făină de secară decojită - 250 g
Făină de grâu grad - 300 g
Ulei vegetal - 2 linguri. linguri
Sare - 1,5 lingurițe.
Zahar brun - 1 lingura l
Apă - 200 ml
Drojdie -3/4 linguriță
O mână de semințe de coreandru sunt zdrobite ușor într-un mortar. Adăugat împreună cu făină.

Am decis să adaug drojdie la fel, de teamă că zavkaska este tânără, nu a câștigat încă putere, în plus, pâinea cu făină de secară crește mai greu decât pâinea de grâu pură. Dar drojdia a luat mai puțin decât de obicei, o linguriță incompletă.
Am pus făină de grâu din aceleași motive, pentru a facilita procesul de ridicare.
Care este procentul de făină de secară? Dacă luăm în considerare faptul că dospea constă din făină și apă 50:50, atunci făina de secară din dosp este de aproximativ 250-280 g. dacă împărțiți drojdia în făină și apă, atunci obțineți 500-530 g de făină de secară, 300 g de făină de grâu, 375 ml de apă.

Am aruncat totul într-o găleată, am pornit un astfel de program (frământarea timp de 15 minute + creșterea timp de 1 oră + dezosarea timp de 20 de secunde)
Conținutul găleatei a fost bine amestecat într-un coc frumos neted, nu trebuia adăugat nimic, fără apă sau făină. După ce a crescut o oră, aluatul a luat 3/4 din găleată. După dezosare, am urcat înăuntru, scoțând agitatorul - nu mai am nevoie de el. Omul de turtă dulce nu era aproape lipicios deasupra, în interiorul aluatului era mai lipicios. A îndreptat aluatul, a netezit blatul cu o mână umedă, presărat cu coreandru zdrobit.

Apoi, mi-am programat Delonghi-ul pentru o lungă creștere și am coacut:

încălzind o jumătate de oră,
lot -0,
prima ascensiune -99 min,
dezosare -0,
a doua ascensiune -99 min
a doua dezosare - 0
a treia urcare - 99 min
cuptor - 1 oră
În total, am obținut 5 ore și 27 de minute de urcare la 35 de grade.

Am lansat acest program și am început să observ.
În doar o oră, conținutul a început să se târască afară din găleată, au apărut fisuri la suprafață. Am decis că este timpul să coacem. Nu era necesară o urcare atât de lungă. Am intervenit în program, am redus timpul de creștere, m-am dus la coacere. În procesul de coacere a pâinii un măgar mic cu 1-2 cm. Iată ce am primit!


Și aceasta este în context


Mi-a plăcut foarte mult gustul. A fost CELE MAI PÂINE CU CEL MAI SUPRAFAȚĂ !!! Gustul pe care compatrioții noștri din străinătate adoră să-l amintească. Am fost în vizită la Izrailovka, am încercat acolo o grămadă de pâine de secară, ar fi coaptă conform rețetelor originale rusești - din anumite motive, niciunul dintre ei nu a avut această acrețe unică. (((
Am crezut că este o sarcină aproape imposibilă. Dar din anumite motive o astfel de pâine se coace în Rusia !!!
Și am luat această pâine!
Acum înțeleg că aluatul dă această acrișoare.
Acum voi reduce treptat cantitatea de drojdie, astfel încât, în cele din urmă, voi coace pâinea cu un singur dosp, când va câștiga suficientă putere pentru a crește.

Foarte bine!

Rețineți că fără drojdie într-un filtru de pâine este foarte dificil să coaceți pâine de secară, chiar și cu aluat. Nu este suficient timp pentru verificare. Dovezirea pentru o cultură inițială poate dura până la 10-14 ore.

Mult noroc!

Am continuat să experimentez aluatul veșnic.
A doua pâine a fost și secară, rețeta a fost aceeași cu prima, doar că am pus și mai puțină drojdie - doar o jumătate de linguriță.
De asemenea, a apărut rapid - la 1 oră după frământare, apoi la dezosare și încă o oră. Durata totală de urcare este de 2 ore. S-a dovedit exact ca primul.

Următorul meu experiment este pâinea fără drojdie deloc, pe un singur aluat.
Dar de data aceasta am decis să o fac din făină de grâu alb pentru a-mi testa aluatul în condiții de lumină.

Rețeta este următoarea:

Făină de grâu 500 g
Apă 300 ml
Ulei de măsline 2 linguri linguri
Sare 1,5 lingurițe
Zahar 1 lingura. l
Aluat etern 3,5 linguri îngrămădite (cât puteți scoate)

Coapte în Delonghi bdm125s conform celui de-al patrulea program. În acest program, creșterea are loc la o temperatură de 35 de grade.
Deoarece nu știam cât va dura până să mă ridic, a trebuit să ajustez programul pe parcurs.

În cele din urmă, așa s-a întâmplat.

Încălziți - 0. Pun mereu ingrediente calde. Încălzesc ușor apa

Frământare - conform programului 3 + 20 = 23 min

Prima creștere - 38 min (conform programului)

Dezosare - 20 sec (conform programului)

A 2-a urcare - 25 + 30 = 55 minute (adăugate 30 minute)

A doua dezosare - 8 sec (conform programului)

3a creștere -50 + 49 + 30 (Adăugat 79 de minute. Deoarece aragazul vă permite să setați timpul în 99 de minute, am adăugat mai întâi 49 de minute la 99, apoi a trebuit să întrerup programul, să stabilesc încă 30 de minute pentru creștere și apoi 1 oră pentru coacere)

T. despre. în total, pâinea a crescut timp de 4 ore și 12 minute.

Data viitoare voi încerca să măresc și mai mult timpul primei și celei de-a doua ascensiuni, poate atunci cea de-a treia ascensiune se va menține în 99 de minute)

Ei spun că, în timp, drojdia devine mai puternică, sper că timpul se va scurta și mai mult.



Pâinea s-a dovedit a fi cenușie, cu o aciditate plăcută.

Foarte gustos!

Aici primiți 500 g de grâu și aproximativ 100 g de făină de secară. Poate că nu este nevoie să faci 2 dezosări, una este suficientă, crezi?

Aici primiți 500 g de grâu și aproximativ 100 g de făină de secară. Poate că nu este nevoie să faci 2 dezosări, una este suficientă, crezi?

Dacă 500 de grâu 100 de secară, atunci aceasta este pâine de grâu-secară, este necesară verificarea ca pâinea de grâu - de 2 ori.

Dacă 500 de grâu 100 de secară, atunci aceasta este pâine de grâu-secară, este necesară verificarea ca pâinea de grâu - de 2 ori.

Dacă am înțeles corect, aici aveți nevoie de 2 dezosare, cum ar fi pâinea de grâu.

Toda încă o întrebare - cu ce proporție de pâine de secară și făină de grâu „începe” și este necesară o dezosare?

Toda încă o întrebare - cu ce proporție de pâine de secară și făină de grâu „începe” și este necesară o dezosare?

Dacă vă uitați la rețetele din cartea de rețete HP
- atunci se folosește programul „secară” cu următoarele proporții:

grâu - 225g / secară - 325
grâu - 300g / secară - 260
grâu - 225g / secară - 200
grâu - 150g / secară - 390
Adică, conținutul de făină de secară în raport cu cantitatea totală de făină este de la 40% și mai mult.

Dar este interesant faptul că, în același timp, în modul secară, se propune realizarea aluatului în proporția în care făina de secară reprezintă doar 18% din cantitatea totală de făină (rețetă pentru covrigi danezi):
grâu - 400g / secară - 90

Dacă vă uitați la rețetele din cartea de rețete HP
- atunci se folosește programul „secară” cu următoarele proporții:

grâu - 225g / secară - 325
grâu - 300g / secară - 260
grâu - 225g / secară - 200
grâu - 150g / secară - 390
Adică, conținutul de făină de secară în raport cu cantitatea totală de făină este de la 40% și mai mult.

Dar este interesant faptul că, în același timp, în modul secară, se propune realizarea aluatului în proporția în care făina de secară reprezintă doar 18% din cantitatea totală de făină (rețetă pentru covrigi danezi):
grâu - 400g / secară - 90

Doar frământați covrigi în cuptor și îi coaceți în cuptor.

Aluatul de secară pentru pâine ar trebui să aibă un conținut mai mare de secară și alte tipuri de făină în raport cu făina de grâu. În literatură am citit că raportul dintre grâu și alte tipuri de făină poate fi de până la 30-40 de grâu, restul este făină diferită.
Borodinsky și altele asemenea - raportul este de 15 până la 85%. Dar aceste pâini trebuie gătite diferit și mai complicat. Am scris deja despre asta pe forum.

Am decis să pun aluatul - amestecat 100g. făină de secară decojită și 100 ml. apă - s-a dovedit a fi un aluat FOARTE strâns, fără smântână și nu miroase. A început să adauge lichid - a adus-o la starea de pastă de ciocolată.Ce s-a întâmplat? Sau ar trebui să fie? Am pus aluatul pe o farfurie de pe radiator, l-am acoperit cu un prosop, așa că prosopul era deja uscat, iar masa a început și să se usuce. Pe un alt site am citit că consistența ar trebui să fie clătită. Ce este în neregulă cu făina sau solzii?

Am decis să pun aluatul - amestecat 100g. făină de secară decojită și 100 ml. apă - s-a dovedit a fi un aluat FOARTE strâns, fără smântână și nu miroase. A început să adauge lichid - a adus-o la starea de pastă de ciocolată. Ce s-a întâmplat? Sau ar trebui să fie? Am pus aluatul pe o farfurie de pe radiator, l-am acoperit cu un prosop, așa că prosopul era deja uscat, iar masa a început să se usuce. Pe un alt site am citit că consistența ar trebui să fie clătită. Poate că am ceva în neregulă cu făina sau solzii?

Vă recomand să citiți despre activarea și comportamentul aluatului în secțiunea „Pâinea este capul tuturor”. Cred că multe vor deveni clare.

TEHNOLOGIE ȘI BIOCHIMIE A PÂINEI DE SECARĂ (1959) B. G. SARYCHEV

L. Ya. Auerman (2005) TEHNOLOGIA PRODUCȚIEI DE BRUTĂRIE.

Pe cont propriu voi adăuga că mai adaug puțină apă, dacă este groasă. Timp de 2-3 zile, drojdia se slăbește ca un aluat.

Administrator, mulțumesc pentru recomandări - îl voi citi mai târziu, cât va fi timpul. Chiar acum ce să fac? În etapa inițială, care ar trebui să fie aproximativ consistența? În general, masa ar trebui să fie fluidă sau atât de groasă încât nici măcar să nu se târască atunci când este înclinată?
Apropo, dintr-un anumit motiv, mama mea spune că mai devreme au considerat că astfel de drojdii sunt dăunătoare sănătății, multe bacterii dăunătoare se dezvoltă în timpul procesului de fermentare și, dacă vă angajați în dosp, atunci totul ar trebui să fie super steril!

Administrator, mulțumesc pentru recomandări - îl voi citi mai târziu, cât va fi timpul. Chiar acum ce să fac? În etapa inițială, care ar trebui să fie aproximativ consistența? În general, masa ar trebui să fie fluidă sau atât de groasă încât nici măcar să nu se târască atunci când este înclinată?
Apropo, dintr-un anumit motiv, mama mea spune că mai devreme au considerat că astfel de drojdii sunt dăunătoare sănătății, multe bacterii dăunătoare se dezvoltă în timpul procesului de fermentare și, dacă vă angajați în dosp, atunci totul ar trebui să fie super steril!

Oamenii au fost angajați în aluat de când au ieșit din peșteri pentru a prinde mamuți, nimeni nu a murit încă, iar aluatul a fost moștenit și, prin urmare, numit „uterin”, unii trăiesc de 75 de ani, iar o astfel de pâine este considerată pur rusă. . Străinii stăpânesc fermentele de mult timp. Și oamenii nu se coacă acum cu ei, pentru că durează mult mai mult decât într-un filtru de pâine și, în plus, există o mulțime de drojdie în vânzare.
Dacă tu și mama dumneavoastră aveți o atitudine atât de „scârboasă” față de dosp, atunci este mai bine să nu lucrați cu ei, s-ar putea să nu funcționeze. Fără să-l vrei, te pregătești pentru un rezultat negativ.

Și acum, după timpul alocat pentru hrănire, adăugați mai multă apă decât făină în funcție de cantitatea de apă, amestecați și puneți la căldură aproximativ 35 * până la următoarea hrănire, în intervalul în care puteți amesteca o dată. Și urmărește-i comportamentul.
Și așezați-vă să citiți materialul pe care v-am dat link-uri, sau altul pe aluatul de pe forum.
Ar trebui să fie întotdeauna steril în bucătărie și nu numai atunci când lucrați cu culturi de început. Dacă doriți să lucrați cu alimente - acordați-vă acest lucru, acesta este un organism viu.
Așa este, chiar acum trebuie să citiți acest material, nu veți regreta!

Administrator, vă mulțumesc foarte mult pentru atenție!
Sincer să fiu, a devenit chiar puțin ofensator. Se părea că nu-și exprima niciun dezgust, am încercat doar să aflu ce consistență ar trebui să aibă dospul în prima etapă, imediat după ce am amestecat apa cu făina. Întrebarea a apărut pur și simplu pentru că am citit pe un alt site și în broșura mea că consistența ar trebui să fie puțin mai groasă decât o clătită, iar pe prima pagină scrie despre o masă pastoasă, care este diferită pentru mine. Și amestecând 100g. făină de secară și 100 ml. apă, am obținut, în general, o bucată groasă de aluat.
Aș argumenta despre sterilitatea bucătăriei - sunt sigur că nimeni nu are o bucătărie sterilă, deoarece cred că conceptele de „curat” și „steril” sunt încă diferite.
Desigur, am citit cărți cu plăcere, dar când va fi timp pentru asta, iar modemul meu va înceta să fie defect la descărcarea a ceva de pe alte site-uri.
Și despre cultura mea de început voi spune următoarele - la 100 de grame. făină în prima zi am turnat aproximativ 250 ml. apă - s-a dovedit a fi o smântână turnată groasă, consistența este ca o clătită, o puteți scurge dintr-o lingură, dar este dificilă. Nu știu dacă este corect sau nu, voi continua să joc cu asta.

Nu te supăra pe mine!

Am citit cu interes alte site-uri și, în general, orice informație despre alimente, chiar încerc să traduc articole. Și văd câți oameni, chiar și amatori, apelează astăzi la aluat și pâine de casă. Și pur și simplu nu au frică !!! Și există o mare dorință de a învăța cum să-ți dezvolți propriile culturi de început.

Așa cum spunea copilul meu în îndepărtata copilărie, „nu totul dintr-o dată”.
Răbdare și puțin efort.

Citește și mergi!

Vă doresc succes!

Administrator, nu sunt deloc supărat !!! Dimpotrivă, mulțumiri pentru sfaturi, rețete și experiență neprețuită !!!
În cele din urmă, aluatul meu este copt. Tot timpul a pufnit mediocru, nu a fugit nicăieri, de fiecare dată după hrănire s-a dublat. Singurul lucru pe care l-am uitat a fost să-l pun într-un loc mai rece în a doua zi decât bateria. Mi-a ieșit bateria timp de două zile și abia în a treia a migrat la pervaz.
Ieri seara am frământat pâine - am făcut totul la vedere, fără nicio rețetă, doar din făină de secară. Am aruncat atât de multe culturi inițiale încât literalmente 150 ml au intrat în frigider. din numărul primelor trei etape. Am pus într-o găleată cu făină de secară, sare, zahăr, prune uscate, cvas uscat cu pesmet, apă fiartă, coriandru și apă. Pentru prima dată, nu am îndrăznit să mă lipsesc de drojdie și am adăugat puțin mai puțin de jumătate de linguriță. Asta am făcut:


Am frământat pâinea seara în timpul programului Pizza, apoi am dat găleata în cuptor și am acoperit-o cu un prosop umed pentru a nu mă usca. Dimineața am pornit coacerea timp de 60 de minute.
Pâinea este încă fierbinte, a fost tăiată imediat după coacere, așa că s-a mototolit puțin.
Pâinea are un gust acru distinct, similar cu cel cumpărat din magazin. Indiferent dacă îmi place sau nu, tot nu înțeleg. Este necesar să vă răcoriți complet.
În general, mi-a plăcut rezultatul, este puțin probabil ca făina de secară pură să-mi dea un astfel de rezultat, chiar și pentru 2 lingurițe. drojdie fără panifarină.

Pâinea are un gust acru distinct, similar cu cel al unui magazin. Indiferent dacă îmi place sau nu, tot nu înțeleg. Este necesar să vă răcoriți complet.
În general, mi-a plăcut rezultatul, este puțin probabil ca făina de secară pură să-mi dea un astfel de rezultat, chiar și pentru 2 lingurițe. drojdie fără panifarină.

Super paine !! (y) Rezultat excelent.
Când am copt pentru prima dată fără drojdie, aveam și eu această înălțime, doar că mai era încă făină de grâu și aici era secară ... Trebuie să-mi revigor dospile, vreau și asta

"Există un gust acru evident în pâine, similar cu cel din magazin. Fie că îmi place sau nu, încă nu am înțeles-o. Trebuie să o răcoresc complet.
În general, mi-a plăcut rezultatul, este puțin probabil ca făina de secară pură să-mi dea un astfel de rezultat, chiar și pentru 2 lingurițe. drojdie fără panifarină. "

Acestea sunt bacterii lactice. După mai multe cicluri de hrănire a culturii inițiale, devine mai puternică și mai activă și mai asemănătoare cu drojdia.

Felicitări!!! Și au spus - bacterii! Uite ce minunat s-a dovedit!

Administrator, mulțumesc !!!
Și mi-a plăcut aciditatea! Pâine foarte asemănătoare cu cea din magazin! Totuși, pentru a pune mâna pe malț - așa că nu poți trage de urechi, și deci doar cvas, dar cred că dă un gust mai slab !!! Acum voi coace doar cu aluat, ba chiar îl voi încerca în alb.
Multumesc !!!

Administrator, mulțumesc !!!
Și mi-a plăcut aciditatea! Pâine foarte asemănătoare cu cea din magazin! Totuși, pentru a pune mâna pe malț - așa că nu poți trage de urechi, și deci doar cvas, dar cred că dă un gust mai slab !!! Acum voi coace doar cu aluat, ba chiar îl voi încerca în alb.
Multumesc !!!

Rețeta albului cu aluat este în „Rețete” Grâu acru mediu cu aluat de la Admin.
Dar aluatul este secara, iar făina de grâu este o pâine specifică, dar gustoasă, încercați-o.
Malțul fermentat este disponibil în must de cvas în cutii de pe piețe.

Mult noroc!

Ajutor, pzhl., Un începător la coacere. Am încercat să pun în aluatul etern. Am făcut totul așa cum a scris Luke. În a doua zi după hrănire, aluatul a dat rezultate excelente - capacul s-a ridicat până la vârful unui borcan de 2 litri și iată că am reușit să prind acest moment și nu s-a vărsat în dulap. Pe propriul risc și pericol, am amestecat conținutul borcanului și l-am turnat într-unul de 3 litri, astăzi este a 3-a zi și a 3-a bilă de hrănire. După infuzia de ieri și hrănirea de astăzi, spuma crește doar 1 cm. Ce am greșit și ce ar trebui să fac acum? Pentru a fermenta una nouă sau a continua să o hrăniți până când, așa cum este scris, se dublează? Întrebarea este: ar trebui să se dubleze față de volumul inițial sau de volumul cu ultima alimentare? Mulțumesc. Sper cu adevărat un răspuns.

Principiul pregătirii tuturor culturilor inițiale este practic același, doar componente diferite.
Aluatul trebuie hrănit doar de trei ori la două zile, apoi nu mai târziu de 15-16 ore trebuie utilizat, dacă acest lucru nu se întâmplă, aluatul poate cădea și se poate odihni. Aluatul este un aluat peroxidat, fermentat. Încercați să înțelegeți acest mecanism de acțiune.
Dacă este greu de imaginat, încercați să vedeți principiul de funcționare al starterului meu de chefir în etape și o fotografie.
vezi aici PREGĂTIREA PIAȚEI KEFIR de către administrator ÎN FOTOGRAFII
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...94.0

Doar tu va trebui să hrănești ce recomandă Luca.
O altă adresă de aluat
Pregătirea culturii inițiale uterine
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Mult noroc!

A treia zi cresc azim. Totul este în general așa cum este descris, doar mirosul de la ea este dezgustător. Așa ar trebui să fie? Și este doar înfricoșător să pui un astfel de farmec în pâine.

A treia zi cresc azim. Totul este în general așa cum este descris, doar mirosul de la ea este dezgustător. Așa ar trebui să fie? Și este doar înfricoșător să pui un astfel de farmec în pâine.

De ce dezgustător. Apă și făină de grâu.
Aluatul ar trebui să miroasă în a treia zi de aluat fermentat, aluat, drojdie. Încercați să dizolvați drojdia în apă și lăsați-o să stea - va mirosi și drojdia.
Magazinul meu de chefir, de exemplu, miroase a aluat, adică a aluatului amestecat cu drojdie.
Este un miros dezgustător.
Mirosul este, de asemenea, un semn al bunei calități a aluatului.